马齿苋山楂汁复合饮料的研究

2018-04-23高文涛王芊芊李玉娥

农产品加工 2018年8期

卫茹，高文涛，吕睿，王芊芊，李玉娥

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

马齿苋是马齿科一年生肉质草本植物，别名长寿草，是中国典型的野生蔬菜，具有很高的营养价值和保健功效。早在《本草纲目》中就提到马齿苋具有清热利湿、止痢消炎等功效，可治疗小儿百日咳，同时有治疗恶疮、风齿肿痛、散血消肿的功效[1]。近代以来，马齿苋的功效更是得到进一步开发，一些著作中都明确提出，马齿苋在消炎、抗癌方面有重大作用，其富含的硒元素可抑制由化学致癌物质所诱发的癌症；马齿苋中含的胡萝卜素可以延缓衰老、防止心血管疾病。食用马齿苋还可以促进胰岛素分泌、降低血糖浓度，对糖尿病患者有较好的食疗作用。马齿苋中还含有多种钾盐，对人体有一定的降压效果，同时钾离子可有效保护血管免受侵害[2-4]。选择山楂作为复合原料，不仅是因为山楂的味道浓烈，可以完美掩盖马齿苋难以被人接受的味道，而且山楂本身有着许多与马齿苋类似的功效，复合饮品能够加强功效。山楂可以降血脂、防治心血管疾病，也可降低血压和胆固醇；还能活血化瘀，同时也可治疗腹泻[5]。山楂中所含的黄酮类化合物和VC和胡萝卜素等物质，能增强机体免疫力，还具有防衰老、抗癌的作用。此外，山楂还有一个众所周知的功效——开胃消食，极大地增强了产品的口感[6]。采用合适糖酸比例去消除马齿苋的青草味，制作成复合饮料，既改善了味道，又实现了营养的互补，还能促进食欲，适合如今这个追求时尚与健康的社会需求，老少皆宜[7-9]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

马齿苋，于山东省滨州市人工种植；冰糖，购于天津市滨海新区；山楂（大金星），购于山西省运城市临猗县；果胶酶，上海源叶生物公司提供。

BC/BD-629HK型海尔冰箱，海尔集团产品；JYZ-E6T型九阳榨汁机，九阳股份有限公司产品；JA5003N型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司产品；手持折光仪，成都光学厂产品；SR-1608型电磁炉，尚朋堂（广州）电器有限公司产品；ACS-30-JE21型电子计价秤，广东香山衡器集团有限公司产品。

1.2 马齿苋山楂汁复合饮料的工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 精选、清洗

选取子叶新鲜、饱满的野生马齿苋，剔除枯叶及杂质，洗去泥沙。

1.3.2 热烫

热烫可以杀死大部分附着于植物表面的微生物及虫卵，以防止在后续工序中原料出现褐变和微生物腐败现象，同时能减轻马齿苋本身特有的让人难以接受的青草味，有利于后期产品风味的改善。采用人工热烫法，先将水煮沸，然后将清洗干净的新鲜马齿苋在沸水中热烫2 min取出。

1.3.3 切段

将原料切成0.4 cm左右的碎段。

1.3.4 榨汁

将马齿苋碎段直接放入九阳榨汁机中榨汁，反复多次后弃去残渣，用4层纱布过滤得到马齿苋汁液。

1.3.5 澄清

试验采用了自然澄清和果胶酶澄清进行比对，从而得到最佳的澄清方法。①自然澄清：将马齿苋汁液在室温下避光静置，6 h后进行观察；②果胶酶澄清：将马齿苋汁液的温度冷却至室温，以200 mg/L的比例加入果胶酶，进行预活化处理，每次静置20 min，将其倒入余下马齿苋汁液中搅拌均匀后静置20 min，观察其澄清情况。

1.3.6 过滤

将所获澄清液用4层纱布过滤处理。

1.3.7 调配

按最佳方案得到的马齿苋澄清汁液，在调配之前，味道微酸，带涩味和轻微的青草味，同时，汁液颜色是黄绿色（野生马齿苋汁液颜色则为紫红色，由于季节原因，试验采用人工种植的马齿苋）。青草味可以通过适合的糖酸比去除，也可通过脱气除去或添加香精料掩盖。采用适当的糖酸比去除马齿苋的青草味。试验所用酸为天然山楂汁，选择熬制的方法，将山楂、水、冰糖一起熬制所得的冰糖山楂水与马齿苋汁液按一定比例进行调配获得产品。

1.4 单因素试验

对山楂、冰糖、水、熬制时间4个因素分别进行单因素试验，确定其适合参数。

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选取适当的因素和水平，采用正交试验L9（34）设计，通过感官评定方法确定最佳配方。

1.6 产品评价

1.6.1 感官评价

根据对试验结果的感官评定，从色泽、风味、口感3个方面对试验结果制定感官评分标准。

山楂汁感官评分标准见表1，马齿苋山楂汁复合饮料感官评分标准见表2。

表1 山楂汁感官评分标准

表2 马齿苋山楂汁复合饮料感官评分标准

1.6.2 微生物指标

根据国家标准GB 4789对试验产品进行微生物指标测定，试验主要测定大肠菌群指标。

2 结果与分析

2.1 山楂汁单因素试验

2.1.1 山楂添加量对熬制山楂水的影响

在调配过程中，5组试验中的冰糖添加量5%，加水量65%和熬制时间9 min均相同，山楂添加量对山楂汁的风味和口感的不同，山楂添加量在20%～30%时，所得到的产品都较好。

山楂添加量对熬制山楂水的影响见表3。

表3 山楂添加量对熬制山楂水的影响

2.1.2 水添加量对熬制山楂水的影响

在调配过程中，5组试验中的山楂添加量25%，冰糖添加量5%，时间9 min均相同，水添加量关系到产品的色泽、风味、口感的不同，水添加量在55%～75%时，所熬制的山楂水都较好。

水添加量对熬制山楂水的影响见表4。

2.1.3 冰糖添加量对熬制山楂水的影响

在调配过程中，5组试验中的山楂添加量25%，水添加量65%，时间9 min均相同，冰糖添加量关系到产品的色泽、风味、口感的不同，冰糖添加量在4%～8%时，所得到的产品都较好。

冰糖添加量对熬制山楂水的影响见表5。

表4 水添加量对熬制山楂水的影响

表5 冰糖添加量对熬制山楂水的影响

2.1.4 熬制时间对熬制山楂水的影响

在调配过程中，5组试验中的山楂添加量25%，冰糖添加量5%，水添加量65%均相同，时间关系到产品的色泽、风味、口感的不同，熬制时间在7～11 min时，所得到的产品都较好。

熬制时间对熬制山楂水的影响见表6。

表6 熬制时间对熬制山楂水的影响

2.2 正交试验

选取山楂添加量、水添加量、冰糖添加量及熬制时间4个因素进行L9（34）正交试验。

正交试验结果见表7。

表7 正交试验结果

由表7可知，通过对产品的风味、色泽、口感进行综合评价，最后选出最佳配方为A2B2C2D2，即山楂添加量25%，水添加量65%，冰糖添加量5%，熬制时间9 min，经验证试验，此组合感官评分82.5分为最高。由极差大小可知，影响产品品质的主次顺序为A＞B=C＞D，即山楂添加量对山楂水品质的影响最大，其次是水与冰糖添加量，熬制时间对品质的影响最小。