人们为何爱吃辣？

韦泽艳

印度的Widower Phaal，韩国的自杀卷饼，中国的“鬼椒”……到底谁是“辣味冠军”？人类在寻求辛辣美食这件事上，还真“执迷不悟”！

辣，是为了降温？

在一项针对世界各地烹饪书籍的调查中，研究人员指出：“全年气温（与食物未放入冰箱存储时的腐败率有关）越高，含辣椒的食谱比例、每道食谱中的辣椒数量、使用辣椒的总数以及使用抗菌能力最强的辣椒数量均会随之增加。”在气候炎热的地区，食物若不放入冰箱储存，便会很快腐败。而辣椒也许有助于延长食品保存时间，或至少让这些食物更容易被人接受。

也有人认为，因为辛辣食物会让大多数人流汗，这可能会帮助我们在炎热地区降温。当我们出汗时，蒸发冷却效应确实有助于保持身体的热量平衡。然而，在有些非常潮湿的气候环境里，出汗多少并不重要：因为空气中已经有太多的水分，所以蒸发无法拯救你。

而且辣椒并不仅限于热带地区食用。虽然辣椒起源于美洲，但这种特殊的香料在15世纪和16世纪广泛传播，随着欧洲商人被带到世界各地。其他的香料不像辣椒那样辣，但味道仍然浓烈，给菜肴带来了额外的味道，它们已经在欧洲流传了几个世纪，而姜、黑胡椒和肉桂都是从东方带来的。

辣，是为了口感？

今天，许多菜肴都不再被视为美味佳肴。例如，在一本18世纪的英国烹饪书中，许多菜肴中都包含大剂量的丁香和肉豆蔻。发生了什么事？有一种可能是，正如曼维·辛格（Maanvi Singh）在《盐》（The Salt）中写的那樣，在一种食物中放如此多的味道会让人感觉有点儿不舒服。

我们现在所认为的经典欧洲美食有这样一种共同点，就是把注意力集中在口味搭配上，而不是带来一种强烈的、对比鲜明的味道。这可能是因为，到了17世纪，欧洲的辣椒价格直线下降，人们更容易把它们与食物搭配起来食用，美食家们立刻爱上了它。

辣椒改变了高端食品的标准，开始强调菜肴中最纯净的基本成分，再加上能加强这种味道的调料。辛格写道，从某种意义上说，它可能消除了许多欧洲人对香料的不适感。

事实上，人类文化在决定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的动物一样，我们用味觉来决定安全进食的方法，一旦我们习惯了某些熟悉的味道，我们会更喜欢它们。如果有些人适应了辣椒，并由此开始喜欢上它们，这并不让人感到奇怪。

辣，是为了刺激？

今天，我们有很多理由吃辛辣的食物，而且他们可能更多与肾上腺素有关，而不是社会地位或纯粹的味道。对辣椒的生理反应，正如我们之前讨论过的那样，是口腔中温度传感器被激活的结果。你的身体会做出反应，就好像的身体内部燃烧起来一样，那会让你出汗、脸红，在极端的情况下还伴有呕吐。

在没有（通常）任何长期影响的情况下，辣椒触发的这种紧张体验的兴奋感被认为非常有吸引力。与此同时，对有些孩子来说，敢于吃辣也是一种炫耀。辣椒充当抗生素和调节体温的功能还未深入研究，但这是值得深入探究的。（编辑/任伟）