东北乡下人吃豆腐

☉宇平

我离开东北老家铁岭乡下好几十年了，豆腐的菜式吃过何止几十种，但总觉得没有家乡的豆腐能教人吃得那么过瘾。许多人也许认为东北既然以出产大豆驰名世界，大概每个东北人吃豆腐都吃腻了，却想不到豆腐这个价廉而一向作为陪衬的菜，在东北的乡下仍然被认为是无上的“珍馐”。记得小时候，若是有一盘凉拌豆腐佐餐，就觉得已经有了好菜了。这并不是说东北人穷，买不起菜，而是民风淳朴、节俭，而且多数人家自己都有菜园子，用不着花钱买菜吃；每当春、夏、秋三季，都是菜园里下来什么就吃什么，因此不是熬白菜，就是炖豆角（东北人不叫“四季豆”），再不就是生葱、生蒜、生黄瓜之类，吃来吃去总是些青菜。偶尔换换口味，来几块豆腐吃，当然觉得新鲜味美了。因为大家平常很少买豆腐吃，就是买几块，一家一二十口人，也只有“当家的”和少数同桌的人才有资格吃，所以多数人对于豆腐都特别向往。加以东北人性格豪放，吃什么都讲“管添”、“管够”，买香瓜论“挑”（即一担），买黄鱼论“车”，买梨子论“筐”……有时特别想吃豆腐，索性由家里自己做来吃，反正豆子不成问题，仓房里有的是，只要上上下下大伙忙一阵，就可以吃得心满意足，皆大欢喜。

家里做豆腐，真是有趣又过瘾的事情。谁家要准备做豆腐了，事先都打发小孩子通知附近的亲友，到时候来家吃豆腐。我们几乎不是把豆腐当菜吃，简直把它当做“主食”，豆干饭（红豆高粱米干饭）反而降为“副食”了。

家乡做豆腐的情形大概是这样的：拣上好的黄豆用水泡过，约莫一夜的光景，豆子泡大了，磨成豆汁，用箩滤去渣滓，把这种细豆汁放进大锅里煮，煮熟了，还是稀稀的，于是分出一盆，放在旁边，留做别用；然后把锅中豆汁，用适量的卤水去点，点过以后，豆汁中的豆粉部分凝聚起来，清水部分游离开了，这种凝聚的东西就是很可口的水豆腐。北平人叫做“老豆腐”，四川人叫“豆花”。用勺子捞些在碗里，配上作料，大伙儿有的坐在凳子上，有的坐在炕沿儿上，不拘形式，稀里呼噜喝上一两碗，真是其味隽美无比，在东北乡下十分简单，不外葱花大酱、蒜泥清酱（即土制酱油）之类，不像在北平吃老豆腐那么复杂，也不像在四川吃豆花那么特别多放辣子。

吃了水豆腐，意犹未尽，还要吃些豆腐脑儿。做水豆腐以前，不是还留着一盆煮熟了的豆汁吗？就是准备做豆腐脑儿用的。做豆腐脑儿和做水豆腐，都得经过“点”的手续，只是点水豆腐用“卤水”，而点豆腐脑儿却用“石膏”。同样的原料，用不同的东西去点，结果产生了形状和味道都大不相同的成品，真是非常奥妙。不怪有人说，发明点豆腐的人，若是生在今天，说不定能得个诺贝尔化学奖呢。最妙的是这种点好的豆腐脑儿，没有什么清水游离开，即使有，也是非常少，水分和豆粉部分都混合起来，所以格外细嫩。豆腐脑儿，作料稍微考究一点，有自烩鸡蛋蘑菇卤儿，或是炸个鸡蛋辣椒酱。因此，吃豆腐脑儿又比吃水豆腐“豪华”一些。

水豆腐、豆腐脑儿都吃够了，肚子也饱了。这时，把多余的水豆腐，用粗布包起来，压出清浆，就切成了一块块的豆腐了。夏天不宜久存，客人们离去时，顺便带些回去，可以让他们的家人们也分享分享。如果豆腐脑也有剩余的话，下一顿可以烩着吃，若是在冬天，还可以做成天然的冻豆腐，我们叫做“豆腐泡儿”，就是把豆腐脑和卤儿混在一起煮，味道更好。

另外我还想起一种特别的豆腐来，也是黄豆的制品，但很少人看见过，不妨在这里提一提。那就是用豆油做的豆腐，真是名副其实的“油豆腐”了。我这土生土长的东北乡下人，也只见过一次。那年我十二三岁的光景，有一个年龄较大的伙伴儿，带我走了两三里路去看一家榨油作坊。到了这家作坊，一进门，眼前的景象，真教我惊奇万分。有八九个油匠，都是年轻的小伙子，一个个赤条条的，一丝不挂，屋里蒸汽弥漫。他们正在拾起碾子上碾好的“豆片儿”，一筐一筐地倒进大得不得了的蒸锅里。这些豆片儿蒸得半熟以后，装进草包里，做成圆形，放在榨油机器上，一个叠-个，摞得很高。上面是重重的绞盘，用力旋转铁棍，使绞盘向下转，草包受了重压，原来厚厚的、松松的、软软的豆片儿，慢慢就变得薄薄的、紧紧的、硬硬的了。油汁顺着草包周围流出来，流到下边的槽儿里，再引到桶子里，这就是土制豆油了，东北人家都用这种豆油做菜。油榨光了，把草包打开，剩下的渣子，成了一个个的大圆饼，那就是从前在万国博览会得过奖的东北豆饼了。

那些油匠平常工作辛苦，消耗体力过多，虽然一日三餐统由东家供给，但饭菜不会太好，所以自己想法子补充。“靠山吃山”、“靠水吃水”，他们便“靠油吃油”。异想天开，竟用点豆腐的方法，同样把适量的卤水趁豆油还热的时候放进去，居然也会凝结成豆腐。这种用豆油点成的豆腐，滋味鲜美，但比较腻人，不能吃得太多，只能用它补充补充罢了。

最后，我再讲一个东北乡下人喜欢讲的故事，有一个自命不凡的“阿飞”型人物，一天到一家饭馆吃饭，伙计问他点什么菜，他摇头摆尾、指手画脚地说：“我要一个‘白虎卧沙滩’，配上两张大饼。”伙计听了一愣，细声细气地说：“虎，虎肉没有，请客官点另一道菜吧！”这位客人大为光火，指着伙计的鼻子说：“你们这家馆子该关门啦，连最简单的粗菜都没有！”一句话提醒了饭馆掌柜的，急忙亲到厨下，不到一分钟就端上一盘菜来，放在客人面前。客人见了，火气消了，其他看热闹的客人也都笑了。原来这盘菜就是凉拌豆腐，只有食盐，没有其他作料。当时东北只有粗盐，一粒一粒的，把豆腐放在上面，岂不就像“白虎卧沙滩”吗？

乡下人讲土话，难免不中听，希望方家不要见怪才好。