黔山新三宝

高纬时 任伟

贵州“全境有青山绿水，处处有山珍”，特有的气候和地质环境非常适宜发展食用菌产业。那么，这一个个黔山之中的精灵，是如何成为贵州脱贫攻坚战中的尖兵团的？贵州现在食用菌产业现状如何？未来一段时间，贵州的食用菌产业将得到怎样的发展？带着这一个个疑问，大众科学杂志社对贵州省农科院农作物品种资源（现代中药材）研究所副所长、贵州省食用菌工程技术研究中心副主任/专家委员会委员、贵州省微生物学会副理事长/食药用菌专业委员会主任委员、贵州省果蔬行业协会副会长/食用菌分会会长朱国胜博士进行了专访，一探食用菌的前生后世。

大众科学：对于发展食用菌产业，贵州有哪些得天独厚的优势？

朱博士：贵州生态环境和气候条件特别适宜食用菌生长，食用菌菌种和菌材资源相当丰富，多种食用菌可四季生产、周年上市，产量高、质量好，是食用菌生产优势区，发展潜力巨大。

气候适宜

贵州位于全国菇菌资源分区中的西南区，属亚热带湿润季风气候，冬暖夏凉，空气湿润，光照较弱，雨热同期。年平均气温在10.4～19.6℃之间，1月平均气温为1～12℃，7月月平均气温17～28℃；年平均降雨量850～1600mm，年雨日一般在160～220d之间，大部分地区的年相对湿度高达80%以上，不同季节之间的变幅较小；全省年日照时数在1014.6～1805.4h之间，阴天日数130～180d，年日照时数比同纬度的我国东部地区少三分之一以上，是全国日照最少的地区之一。贵州地处低纬度山区，东、西部之间的海拔高差在2500m上，且同一区域地势高差也很大，随着地势不断增高，各种气象要素也明显不同，气候垂直差异较大，立体气候明显，十分有利于食用菌的人工栽培和自然生长。贵州的气候优势决定了特色品种、夏秋冷凉食用菌和周年生产食用菌是产业竞争力所在。

菌材资源丰富

2015年底，贵州森林面积达1.321亿亩，活立木总蓄积量达4.44亿立方米，森林覆盖率50%，用材林面积占全省森林面积的80.7%（松杉为主，其枝是丰富的食用菌菌材）。力争到“十三五”末，全省森林覆盖率达到60%，森林面积达1.58亿亩，森林蓄积达4.71亿立方米。贵州耕地面积446万公顷，常年栽培粮食作物面积306万公顷，其他可利用秸杆的作物种植面积73万公顷，年产可利用栽培食用菌秸秆等原料近4000万吨。

貴州白酒产业每年产生250万吨的酒糟，茶产业产生200万吨茶枝，很多大型养殖场畜禽粪便主要用于有机肥的开发与利用，这些畜禽粪便也是双孢蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等草腐菌的优质原料。

这些优势条件决定了我省食用菌产业发展要紧密结合农林畜酒药等农业废弃物来布局产业各类食用菌，林下仿野生栽培食用菌应该作为个重点之一。

大众科学：贵州食用菌发展已初具成效，有哪些特色品种吗？

朱博士：贵州主要食用菌有22个科72个属268种。其中最为特别的是一对“金童玉女”，那就是织金竹荪与大方冬荪。

织金的“公主”

即红托竹荪（Dictyophora r u b r o v o l v a t a），隶属真菌门（E u m y c o t a）、担子菌亚门（Basidiomycotina）、腹菌纲（G a s t e r o m y c e t e s）、鬼笔目（Phallales）、鬼笔科（Phallaceae）、竹荪属（Dictyophora）真菌，夏、秋季节生于竹林中，单生或丛生，被人们称为“雪裙仙子”“菌中皇后”。竹荪是名贵的食用菌，历史上就被列为“宫廷贡品”，近代更是作为国宴名菜，也是食疗佳品。据测定，干竹荪中含蛋白质19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物总量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纤维8.4%、灰分9.3%。竹荪对高血压、神经衰弱、肠胃疾病具有保健作用，还有特异的防腐功能，有“夏天加入竹荪烹调的菜、肉，多日不变馊”之效。

竹荪又称竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，戴着深绿色的菌帽，拄着雪白圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托下，是一围细致洁白的、从菌盖向下铺开的网状裙，常见并可食用的竹荪有生于福建的棘托竹荪、长于四川的长裙竹荪、盛于贵州织金的红托竹荪。

贵州织金的红托竹荪为清香型，菌肉肥厚、久煮不糊、口感脆嫩、营养丰富，属于竹荪中的精品。1972年，周恩来总理宴请美国特使基辛格的“竹荪芙蓉汤”使红托竹荪传遍世界，随即走俏市场。织金红托竹荪先后获得“国家地理标志产品保护”认证、“国家地理标志证明商标”，“无公害农产品”“有机食品”认证，“中国竹荪之乡”等品牌，全县共有21个乡镇获得地理标志产品产地认定（占全县国土总面积的60%以上）。竹荪及竹荪加工系列产品先后荣获“93年第五届中国新技术新产品博览会”金奖，泰国曼谷“93中国优质农产品及科技成果展览会”金奖；“94成都全国星火精品”金奖。2000年首届“中国-织金竹荪溶洞节”上被中国食用菌协会誉为“中国竹荪之乡”；2005年织金后寨乡三家寨村获得“有机产品认证”；2007年在贵州省第三届农产品展销会上被评为名特优农产品和中国（长沙）国际食用菌产业博览会上被评为“金奖”“优质产品奖”。有“东方之花”“平远州”“王氏竹荪”等10余个商标或品牌。

大方的“王子”

冬荪学名白鬼笔（P h a l l u s impudicus L. ex. Pers.），又称竹下菌、男荪、无裙荪等，为担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、鬼笔属真菌，林下腐殖质层中单生或群生，其出菇温度较低，子实体开伞在秋冬季节，因此当地菇农又称其为冬荪。毕节大方，地处乌蒙大地，杜鹃丛林幽谷遍布，植被类型多样，气候湿润适宜，俗称“奢香故里无闲草，满山灵药皆是宝”。这里生长出来的冬荪，味道鲜美、口感松脆，营养价值极高，且可入药，性温，有活血止痛、祛除风湿之效。明王朝时，贵州宣慰府“奢香夫人”就将大方冬荪进贡给明朝皇帝朱元璋，获得明朝皇室的赞叹。

上世纪80年代，大方首次成功驯化栽培冬荪，到目前已辐射推广至大方县全县及周边，核心区涉及大方、纳雍、织金、黔西、百里杜鹃、七星关、习水等，并辐射至宜昌等天麻产区，面积达到近3万亩。2016年，“大方冬荪”通过了国家质检总局专家审查，“大方冬荪”成功成为国家地理标志产品。在2016第四届全国天麻会议中的冬荪烹饪大赛和冬荪产业发展高峰论坛；2016年7月12日，全省农业供给侧改革产业裂变发展现场会在大方召开，冬荪作为特色食用菌被列入全省食用菌产业裂变发展方案。

当然，除了这一对王子公主，贵州还盛产羊肚菌、美味牛肝、鸡纵、蜜环菌、桑黄菌、金耳、木耳、银耳、鸡油菌、猴头、马勃等菌种。还有一种与食用菌营养类型极相似的植物，那就是天麻。贵州天麻具个大肥厚、饱满体重、色黄白、质坚实、半透明等特点，享“贵天麻”誉称；日本药学博士难波恒雄（1931—2004，日本和汉药研究所所长，北京大学医学部客座教授）在其专著《汉方药入门》中就曾称“天麻佳品出贵州”。我国的权威著作《中华本草》在天麻项下也明载：“以贵州产质量较好，销全国，并出口”。目前全国有100多个厂家一产天麻制剂，以天麻为首的中成药品种达100多种。贵州省有9个制药企业拥有名称中含“天麻”的10個国药准字号批文。

大方天麻：中药材市场上有人说：“天麻佳品出贵州，贵州天麻数大方”，大方天麻属于贵州天麻中的佼佼者，算得上是“地道中的地道”药材。早在明洪武年间，水西宣慰使、著名彝族女政治家奢香夫人就将大方天麻作为“贵州三宝”（另外“两宝”是乌蒙马、大方漆器）之一进贡朝廷，由于其品质优、保健效果佳而倍受皇室青睐，自此大方天麻就成为明清上贡朝廷的名贵佳品，并于清代光绪年间出口海外。这一史实让大方天麻戴上了悠久历史的光环和文化价值。“大方天麻“通过了国家质检总局地理标志产品认证，获批“国家生态原产地保护产品”；被评为“贵州省名牌农产品、贵州省优质农产品、贵州省绿色消费食品”；通过了有机食品认证、环境管理体系认证、质量管理体系认证、食品安全管理体系认证等。大方县被中国食品工业协会授予“中国天麻之乡”，被中国菌物学会授予“全国天麻生产先进县”，被省科技厅授予“贵州省天麻规范化生产科技示范推广基地县”。2016年，“第四届全国天麻会议”在大方召开，借助本次会议，在大方县的大力推动及全体天麻产业从业人员的共同努力下，贵州省列入天麻药食同源试点省。

德江天麻：德江县明清时期盛产天麻，为进贡朝廷首选之物。1993年，德江天麻在曼谷举办的“中国优质农产品及科技成果设备展览会”上获得银奖； 2007年5月，德江天麻获“国家地理标志产品保护”；2010年12月，国家标准化委员会批准德江天麻列为“第七批全国农业标准化示范区”建设；2011年2月，国家商标局批准德江天麻地理标志证明商标；2012年3月，贵州省科技厅批准德江为贵州省天麻规范化生产科技示范推广基地县；2013年11月获“中国绿色生态天麻之乡”称号；2014年第三届全国天麻会议在德江召开。德江作为贵州省天麻基地示范县，已跻身全国天麻重点县行业。天麻成为了德江的名片之一。

雷公山乌天麻：雷公山天麻分布于雷公山东部雷公坪山腰。雷公山地区野生天麻资源的种类有乌杆天麻、水红天麻、黄天麻，绿杆天麻只发现在雷公坪小范围生长。以乌天麻的资源最为丰富，从海拨1100米到2000米的常绿阔叶林边缘、山地常绿落叶混交林、高山灌丛均有分布，海拨1500～1800米之间向阳南坡的山地常绿绿叶混交林和竹林储量最为丰富。雷公山乌天麻块茎肥大，短圆粗壮，呈椭圆形至卵形，节较密，箭麻顶芽钝圆，浅乌黑色；植株高大，最高可达200㎝或更高，茎杆灰褐色，有白色条斑，花蓝绿色或绿色，每年5月到6月上旬开始出土，花期6～8月，蒴果成熟后杆茎倒伏或干透挺立到冬季。

大众科学：除了以上三种菌类，贵州还有哪一些菌种适合产业化发展呢？

朱博士：在贵州，应该立足贵州自身特点，定位差异化发展。

利用冷凉的气候和优质的地理环境适度的发展大宗食用菌

侧耳类食用菌：平菇、秀珍菇、榆黄菇和真姫菇等为侧耳类食用菌，该类品种主要以就地栽培和销售为主，全国都没有较大规模的集中生产基地，从季节上夏秋较热季节无法规模化生产及供应，这导致此期侧耳类食用菌非常紧俏，而贵州冷凉区域可以在夏秋之季规模化裁培侧耳类食用菌，再根据立体气候特点，构建侧耳类食用菌周年生产及供应，有着比较好的前景。该类食用菌都实现了代料栽培，可利用农林废弃物栽培，减少了对环境的影响。

平菇、秀珍菇、榆黄菇和真姬菇等侧耳类食用菌产业主要劣势是这类食用菌主要用于鲜销，不适宜干制，这要求建立产地冷链保存和物流系统；农林废弃物资源的收集成本过高需要财政补贴政策配套；需要建立一系列菌棒集中生产基地等平台。

香菇、木耳：目前全国香菇年产量700余万吨，黑木耳600余万吨，我省不具有优势。此外，香菇和木耳为木腐菌，栽培需要消耗大量的阔叶木材，而贵州为喀斯特山区，生态脆弱；森林主要为用材林，以松杉为主，不能用于香菇和木耳栽培；有限的阔叶杂木林主要分布于漠化区域，可用于香菇和木耳裁培的杂木林有限。贵州湿度大、阳光少，很难生出优质的花菇，一般光面菇的品质也不如外省主产区；贵州黑木耳由于太阳少湿度大，生长过快无法正常晒干。但为解决脱贫问题，可发挥如下优势，适度规模发展。

这样依托贵州的凉爽天气，来打造香菇木耳夏秋生产优势，为占领全国香菇和木耳鲜菇市场奠定了基础。再加上贵州生态环境好，无污染，优良的环境生产出安全优质的香菇和木耳，如“梵净蘑菇”等，这也无形中增强了产品的市场竞争力。并且乌蒙山、武陵山、大娄山、苗岭等山区非常适宣林下仿野栽培优质椴木香菇和木耳，在目前以代料香菇和木耳为主的情况下，椴木香菇和木耳有一些竞争力。

利用农林果药酒畜禽废弃物大力发展草腐菌

目前规模化栽培的草腐菌为姬松茸、双孢蘑菇和大球盖菇等，这些食用菌培养料为农作物秸杆和畜禽粪便，实现废弃物资源化利用，实现生态循环，非常适宜在贵州发展。姬松茸为中温品种，适宜中低海拔区域栽培，双孢蘑菇和大球盖菇为低温性品种，适宜在中高海拔区域规模化栽培；目前省外传统产区规模化栽培少，规模化栽培向西部和北部扩散，市场空间较大；姬松茸可干制，具有更大的市场竞争力。

大众科学：贵州山地中，原本就有很多野生食用菌，这些野生菌是否也可以实现产业化呢？

朱博士：贵州可以利用林地资源发展野生菌和林下仿野生栽培食用菌。但是一直以来贵州野生菌还是自发式发展，除龙里谷脚镇观音村、修文县六广镇、乌当区水田镇、平塘县大塘镇、纳雍县左鸠戛乡、务川县和道真县的大脚菇等自发发展外，其他地区还未见发展。

据中国科学院昆明植物硏究所刘培贵研究员分析，云南森林覆盖率55%，全省野生菌市场销售近千亿元。与云南相比，贵州气候雨热同季，森林覆盖率达到50%，预估潜在产值不低于600亿元，据不完全统计，云南市场有20%的野生菌来源于贵州。

大众科学：对于目前贵州食用菌产业的建设，你还有哪些建议？

朱博士：

循环利用：废菌棒、菌渣也是宝。在农村，废菌棒、菌渣像堆肥一样堆起来，有时间就费点力气去翻一下身，把它们洒进田地里，种出来的蔬菜瓜果口味也是极好的。而从生产基地出来的大量废菌棒、废渣，或者建个肥料厂生产肥料；或者建立发电厂进行生物质发电；或者建成饲料厂，实现生态养殖；或者加入养料，配制成其它菌棒，栽培其他食用菌。整个过程，形成了一个生态循环，可实现“零污染”的。

延长保鲜：冷链不强，贵州农特产品很受伤。没有大型的冷库，成熟的香菇很快就面临着老化。2017年，贵州省有22家企业增加了冷库库容约35万吨。2018年，贵州省公益性冷库建设将取得重大进展：位于修文县扎佐镇的正在建设的贵州省最大公益性农产品批发市场——贵阳北部农产品电商物流园，将建设13万吨容量的冷库；遵义黔北现代物流新城也将建冷库30万吨，再加上40个县农商旅综合体冷库，总库容将达到50万吨。

增加附加值，挖掘下游产品：目前，竹荪冬荪的蛋壳很多都被丢掉了。实际上，竹荪冬荪的蛋壳保水效果特别好，做成面膜，这比市面上的很多面膜都要好。竹荪还具有很好的防腐作用，研制成为防腐剂的话，这种天然防腐剂可远胜化学防腐剂。还要深度挖掘食用菌内在潜力，开发成更高价值的产品。如开发成为速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、保健品和药品等等营养价值高、符合市场需求的产品。

擁抱新技术：传统栽培靠经验，现代栽培靠数据。栽培过程中，采集温度、湿度、光照、二氧化碳等等因子的大量数据，归纳总结出栽培管理技术规程，确保食用菌产量和品质。还能通过大数据搜集市场行情，市场需要多少，我们产多少；市场需要什么口味，我们就提供什么口味。

栽培方式需转变：传统栽培方式是地栽式，而地栽式很容易出现农业上说的“连作障碍”，即病虫害比较多，地栽周期越长，病虫害就越多；病虫害多了，就涉及到用农药的问题，其产品的质量和安全自然就会大打折扣。现在都推广改地栽式为层架式，这样不仅避免了连作障碍，又提高了土地利用率和产量品质。

大众科学：经过多年的努力，食用菌产业已成为贵州省现代山地特色高效农业新的增长点，贵州打造了一批食用菌品牌，如：“织金竹荪”“大方冬苏”“黎平茯苓”“大方天麻”“德江天麻”“雷山乌天麻”等国家地理标志产品。您对未来贵州食用菌产业的发展，有哪些期望呢？

朱博士：食用菌产业已经成为农民脱贫致富的重要途径。目前，贵州省已初步建立以纳雍、织金、大方、黔西和普定为中心的乌蒙山珍稀食药用菌产业核心基地，以安龙和义龙试验为核心的黔西南珍稀食药用菌核心基地，以剑河为中心的黔东南苗岭核心基地，以德江为中心的铜仁核心基地，以播州和道真为中心的遵义核心基地。

《贵州省发展食用菌产业助推脱贫攻坚三年行动方案（2017—2019年》——力争3年内全省食用菌种植规模达40万亩（40亿棒），产量达240万吨，产值达300亿元，累计带动50万建档立卡贫困人口脱贫；竹荪、冬荪等特色品种领跑全国，成为全国茶树菇、羊肚菌、灰树花、姬松茸、灵芝等珍稀品种的重要生产基地和野生食用菌的重要抚育基地。并以“人无我有、人有我优、人优我特”的发展思路，发展特色优势珍稀食用菌，差异化适度规模发展大宗食用菌（香菇、木耳、金针菇、海鲜菇）。在这场“春风行动”中，食用菌以小小的个头，担起了贵州脱贫致富的重任，为深山里的全面小康献上了一剂良方。（编辑/夏冬 泽伟）