论美食家

☉焦桐

诗集《完全壮阳食谱》出版后被误会成美食家，常有餐馆邀请去试菜；我生性嘴馋，也从来不反对别人请客，乃无宴不与。然则吃久了不免心虚，人家餐馆老板请饭，无非希望得到一点意见，我草包一个，懂什么美食？为了在餐馆老板面前吹嘘，遂赶紧恶补饮食知识，努力阅读相关典籍；没想到竟读出兴趣，忽焉十几年，大致保持每天阅读的习惯。

像我这种贪吃鬼充其量只是老饕，还没有资格成为美食家。我长期是一个过度饮食者，即使牙疼，也毫不动摇对美食的欲望。

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我为何这么沉迷于食物呢？修苦行的出家人大约会认为吃饭只为一具色身，没什么滋味可言。我之贪吃，恐怕和日本诗人种田山头火(1882-1940)差不多，他虽然出家为僧，却有一副放纵食欲的铁胃，食量惊人，行乞时满脑子在想今天能化多少缘，吃些什么。我曾在山口县火车站前的小公园看过种田山头火的雕像，无法想象眼前这个有点矮小的花和尚，暴食程度竟胜过鲁智深。

布里亚·萨瓦兰（1755-1826）断言美食主义是一门大学问，集雅典之优美、罗马之雍容、法国之精巧，并汇聚高深之设计和高超之表演于一体，熔美食之热诚、明智之鉴别于一炉。其高贵的品质可以用“美德”一词来概括，同时也为我们提供最纯粹的快乐。他说：“暴饮暴食是美食主义之敌；消化不良和烂醉如泥都是罪恶，务必从美食家名单中删除。”

这就牵涉食物的进出口问题。消化能力不仅显示出器官优劣，也关系着个性。经常消化不良者，情绪必定长期低落。萨瓦兰断言诗人的悲喜属性取决于消化能力：喜剧诗人属排便正常者，悲剧诗人属便秘者，田园牧歌，挽歌诗人属腹泻者。

华人餐馆常喜欢吹嘘曾有某某政治人物光临该店。其实政客通常很乏味，每天忙碌于捞钱，满脑子和全副胃肠都充塞着权位野心，吃饭只有止饥解渴的目的。拿破仑吃饭就马虎而快速，而且没有规律，肚子饿了就要立刻狼吞虎咽。

美食家逯耀东教授生前谦说饮食是“小道”。饮食绝非小道，它是文化的最核心，张大千就爱以吃论画，以画论吃，曾教导弟子：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，他又哪里能学好艺术呢？”

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我最厌烦夸耀财富式的饮食习惯，《晋书》有言：何曾性奢豪，务在华侈，厨膳滋味，过于王者，食日万钱，犹曰无下箸处。袁枚管这类夸耀性的食物叫“耳餐”，“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也”。

食欲即生之欲，于右任曾言：“人生就像饮食，每得一样美食，便觉得生命更圆满一分，享受无味甘美，如同享受色彩美人一样，多一样收获，生命便丰足滋润一分。”芥川龙之介自杀前对食物已了无兴趣，甚至带着恐惧和强烈的罪恶感。

爱吃的人多深谙厨艺，诸如张大千、谭延闿、王世襄、汪曾祺……大风堂食单闻名久矣，凡在张大千家里当过差的厨师，出去开餐馆都非常红火。当年于右任在家款待毛泽东、周恩来、王若飞等人，亦亲自制定菜单。

谭延闿家大官大，饮膳务求精细。后人道谭府家厨为“谭厨”者，系指为谭延闿做菜，并经过谭延闿指点的家厨曹荩臣（曹四）及其弟曹九。谭延闿位高权重，经济宽裕，用料不惜工本，几近豪奢，诸如一道咸蛋黄烧芽白心，只取前一天晚上刚收割的黄芽白，去边取嫩心，谭府吃这道菜，门外垃圾堆里尽是黄芽白叶；这天，也是街坊邻居中穷人最高兴的时候。又如炒麻辣子鸡，只取750克左右的嫩子鸡胸脯肉，三只鸡才能炒一份。梁实秋说：“从前南京的谭院长每次吃烤乳猪是派人到湖南桂东县专程采办肥小猪乘飞机运来的。”

乔治·桑在1866年2月3日的日记里记载亲尝大仲马的厨艺：“这顿饭是大仲马亲手做的，从汤到沙拉，总共十来道菜，全都可口无比。”大仲马不仅是美食家，精通厨艺，人生的最后几年专注在厨艺上，他很高兴自己烹饪艺术的名气几乎盖过了文学：“能在一个新的领域有所成就，我遗赠给子女的不仅仅是书——那些书他们可以受用十五年到二十年——还有锅瓢碗盏，这才是他们受用不尽的，而且还可以遗赠给他们的后代。我迟早会为了掌勺而封笔，这是在为我一座新的丰碑奠基。”

又如陆游，厨艺恐不遑多让于苏东坡，我们读其诗作《洞庭春色》《山居食每不成肉戏作》《饭罢戏作》，当可略知他的手段。

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也不知道什么缘故，现在四面八方都是美食家，我们走在街上不小心就会撞到美食家。然则美食家绝非一天到晚吹嘘吃过什么稀珍的人；哎，从前的美食家是要读书的，心灵也要够敏锐，味觉要够灵巧，讲话也要诚实，像苏东坡、陆游、李渔，袁枚、朱彝尊……

远藤周作看不惯装模作样的老饕，说自己是世俗化老饕眼中的歪道。他认为真正的老饕，要“以自己的舌头吃遍连市井小民都不知道的小店，并用自己的味觉去‘发现’美味，或借此锻炼自己的舌头以察觉到美味”。美食家总是忠于自己的感觉，不会装模作样。

什么是美食？我心目中的美食无涉价钱，而是好食材，遇到好厨师。郑板桥在写给弟弟的信中提到贫穷的渔人，“取鱼捞虾，撑船结网；破屋中吃秕糠，啜麦粥，搴取荇叶蕴头蒋角煮之，旁贴荞麦锅饼，便是美食”。

好食材是当令当季的健康材料。日前来到番禺沙湾镇“紫坭鱼庄”，傍江营业，没有菜单，每天的菜式视当天渔获而定，价格则随行就市，店家仅问了人数，就上捕捞到的鱼，只加了适量的盐、油清蒸，也谈不上火候，比较特别的是坚持烧柴火；蒸得有点过度的黄花鱼、立鱼、边鱼、鲈鱼皆不稀罕，摆在铁盘上，模样简单到几近笨拙，粗糙却质朴。边吃饭边观赏海上行船，觉得鱼肉十分鲜嫩细滑，滋味美妙，又充满野趣。

这就是原味的魅力了，原味和新鲜，提醒我们把握当下，珍惜目前。大凡美食皆追求甘美纯净。不在意肚子的人，也不会在意别的事情。