黄秋葵的加工生产工艺

周甫娟 杨明彰 欧小青 李培强

（广西北海市蔬菜研究所，广西北海 536000）

黄秋葵，别名羊角豆、洋辣椒、补肾草等，是锦葵科秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，目前在我国南北方均有栽培。黄秋葵主食嫩荚部分，嫩果含有丰富的蛋白质、脂肪、多糖、维生素C、维生素A、维生素E，以及钙、磷、锰等微量元素。黄秋葵嫩果中还含有一种由阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖与果胶混合构成的黏液状物质，经常食用可以帮助消化、增强体力、保护肝脏、健胃整肠。此外，黄秋葵还具有许多保健功能，如抗疲劳、提高机体免疫力等，可以说黄秋葵是一种新型的药食同源保健蔬菜[1]。

黄秋葵多在高温时期种植采收，嫩果荚一经采摘极易脱水变软，其嫩果的水分含量高、皮薄，从田间到货架的过程容易受损伤而腐败变质，且在低温中贮藏最多能保鲜2～3 d，严重制约其销售的货架期[2]。采后加工是黄秋葵生产必不可少的一个环节。低温真空油炸果蔬是将油炸和脱水作用有机的结合在一起，以植物油热为媒介，在低温真空条件下，对原料进行油炸脱水，再在减压状态下离心脱油。由于加工温度低，可有效地避免高温对食品营养成分的破坏，较大限度地保持果蔬的本色和风味，防止食用油的劣化，以及减轻氧化作用带来的危害。而且在低温真空条件下，果蔬水分急剧汽化，体积迅速增加，可起到膨化的效果[3]。

1 黄秋葵低温真空油炸加工处理工艺

1.1 材料及设备 黄秋葵（市售）、食用棕榈油（市售）、果蔬清洗机、冷冻冷藏柜或冷藏库、LXZM-320型真空低温油炸机以及电子秤、其他常规器具。

1.2 工艺流程 原料→挑选→清洗→去头→热烫→冷却→冷冻→真空油炸→离心脱油→调味→包装→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 原料 新鲜无纤维的黄秋葵嫩果荚。

1.3.2 挑选 选无病虫伤、无霉烂、无机械伤、色泽正常的新鲜黄秋葵，人工剔除不合格原料。

1.3.3 清洗 将原料放入流动的清水中反复清洗，清除黄秋葵表面的尘土、泥沙、农药等不洁物，并把水沥尽。

1.3.4 去头 去掉黄秋葵的头部，保证还有外表皮裹着嫩荚，以免热烫时水都浸入嫩果内部。

1.3.5 热烫 将原料放进80～90 ℃的热水中，热烫60～90 s。

1.3.6 冷却 及时将热烫后的原料放入冷水中冷却，冷却至30 ℃以下，并洗去原料表面的黏性物质，以保证色泽美观，冷却后沥水3～5 min。

1.3.7 冷冻 将沥水后的黄秋葵放进冷冻柜中存放，在-10 ℃下温度缓冻，冻结时间10～24 h。

1.3.8 油炸 将油温预热至100 ℃后，装入原料放进油炸罐内，将真空度提至0.09 MPa以上，启动系统内油循环系统，将油炸室充入热油，油炸温度设定在85 ℃左右，启动油炸，油炸时间为55、60、65 min。

1.3.9 脱油 油炸过后黄秋葵脆片含油量较高，油炸结束后立即脱油，在真空状态下离心脱油10 min左右。

1.3.10 冷却 脱油后，原料要散开放置于浅盘中，用风扇吹凉或自然冷却。

1.3.11 调味 黄秋葵脆片可通过调味改善其风味，调味时可将椒盐洒在黄秋葵脆片上混合均匀即可。

1.3.12 包装 采用真空包装或充氮包装，也可以采用瓶装销售。

2 不同真空油炸时间对产品品质的影响

真空油炸是用预热的油对处理好的原料进行真空油炸，其目的是使黄秋葵在真空状态下经低温油炸，迅速脱水干燥。在温度、真空度相同的条件下，不同油炸时间对产品品质的影响见表1。

表1 不同真空油炸时间对产品品质影响

从表1可见，油炸时间60 min时，产品绿色、无明显油炸味、硬脆、口感最好。

3 结论

黄秋葵脆条生产工艺操作要点：黄秋葵七成熟；热烫温度90 ℃以上，时间60～90 s；真空油炸真空度0.09 MPa以上，温度85 ℃，时间60 min；脱油温度时间10 min。

[1]刘娜.黄秋葵的综合利用及前景[J].中国食物与营养，2007（6）：27-30.

[2]辛松林.采后黄秋葵果实耐贮性及加工应用研究进展[J].食品工业，2024，35（5）：209-222.

[3]钮福祥，王红杰，徐飞.果蔬真空油炸脱水技术研究及果蔬脆片产业发展概况[J].中国食物与营养，2012，18（2）：24-29.