“灶头菜”将申请非物质文化遗产

文 /木 林

青浦区练塘镇近日举行了一场别开生面的灶文化仪式。在乡村掌勺几十年灶头菜的厨师丁营根，在现场，当众收下了米乐农庄庄主、38岁的农村当地青年杨勤峰为“关门弟子”。

兴盛于民间几千年的土灶因它的特殊原理，烹饪的饭菜，一直为人们津津乐道。特别是在江南水乡地区，食物非常丰富，品种繁多，成为民间各路烹饪高手展示技艺的舞台。在灶台上制作的各种菜肴，一定程度上显现了民间大厨们的工匠精神。

延续了几千年的灶头菜技艺，随着城市化进程的加快，却到了要失传的境地。许多喜欢乡村旅游的人士都认为：没有了炊烟袅袅的风景，乡村旅游的风味，也失色不少。甚至有专家发出呼吁，美丽乡村建设不能套用现代城市的思路。必要的农家灶头，还是有保留的需要。而在灶台上形成的灶花艺术和烧菜技艺，更有传承的必要。

在青浦民间小有名气的厨师丁营根的收徒仪式，传承了古时的程序，一步三叩的姿势，解读了对民间灶菜技艺的尊重和认同。在收徒仪式上，丁师傅对在场的游客说，灶头菜好吃又上口，其美味的原理，主要有三个部骤组成。一是要在灶膛里掌握火侯。比如烹饪制作乡间常见的“稻柴扎肉”，一旦放好调料，就要猛火烧煮。而在肉质现红后，要温火慢煮。最后，要熄火焖一个时辰，再加火烧一下，第二是，在食料的挑选上，一定要新鲜，耐煮。如练塘“水八仙”中茭白，在五月份时的茭白，鲜嫩饱满，做油焖茭白，最好上口，只要猛炒几下即可，不能焖得太久，否则，要变老成。而在秋季后的茭白却要在温火慢煮方面下功夫。三是，因为是灶头菜，膛火大而集中，不易外溢，在制作菜肴时，要手脚并用，行动利索快捷。特别是投放调料时，一定要在控制火候方面，与灶膛里的添柴人配合好。否则，不是生焦味，就是半生不熟，影响口感和美味。

当天，由几位灶头菜大厨师制作的特色练塘“水八仙”菜肴，香气四溢，在冬日的阳光下，滋味沁入大家的心坎。

练塘镇旅游文化部门的领导表示，练塘是典型的鱼米之乡，灶头菜风味特色鲜明，灶头菜技艺也棋高一手，目前正在考虑灶头菜申请非物质文化遗产保护的事宜。