残次婆枣营养成分的测定

张晓茹 刘蓉 郭梦茹 崔娜 张明

摘要：本试验对残次婆枣的总糖、黄铜、多酚、蛋白质等营养成分进行了测定，并与正常枣的营养成分进行了比较。结果如下：残次枣水分18.7%，蛋白质2.06%，多酚1.39%，总糖4.25%，还原糖15.21%，黄酮3.481mg/g，维生素C89.1mg/100g，铁86.9ug/g，与正常枣相比，不存在明显差异。结果表明残次枣依然具有很高的营养价值。

关键词：残次婆枣；营养成分；测定

中图分类号：F762；K151 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）14-0255-02

残次枣是由于婆枣在成熟采摘时产生大量裂枣、落枣、小枣、色差枣造成的，即所谓“次等枣”，市场价格不高，降低了农民的收入，造成了婆枣资源的浪费。对大枣及残次裂果枣的营养成分进行分析测定，为残次裂果枣的加工利用和提高残次枣的利用率提供理论依据。

一、材料与方法

1.供试材料：残次婆枣秋季采自唐县。

2.试验方法：取样品的可食用部分测定含水量。剩余在干燥箱中（75℃，0.095mPa）烘干16h，用植物粉碎机粉碎后过46目筛，密封保存，用于测量其他营养成分。以正常枣为参照。

（1）水分测定。称重2g～10g样品（精确至0.0001g），放入恒重称量瓶中。样品厚度应不大于5mm，如果样品松散，厚度不大于10mm。加盖，精密称重后，置于105℃干燥箱，干燥2h～4h。放入干燥器中冷却0.5h后称重。继续放入105℃的干燥箱中约1h，在干燥器内冷却0.5h后称重。重复上述操作，前后质量差不大于2mg，即恒重。

（2）蛋白质含量测定。（略）

（3）多酚的含量测定。①标准曲线的制作。称量0.02g邻苯二酚用蒸馏水定容至100mL，然后准确吸取原液4.0mL稀释至100mL作使用液，分别移取液体1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0置于25mL具塞试管中并定容至8.0mL，在波长276nm处测量吸光度。以吸收度为横坐标，溶液浓度（mg/mL）为纵坐标，绘制标准曲线。②多酚含量测定。准确称取取枣粉1.0g（精确至0.0001g）。采用微波加水浴的方法，试验条件为料液比1∶10、50%乙醇溶液、微波功率175W、时间30s，60℃水浴、时间30min。将上述所得的混合液置于高速离心机，转速为4000r/min，时间为40min。取上清液，按照标准曲线制作方法，精确量取样品溶液0.5mL定容于50mL容量瓶，而后从中吸取溶液1.00mL，用1cm比色皿在276nm处测定吸光值。

（4）黄酮的含量测定。①标准曲线的制作。称取0.005g葛根素溶于100mL蒸馏水，分别准确移取葛根素溶液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL置于25mL具塞试管中，用30%的乙醇定容至刻度，放置15分钟后，把第一管试剂的溶液作空白，在波长258nm处测其吸光值。以吸收度为横坐标，溶液浓度（mg/mL）为纵坐标，制作标准曲线。②黄酮含量测定。称取枣粉1g，以乙醇溶液作为提取剂进行微波提取。微波提取条件为样品与溶剂之比1∶10（W/V）；50%乙醇浓度；微波175W、30s；水浴60℃、30min。将所得混合溶液高速离心，取上清液。按照标准曲线制作方法，精确量取提取物样品溶液0.5mL定容至50mL，在258nm处测定吸光值。

（5）总糖的含量测定。①标准曲线的制作。精密称取25.0mg葡萄糖，用蒸馏水溶解并定容至100mL。准确移取葡萄糖标准溶液0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于25mL比色管。用蒸馏水补至2.0mL，摇匀。加入苯酚试剂1mL，浓硫酸试剂5.0mL，立即摇匀，放置30min。用2.0mL蒸馏水，苯酚试剂1.0mL和浓硫酸5.0mL作为试剂空白。在490nm下测其吸光度并绘制标准曲线。 ②称取红枣粉样品1.0g，采用超声波法提取总糖。液料比30∶1，温度30℃，超声波功率500W，提取时间50min。将混合液高速离心10min，取上清液，用5倍体积的无水乙醇沉淀多糖，静置过夜。再次离心，弃去上清液，用蒸馏水溶解残渣，定容于100mL容量瓶中。按照标准曲线制作方法，波長490nm处测定吸光值。 还原糖的含量测定。精确称取枣粉2.0g，12mL蒸馏水放入250mL容量瓶中，55℃的水浴加热3小时。冷却后加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，定容，混匀。37℃放置半小时，过滤，用碱性酒石酸铜溶液的标定。

（6）维生素C的含量测定。①标准曲线的绘制。以0.5mol/LNaCl为溶剂，加入1.00mL乙酸钠缓冲溶液，分别移取10、20、40、60、80、100、120、150ul维生素C标准液于10mL比色管，用氯化钠溶液定容。用0.5mol/lNaCl作为对照液，在265nm处测定吸光度。以吸收度（A）为横坐标，溶液浓度（mg/mL）为纵坐标，得到回归方程。 ②样品维生素C的提取测定。称取枣粉3g左右，获得样品提取液。用0.5mol/LNaCl定容提取液，移至离心管离心8min，弃沉淀留上清，即为待测维生素C提取液。4℃冷藏避光保存备用。准确移取离心上清液1.00～3.00mL（以样品维生素C含量多少为依据）置于10mL比色管中，加1.0mL乙酸-乙酸钠缓冲液，用0.5mol/LNaCl稀释至刻度，摇匀。在波长265nm处，以0.5mol/LNaCl溶液作为参比液，测定其吸光度。吸取1.00～3.00mL样液，加入0.50mL100μg/mLCuSO4溶液，再加入1.0mL乙酸钠缓冲液，测其吸光度。用未加入铜离子待测液的吸光度值减去加入后的值，即为样品液的吸光度，将其带入回归方程，进一步转化为样品中维生素C的含量。

（7）铁含量测定。①标准曲线的绘制。精密吸取10μg/mL铁标准溶液0，2，4，6，8，10mL，加入到50mL容量瓶中，加入1mL10%盐酸羟胺，5mL1mol/L乙酸钠溶液和2mL0.15%邻菲咯啉溶液，摇匀，用蒸馏水定容至刻度。静置10min，摇匀，以不加铁标试剂为零。在波长510nm处测量不同浓度铁标液的吸光度。以吸收度（A）为横坐标，溶液浓度（mg/mL）为纵坐标，得回归方程。②样品的处理。称取1.5g枣粉，置于150mL锥形瓶中，加入25mL浓HNO3和3mL浓H2SO4，放置12h。将锥形瓶放在电热炉上煮沸至褐色，冷却，加入4～5mL浓HNO3，煮沸至冒白烟5min，溶液呈淡黄色。冷却后离心（2500r/min）20min。将上清液置于烧杯中，用NaOH溶液调节pH到4～6，定容至50mL。

二、结果与分析

1.标准曲线的绘制。多酚、黄酮、总糖、维生素和铁的标准曲线回归方程见表1。

2.结果比较。残次枣和正常枣各营养物质测定结果如表2所示。正常枣总糖、多酚、蛋白质、总糖、还原糖、维生素等物质含量略高于残次枣的含量，而残次枣黄酮和铁的含量则高于正常枣。将所测得各营养成分的含量应用SPSS22.0软件进行数据分析，结果表明残次枣和正常枣总糖、黄酮、多酚、蛋白质、总糖、还原糖、维生素、铁等营养物质含量不存在明显差异。

三、结论

残次枣可食用率低，经济价值大打折扣，本研究发现残次枣和正常枣总糖、黄酮、多酚、蛋白质、总糖、还原糖、维生素、铁等营养物质含量不存在明显差异，营养价值依然很高。今后可通过对其营养成分或活性成分进行进一步研究，确定提取纯化的工艺，对残次枣的深加工方向（发酵制枣醋）和开发功能性食品提供一定理论依据，从而提高残次枣的利用率，增加其经济效益。

参考文献：

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