复方赶黄草凉茶的研制

孙思胜，程晶晶，郭孝辉，王腾敏

(许昌学院 食品与生物工程学院；河南省博士后研发基地，河南 许昌 461000)

赶黄草为虎耳草科扯根菜属植物的地上部分，主要分布于我国华北、华东、中南以及陕西、四川和贵州等地，是苗族中用于治疗肝病的常用中药，在当地被称为“神仙草”.赶黄草具有清热解毒、活血散瘀、利水消肿、退黄之功效，主治黄疸、水肿、经闭、血崩、带下、跌打损伤等疾病[1];赶黄草具有多种药理活性，临床上可用于酒精性肝损伤、慢性活动性肝炎、乙型肝炎及急性病毒性肝炎等的治疗[2].白茅根，又叫兰根、地箭、白花茅根等，在《神农本草经》列为中品，味甘甜，性寒，具有凉血止血，清热利尿等功效,临床主要用于治疗热病烦渴、吐血、衄血、肺热喘急、小便不利、水肿、黄疸等病症[3].怀菊花是菊科植物菊花的干燥头状花序，是我国常用中药[4]，具有疏风、清热、明目、解毒等功效；主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等病症;现代药理研究表明，菊花还具有治疗冠心病、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种作用[5].

酒大热有毒，是导致湿热的一个原因，所以传统凉茶的制作都是主要以治热以寒为目的，大多数都由寒凉药物为主要配料.本研究通过赶黄草、白茅根、怀菊花、金莲花、冬凌草等中药相互配合，使其共同发挥效应，制作出口感柔和、风味独特，具有清热解酒、消暑解渴功效的复方赶黄草凉茶.

1 材料与方法

1.1 试验材料

金莲花、冬凌草、怀菊花、赶黄草、白茅根、甘草和红糖(食品级)均购于许昌市胖东来医药超市.

1.2 试验设备

YP30002型电子天平,上海佑科仪器仪表有限公司；20-5DHJ07G型电磁炉,浙江苏泊尔股份有限公司；容量锅,芜湖市飞猫电子商务有限公司；WNG/WNY-01型温度计,常州市瑞明仪表厂；烧杯、纱布、玻璃棒等由实验室提供.

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

筛选→清洗→蒸煮→过滤→杀菌→感官评价

1.3.2 操作要点

(1)灭菌：实验前对所有仪器进行高压蒸汽灭菌，温度为122 ℃，时间为22 min.

(2)筛选：选择质地佳，花叶完整的草药，将其中的枯花败叶和无用的部分剔除.

(3)清洗：将筛选好的草药用去流水冲洗3～4次，将农药、灰尘、污泥清洗掉，然后浸泡30 min.

(4)蒸煮：将适配好的草药放入锅中，倒入600 mL蒸馏水，先用武火煮开，再用文火慢熬30～40 min.

(5)过滤：用8层纱布过滤，滤液静置5 min；再过滤一次，使滤液澄清、均匀一致.

(6)杀菌：将凉茶置于恒温水浴锅中在90～95 ℃温度下杀菌5～10 min.

(7)灌装：在无菌操作台对凉茶进行灌装处理.

1.4 单因素试验

在复方赶黄草凉茶的研制过程中，分别选择赶黄草的添加量、白茅根的添加量、冬凌草的添加量、金莲花的添加量、怀菊花的添加量、甘草的添加量和红糖的添加量七个主要因素，结合感官评价进行综合分析，研究其对复方赶黄草凉茶品质的影响.

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上，对复方赶黄草凉茶品质起主要作用的红糖添加量、金莲花添加量、赶黄草添加量三因素三水平，采用L9(33)进行正交试验，以感官评价标准为依据，确定复方赶黄草凉茶的最佳生产工艺条件.

1.6 感官评价标准

随机选择有经验品评者10人，采用百分制评分检验法，对复方赶黄草凉茶的组织状态、滋味、气味、色泽进行评价[6]，具体评价标准见表1.

表1 复方赶黄草凉茶感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 赶黄草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

复方赶黄草凉茶中赶黄草是影响其口感的主要因素.由图1可以看出，随着赶黄草添加量的增加，综合感官评价分数呈现先升高后降低的趋势.其中赶黄草添加量为1.0 g时，凉茶的感官评分最高，此时凉茶色泽鲜明适中，呈青黄色，口感柔和；当赶黄草添加量为0.25 g时，凉茶呈浅黄色，口感偏淡；当赶黄草添加量大于1.75 g时，凉茶颜色逐渐加深，呈深褐色，苦味增强.因此可以确定，复方赶黄草凉茶中赶黄草的最佳添加量为1.0 g.

2.1.2 冬凌草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

由图2可以看出，随着冬凌草添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先上升后下降的趋势.其中冬凌草添加量为1.0 g时，冬凌草的感官评分最高，凉茶色泽鲜明，呈青黄色，口感柔和；当冬凌草添加量小于1.0 g时，凉茶呈浅黄色，口感偏淡；当冬凌草添加量大于1.0 g时，凉茶颜色变深，苦味增加.因此冬凌草最佳添加量为1.0 g.

图1 赶黄草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

图2 冬凌草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

2.1.3 金莲花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响？

由图3可知，随着金莲花添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现先上升后下降的趋势.其中金莲花添加量为0.25 g时，感官评分最高，凉茶色泽鲜明，呈金黄色，有金莲花香味;当金莲花添加量小于0.25 g时，金莲花香味偏淡；当金莲花添加量大于0.5 g时，凉茶逐渐变深，金莲花味过浓.因此金莲花最佳添加量为0.25 g.

2.1.4 怀菊花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

如图4所示，随着怀菊花添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先升高后下降的趋势.其中怀菊花添加量为0.5 g时，综合感官评分最高，此时凉茶色泽鲜明，呈金黄色，有清香菊花味;当怀菊花添加量为0.25 g时，呈浅黄色，菊花味偏淡；当怀菊花添加量大于0.75 g时，呈深褐色，菊花味太浓.因此复方赶黄草凉茶中怀菊花的最佳添加量为0.5 g.

图3 金莲花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

图4 怀菊花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

2.1.5 白茅根添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

如图5可知，随着白茅根添加量的增加，综合感官评价分数呈现先升高后降低的趋势.其中白茅根添加量为2.5 g时，复方赶黄草凉茶的感官评分最高，色泽鲜明，呈金黄色，口感清新，有白茅根的清甜味；当白茅根添加量小于1.75 g时，无白茅根的清甜味.当白茅根含量大于2.5 g时，白茅根味太浓.因此复方赶黄草凉茶中白茅根的最佳添加量为2.5 g.

2.1.6 甘草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

由图6可知，随着甘草添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先上升后下降的趋势.其中甘草添加量为2.5 g时，综合感官评分最高，此时凉茶色泽鲜明，呈金黄色，口感清甜，有清香；当甘草添加量小于2.5 g时，呈浅黄色，无甘草的清甜味；当甘草添加量大于2.5时，甜味过大，清香味消失.因此甘草最佳添加量为2.5 g.

图5 白茅根添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

图6 甘草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

图7 红糖添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

2.1.7 红糖添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响

如图7可见，随着红糖添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先上升后下降的趋势.其中红糖添加量为5.0 g时，复方赶黄草凉茶的感官评分最高，色泽鲜明，呈褐黄色，口感柔和，清甜可口；当红糖添加量小于5.0 g时，口感偏苦，颜色偏淡；当红糖添加量大于5.0 g时，凉茶呈深褐色，口感过甜.因此复方赶黄草凉茶中红糖的最佳添加量为5.0 g.

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，红糖添加量、金莲花添加量、赶黄草添加量分别用A、B、C表示，复方赶黄草凉茶的正交试验的因素水平表如表2所示.由表2可知：红糖添加量、金莲花添加量、赶黄草添加量对复方赶黄草凉茶品质因素的主次顺序依次是A>B>C，复方赶黄草凉茶最佳制作工艺条件为A2B1C2，即黄红糖添加量为5.0 g，金莲花添加量为0.1 g，赶黄草添加量为1.0 g.

表2 复方赶黄草凉茶的正交试验设计及其结果

3 结论

通过单因素试验和正交设计试验对复方赶黄草凉茶生产工艺的研究，得到复方赶黄草凉茶的最佳工艺参数：0.6 L纯净水，1.0 g冬凌草，0.5 g怀菊花，2.5 g甘草，5 g红糖，0.1 g金莲花，1.0 g赶黄草.

经此工艺制作而成的复方赶黄草凉茶为褐黄色的清澈液体，均一合理、清甜可口，具有赶黄草和怀菊花香味.赶黄草、金莲花、冬凌草、怀菊花均具有清热解毒、解酒和消肿止痛的作用，再辅以甘草和红糖调和成清甜的凉茶，对经常饮酒的人是一款非常适宜的饮料.

参考文献：

[1] 何述敏，李 敏，吴 众，等.扯根菜的研究进展[J].中草药，2002，33(6)：102-103.

[2] 胡杨洋，王胜鹏，陈锐娥，等.赶黄草的药学研究和应用[J].中药药理与临床，2012，28(3)：136-140.

[3] 刘荣华，付丽娜，陈兰英，等.白茅根化学成分与药理研究进展[J].江西中医学院学报，2010，22(4)：80-83.

[4] 孙春青，陈发棣，房伟民，等.菊花远缘杂交研究进展[J].中国农业科学，2010，43(12)：2 508-2 517.

[5] 张 健，李友宾，钱大玮，等.菊花化学成分及药理作用研究进展[J].时珍国医国药，2006，17(10)：1 941-1 942.

[6] 冀 宏，赵黎明.灵芝发酵型解酒茶饮料的研制[J].食品科学，2008，29(10)：714-717.