青金橘格瓦斯的加工工艺研究

方舒婷，曾 荣，李海贤，李韵仪，李晓君

（佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528200）

格瓦斯饮料（Kvass）起初盛行于前苏联，是一种低度酒精饮料，酒精度在1.2%以下，属于软饮料类[1]。格瓦斯饮料以面包为原料，糖化后通过酵母菌、乳酸菌等多菌株混合发酵而成，具有一种独特的啤酒花与麦乳发酵的清香，口感介于啤酒和汽水之间[2]。其中含有蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等多种丰富的营养成分，可调节人体各级系统的健康状况；同时包含的益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，促进肠蠕动，减少毒素，从而提高肠道机能，改善排便状况[1]。格瓦斯饮料还具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用[1]。因此，许多研究者以薄荷、玉米、红枣、绿茶、谷物等为辅料发酵制备不同口味的格瓦斯饮料[3]。

青金橘是金橘的一种，维生素尤其是VC含量丰富，经常饮用青金橘作为主要原料制备的饮料，可以达到美容养颜、止痰润喉、治咳嗽的效果。青金橘可以增强机体抗寒能力，对预防感冒、降低血脂具有一定的作用。青金橘的适用人群广泛。胸闷郁结、不思饮食，或伤食饱满、醉酒口渴之人可食用；亦适于急慢性气管炎、肝炎、胆囊炎、高血压和血管硬化者食用。

为了更加符合年轻人的口味并响应健康、绿色理念，试验首次提出青金橘格瓦斯饮料的概念，以青金桔为辅料制备青金橘格瓦斯饮料并研制其最佳工艺。该青金橘格瓦斯饮料不仅具有传统格瓦斯的营养成分，同时具备青金橘的营养价值，是一种风味独特、营养丰富的新型格瓦斯饮料。目前，国内已有不少学者对格瓦斯饮料进行探讨：田莹莹等人[4]对谷物格瓦斯饮料的发酵工艺进行优化研究，周剑丽等人[5]采用苦荞作为辅料，配以格瓦斯，研制开发新的一种饮品。在此研究基础上，试验主要对该新型格瓦斯饮料的制备原料青金橘汁的添加量、青金橘处理方法、调配时机这3个方面进行探讨，通过口感评定确定最佳青金橘的添加量和处理方法及调配时机。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大列巴面包、白砂糖、海南青金橘、纯净水，均为市售；乳酸菌，北京川秀国际贸易公司提供；啤酒酵母菌，拉曼啤酒酵母有限公司提供。

500 g多功能粉碎机，上海兆申科技有限公司产品；HHS型电热恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；ACS-15型电子计重秤，上海华德衡器有限公司产品；旋转蒸发仪，HeidolpH公司产品；PO2PT型烤箱，佛山Lecon电器有限公司产品；YX-18LDJ型压力蒸汽灭菌锅，上海聚宏仪器设备有限公司产品；MFF-12型恒温恒湿培养箱，佛山Lecon电器有限公司产品；WYT-J型手持糖度计，上海帅宁仪器有限公司产品；0～50℃酒精计，武强华鸥仪器仪表厂产品。

1.2 工艺流程

（1）发酵前调配的工艺流程。

1.3 操作步骤

1.3.1 面包渣的制备

大列巴面包切成1 cm厚的小片，平摊于烤箱内，120～130℃，烘烤0.5 h，重复烘烤另一面[6]。烘烤后，用粉碎机粉碎面包片，备用。

1.3.2 面包渣糖化液的制备

面包渣、白砂糖与水的比例为1∶1∶20，三者混合并搅拌均匀，逐渐加热至65℃后置于恒温水浴锅，糖化8 h。糖化结束后，过滤去除固体物质，收取滤液，将滤液加热煮沸。趁热再次过滤后取滤液冷却至室温，制得澄清无菌糖化液。

1.3.3 菌种的活化及接种

取啤酒酵母，无菌水（酵母∶无菌水=1∶25）充分融合后，培养箱37℃活化1 h备用。无菌糖化液中接入0.1%（V/V） 的乳酸菌 （L.b∶S.t=1∶1），和0.2%（V/V）的啤酒酵母菌，于溶液中溶解并混合均匀；平均分成甲，乙2组，备用。

1.3.4 青金橘汁的制备

选择颜色鲜亮有光泽、无虫眼、无开裂、新鲜的青金橘，洗净沥干水分，分为2个部分。一部分去皮去核后榨汁，用干净的小刀对半切开，置于手动压汁器中，压榨出青金橘汁；另一部分则是皮、核同榨，将完整的青金桔放入榨汁机中，绞榨成汁。初步处理结束后，进行粗过滤，所得滤液再通过微孔滤膜过滤，以达到初步除菌的效果，分别得到无菌的青金橘原汁和青金橘绞榨汁。

1.3.5 发酵前调配

取甲组糖化液，平均分成10组，分别与青金橘汁原汁，青金橘绞榨汁按1.0%，3.0%，5.0%，7.0%，9.0%（V/V）混合均匀。

1.4 发酵处理

（1）甲组发酵。将不同处理的混合物静置于恒温培养箱中，于30℃条件下发酵36～48 h。待糖化液发酵至其酒精度接近1.0%（V/V） 时终止发酵，得到青金橘格瓦斯饮料。

（2） 乙组发酵。将乙组糖化液静置于恒温培养箱中，30℃发酵36～48 h。待糖化液发酵至其酒精度接近1.0%（V/V）时终止发酵，得到纯格瓦斯饮料。

1.5 发酵后调配

将乙组发酵结束的纯格瓦斯平均分成10组，分别与青金橘汁原汁，青金橘绞榨汁按1.0%，3.0%，5.0%，7.0%，9.0%（V/V） 混合均匀。

1.6 调配、灌装、杀菌

将发酵液冷却后过滤除菌，加入柠檬酸调节液体的pH值至4.0，再向发酵液中加入稳定剂和调味剂，进行维稳调配。各项成分含量为发酵液70%，水30%，麦芽糖醇2%，明胶0.5%，VC 0.02%，山梨酸0.01%。调配后灌装，采用巴氏杀菌法（65℃条件下保持30 min）进行杀菌处理，即得成品。

1.7 测定方法

（1）感官评定方法。通过对产品的色泽、香味、滋味和组织状态4项感官指标进行评定打分。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

感官评价方法为：选取10人成立评定小组，评定组成员在参加评定前12 h内不能吸烟，不能喝酒，不能食辛辣。对成品的4项感官指标依照评分标准表进行评分，每项取平均分，最后得4项的总分。总分高者为上品。

（2）理化指标的检测。酒精度：酒精度计测定法；酸度：pH值直接测定法；糖度：手持式糖度计测定法。

（3） 卫生指标的检测。按照GB/T 4789.21—2003食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验中的方法进行检验。

2 结果与分析

2.1 发酵前调配

青金橘原汁不同添加量的感官评分见表2，青金橘绞榨汁不同添加量的感官评分见表3。

表2 青金橘原汁不同添加量的感官评分

表3 青金橘绞榨汁不同添加量的感官评分

2.2 发酵后调配

青金橘原汁不同添加量的感官评分见表4，青金橘绞榨汁不同添加量的感官评分见表5。

表4 青金橘原汁不同添加量的感官评分

表5 青金橘绞榨汁不同添加量的感官评分

2.3 最佳添加量的确定

从表2～表5可知，无论发酵前调配还是发酵后调配，青金橘原汁还是青金橘绞榨汁，青金橘汁添加量为5.0%（V/V）时感官评分最高，由此可以确定青金橘格瓦斯饮料中青金橘汁的最佳添加量为5.0%。

2.4 果汁最佳处理方法的确定

结合表2～表5可知，相同调配时机的处理方法，相同添加量的青金橘汁，青金橘原汁总比青金橘绞榨汁的感官评分高，即果汁的最佳处理方法为压榨青金橘原汁（无皮、无核）。

2.5 最佳调配时机的确定

结合表2～表5可知，相同添加量的青金橘原汁、绞榨汁，发酵前调配处理比发酵后调配处理的感官评分高，即发酵的最佳调配时机为发酵前调配。

2.6 最佳加工工艺的确定

综上，通过探讨确定的青金橘格瓦斯饮料的最佳加工工艺为青金橘汁的添加量为5.0%（V/V），果汁处理方法为压榨青金橘原汁（无皮、无核），处理方法为发酵前调配。

2.7 青金橘格瓦斯饮料质量指标的测定

色泽：亮黄色，有光泽，无杂色；香味：具有青金橘的浓香和浓厚的面包发酵醇香，无异味；滋味：酸甜爽口，有愉悦的苦味，杀口感强；组织状态：无杂质，均匀，摇动有少量气泡。

酒度为0.5%～1.0%（V/V，20℃），酸度为2.5～3.0（pH值），糖度为3.0～4.0 BX；

菌落总数为100 CFU/mL，大肠杆菌未检出，均符合GB 7101—2015食品国家安全标准 饮料的相关规定。

3 讨论

3.1 产品配方

此次对青金橘格瓦斯饮料的加工工艺研究，通过对青金橘汁不同添加量、青金橘处理方法、调配时机进行了试验和感官评价测定，确定最佳青金橘汁的添加量为5.0%（V/V）。基于此，青金橘原汁添加量发酵得到的青金橘格瓦斯的色泽、香味、滋味和状态均为良好，感官指标综合得分最高。经巴氏杀菌后，产品符合国标要求。通过该产品配方，制得各感官层次均为优质的青金橘格瓦斯饮料。

3.2 发酵工艺

根据前人总结的经验基础，适宜的纯正格瓦斯发酵条件为乳酸菌（L.b∶S.t=1∶1）和啤酒酵母菌的总接入量3.0%（V/V）；乳酸菌和酵母菌的比例1∶2；发酵温度30℃，发酵时间36～48 h；在试验范围内，根据试验条件，得到青金橘格瓦斯的最佳加工工艺为青金橘汁的添加量为5.0%（V/V），果汁处理方法为压榨原汁（无皮、无核），处理方法为发酵前调配。

3.3 产品品质

此条件下得到的青金橘格瓦斯饮料颜色亮黄、有光泽，具有恰当的青金橘的浓香，以面包为发酵原料的产品弥散着浓厚的面包发酵醇香，滋味酸甜可口，有愉悦的苦味，杀口感强，摇动有少量气泡。该产品同时具备了传统格瓦斯的营养价值和青金橘丰富的营养成分，以及青金橘特有的怡人香气，风味独特、创意新颖。

4 结论

根据不同条件下得到不同的感官评定结果，得知青金橘汁的添加量和处理方法，以及调配时机对青金橘格瓦斯饮料的品质均表现出明显的差异性影响。通过比较可得，青金橘汁的添加量对产品色泽的影响呈线性关系，添加量越大，产品颜色越深越有光泽；调配时机对于产品香味方面的影响强度较大，调配后发酵的产品，香味较芬芳醇厚；果汁的添加量达到一定高度时，产品的组织状态则不受控制。

影响青金橘格瓦斯加工工艺的因素繁多复杂，产品的优劣往往是多方面影响的效果。试验获得了工艺研究方面的初步成果，而产品具体的营养成分及呈味物质还有待于进一步研究；感官品质因人而异，对于产品投放市场的方向，也有待进一步的市场调研。

参考文献：

[1]董光.漫谈俄罗斯传统饮料——格瓦斯[J].价值工程，2010（16）：253.

[2]王枥汉.关于俄罗斯饮食文化的探讨 [J].民营科技，2012 （1）：76-77.

[3]郑凤荣，李延辉.家庭自制格瓦斯饮料 [J].食品科技，2005 （3）：81-82.

[4]田莹莹，安家彦，刘靖靖，等.谷物格瓦斯饮料发酵工艺的优化 [J].食品科技，2015，40（5）：124-131.

[5]周剑丽，张振，杨国华，等.新型苦荞格瓦斯饮品的开发研究 [J].酿酒科技，2015（8）：71-74.

[6]张柏青.面包格瓦斯的生产方法 [J].酿酒科技，1984（1）：4-9.◇