我国主要食品防腐剂安全性分析

【摘要】 本文阐述了食品防腐剂的防腐机理及使用原则，具体介绍了我国常用的几种食品防腐剂的防腐作用原理，主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素。重点分析了我国主要食品防腐剂在使用过程中的安全性。

【关键词】 食品防腐剂;防腐机理;安全性

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2018.04.019

Analysis on the Safety of Main Food Preservatives in China

HOU Hui

（Shenyang Institute for Food Control，Shenyang 110136，China）

Abstract： This paper expounds the preservation mechanism and principle of food preservatives，and introduces the antiseptic principle of several food preservatives commonly used in China，which including benzoic acid and its sodium salt，sorbic acid and its potassium salt，parabens，sodium dehydroacetate，and Nisin. It mainly analyzes the safety of the main food preservatives in China.

Key words： food preservatives;antiseptic mechanism;safety

食品的防腐及保鲜一直是其在生产、运输、贮藏过程中的主要问题，食品防腐剂能延长食品的保质期，防止其腐败变质，而又不改变其自身的品质与营养价值。随着人们生活水平的不断提高、食品安全意识的不断增强，食品防腐剂的使用范围、限量要求、安全性问题已成为社会各界关注的热点。

防腐剂作用于食品的防腐机理，可分为如下三种情况：一是微生物细胞浆膜的渗透性被改变，其体内的代谢产物与酶类的排除被抑制，使其失去活性;二是微生物的蛋白质被凝固和变性，生存与繁殖被干扰;三是微生物的酶系统被干扰，新陈代谢被破坏，酶的正常活性被抑制。到目前为止，我国已经批准了32种食品防腐剂的使用，对其使用原则也有严格规定，食品防腐剂应符合不影响人体健康、不产生有害成分、最终可被人体降解为正常食物成分的原则（具体限量详见GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》）。

1 我国主要食品防腐剂的防腐机理及使用安全性分析

1.1 苯甲酸及其盐

苯甲酸及其盐类防腐剂为结晶状粉末或白色颗粒，无臭，微带安息香气味。

苯甲酸及其盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂。其防腐机理是苯甲酸类防腐剂具有脂溶性强的特点，容易通过细胞膜进入细胞体内，导致微生物细胞膜的通透性被干扰，细胞膜对相关氨基酸的吸收被有效抑制，苯甲酸分子是以酸化细胞体内储碱的方式使细胞的呼吸酶系失去活性，从而对食品起到防腐保鲜的作用。当pH值为2.5～4.0时，杀菌防腐效果最佳，当pH值在5.0以上时，杀菌防腐效果不理想。

一般情况下，苯甲酸被認为是安全的，在食品中添加少量苯甲酸时，对人体并无毒害。人体摄入少量的苯甲酸后，苯甲酸与体内的一种氨基酸生成一种无害的新物质，随尿液排出，但如果人体长期大量的摄入苯甲酸或苯甲酸钠，会造成肝脏积累性中毒，危害肝脏健康。另外，苯甲酸钠还会与维生素C发生反应生成致癌物质苯，因此在维C含量大的蜜饯凉果等食品中使用苯甲酸钠防腐是有害的。苯甲酸及其盐的ADI值（每日人体每公斤允许摄入量）为0～5mg/kg。日本已经禁止使用苯甲酸和苯甲酸盐作为防腐剂。目前其在我国应用范围也越来越窄，可用于腌制蔬菜、糖果、调料、果汁、饮料及酒类等食品的防腐。

1.2 山梨酸及其盐

山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末，略有特殊气味，升华。山梨酸钾是白色至微黄色鳞片状结晶或粉末，作为食品防腐剂一般加工成小圆柱型。

山梨酸是酸性防腐剂，其防腐机理是穿透细胞壁，进入细胞体内，抑制微生物体内的脱氢酶系统，导致其丧失活性，抑制微生物的生长繁殖，从而起到对食品防腐保鲜的作用。而且山梨酸与其它不饱和脂肪酸一样容易进行β-氧化，产生的游离基附着于微生物细胞壁，同样起到防腐作用。山梨酸类防腐剂的防腐效果是苯甲酸盐的5～10倍。

山梨酸可参与人体内的正常代谢，并最终被氧化为二氧化碳和水，对人体基本无害，且对食品风味也无不良影响，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，已被所有国家和地区允许使用。只要摄入量在食品安全限量范围内并不影响人体健康，如果长期大量服用，会对肝脏、肾脏、骨骼生长造成健康危害。据测定，其毒性仅为苯甲酸的1/40，ADI值为0～25mg/kg，毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于糕点、熟肉制品、豆干再制品、调味料、饮料等食品的防腐。

1.3 对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），包括甲、乙、丙、丁酯等。该类产品均为无色细小结晶或白色结晶性粉末。

对羟基苯甲酸酯类的防腐机理是对微生物的细胞膜有破坏作用，导致细胞内的蛋白质变性，使微生物细胞的呼吸酶系统失去活性。对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抗菌活性成分主要是分子态发挥作用，在pH值为4～8时防腐效果良好，不随pH值的改变而改变。相对于苯甲酸，其毒性低、性能稳定，是一种广谱型防腐保鲜剂。

对羟基苯甲酸酯类防腐剂的安全性很高，以乙酯为例，其LD50（致死量50%）为5000mg/kg，ADI为0～10mg/kg。而苯甲酸的LD50为2530mg/kg，ADI为0～5mg/kg;山梨酸的LD50为7630mg/kg，ADI为0～25mg/kg。由于尼泊金酯具有酚羟基结构使其抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强，相同条件下其添加量只有山梨酸、苯甲酸的1/10～1/5，因此相对安全性比苯甲酸、山梨酸类防腐剂高得多。日本使用最多的是丁酯。我国主要使用乙酯和丙酯，允许用于果酱、醋、酱油、饮料等食品的防腐。

1.4 脱氢乙酸钠

脱氢乙酸为无色至白色针状或板状结晶。无臭，略带酸味。其钠盐为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定。

在食品生产中，脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强，为苯甲酸钠的2～10倍，在高剂量使用时能抑制细菌。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，因此长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。我国GB 2760-2014中对脱氢乙酸及其钠盐在食品中的使用范围和限量做出了明确的规定。脱氢乙酸对大鼠经口的LD50为1g/kg，ADI值未作规定。脱氢乙酸钠可用于黄油和浓缩黄油、腌制的蔬菜、发酵豆制品、面包、糕点、复合调味料、熟肉制品、预制肉制品等食品的防腐。

1.5 乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是一种浅棕色结晶粉末，略带咸味。在水中的溶解度随pH值的下降而提高，其在酸性条件下稳定，所以对酸性食品的防腐效果较好;在碱性条件下不稳定，所以对碱性食品的防腐效果不是很显著。

乳酸链球菌素的防腐机理是利用对细胞膜的干扰功能，使腐败菌、致病菌灭亡。其对革兰氏阳性菌、李斯特菌、溶血性链球菌等多种细菌引起的食品腐败变质有抑制作用。但是一般情况下对革兰氏阴性细菌、霉菌和酵母菌的抑制是无效的。

乳酸链球菌素是世界公认安全的天然食品防腐剂，在人体内最终被降解为可被消化吸收的营养物质（氨基酸），无残留，不会和其它抗生素产生交叉抗性，不对肠道正常菌群产生影响，不产生抗药性。澳大利亚、英、法等国家对乳酸链球菌素在食品中的添加不作任何限量要求，是食品防腐剂中的特例。我国于20世纪90年代批准使用，目前广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料等食品的防腐。

2 我国禁止在食品中使用的防腐剂

2.1 富马酸二甲酯

富马酸二甲酯，曾经被认为是最高效的化学防腐剂。它能将物品的储藏期延长15～30倍，但是其升华的物理特性，容易造成人体细胞呼吸被抑制，从而引发充血、痉痒、红肿等过敏现象，严重时会导致皮肤溃烂。因此国家标准中规定，富马酸二甲酯只能用于建材、塑料制品等一些工业产品，绝不允许使用在食品中。

2.2 福尔马林

福尔马林是40%的甲醛溶液，它是一种强致癌物质，人体摄入后会产生不适和病变，严重损害肝、肾等人体器官，在医学上是用来保存尸体的，国家明文规定绝不可用于食品。

3 结语

在日常生活中，人们往往对食品防腐剂的认识存在误区，“谈添（食品添加剂）色变”的现象屡见不鲜。实际上我国已经批准使用的32种食品防腐剂都是安全性较高、毒性较低的防腐劑。这32种食品防腐剂在批准使用之前已经进行了大量的动物饲养、毒性毒理试验和科学鉴定，经过证实不会对人体健康产生危害。只要食品生产企业在加工生产过程中对食品防腐剂的使用与添加严格按照GB 2760-2014的规定执行，出厂的产品大可放心食用。

【参考文献】

[1]  林日高，林捷，周爱梅，等. 对羟基苯甲酸酯类钠盐的抑菌作用及其稳定性研究[J].中国食品添加剂，2002（3）：19-23.

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[3]  牟冠文，李光浩.食品防腐剂的使用安全[J].中国卫生检验杂志，2007（3）：528-530.

[4]  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760-2014[S].

【作者简介】侯辉（1975-），女，工程师，硕士，研究方向为食品及食品添加剂检验。