中华铁锅发展史

郭志涛

一般来说，铁锅几乎可以视为专属于我国的古代发明，在过去的东亚国家范围内，铁锅甚至被称为“中华锅”。

但是，关于锅是什么时候发明的，目前学界还有很多种不同的观点。不过一般来说，认为“锅”的出现大约是在魏晋南北朝时期，也就是大约1700年前左右。

从鬲到锅

我们先介绍一下“锅”的前辈们——在我国古代，锅的最早祖先应该是“鬲”，简单来说就是一个大罐子，罐口沿外倾，罐底是圆形的，底部有三个脚。这是一种古代煮水、做饭的炊具，出现时间跟鼎差不多，大约是新石器晚期就出现了，当时是陶制的。这种“鬲”跟鼎的最大实用区别是，它是做饭和烧水的，而鼎往往是煮肉的，鼎越往后发展越向礼器方向发展，最终成为天下权力的象征，而“鬲”作为我国古代先人坚定不移的“民以食为天”的产物，继续不断沿着厨房炊具的方向发展了下去，最终成为锅的祖先。

“鬲”发展到先秦时代，就已经出现了升级版，也就是“釜”，也就是成语“破釜沉舟”的主角之一。对比前辈“鬲”，“釜”取消了“鬲”的三个脚，还保留了圆底，这样本体可以直接坐在灶台上了，同时取消了原来“鬲”的广口外沿外倾设计，改成了敛口，也就是从外观看，“釜”比“鬲”更像一个大罐子了。因为取消了三个脚，“釜”可以直接坐在灶火之上，吸热效率更高，加之罐口设计变成了收窄的敛口，也减少了热的散失，从做饭角度来说，“釜”比“鬲”更高科技、煮饭烧水更快。

但是，“釜”有个问题，就是它的造型实际是一个大肚子的罐子，这种构型适合炖煮，但是不适合油煎和炒菜的操作，而众所周知，中华菜品的精髓之一就是炒法。直到比“釜”瘦身一半以上，只保留半个球形体的锅的出现，这才帮助古代厨师们妥善处理好受热均匀、导热速度快以及保温之间的协调关系，中华料理的精华——炒菜法才算是发展完善。

锅的出现，绝对是中华料理的划时代事件。有了锅，才能用油去煎炒，古代中华料理体系的雏形才得以出现。在成书于1600年前南北朝时期的《齐民要术》一书中，第一次明确记载了古人炒鸡蛋的作法，这就是因为当时已经有了类似“锅”的炊具出现。

锅的普及

不过，《齐民要术》中记载的我国历史上这第一次炒鸡蛋作法，也堪称是最昂贵的炒鸡蛋作法——主料是鸡蛋也就算了，当时下锅的油用的是芝麻油，在古代，因为动物油脂非常难得，而在植物油大量普及之前，人们主要用芝麻来榨油，这个成本虽然比动物油脂便宜一点，但是仍旧比后世植物油贵多了。而且最奢侈的是，《齐民要術》记载的炒鸡蛋，用的锅是铜铛，这是古代的一种平底浅锅形制的炊具。请注意，铜在我国相当长时间都是重要的货币铸造材料，其本身价值很高，很多时候本身就代表着财富。

因此，虽然我们可以确定地说，在1600年前肯定就有中华锅问世了，但是它并不普及，而且由于很长时间里锅只有铜这一种材质能够保证耐用度，这极大限制了锅的普及，导致只有极少数富人才能用得起这玩意。这也直接导致中华炒菜法在问世之后数百年间一直不能普及和发扬光大。

在此需要解释一下，我国的铁冶炼技术虽然开始很早，但是铁的总产量一直受困于各种原因，很长时间里没有显著提高。由于铁的产量有限，主要被用于制造兵器等更重要的物资，偶尔也被统治者拿去制造佛像之类，这样一分，能拿去做铁锅的铁，简直是少之又少了。这种情况直到北宋时期我国炼铁技术进步、产铁量大增才出现了根本的扭转。北宋时期铁的年产量最高时候已经高达800万斤，这个产量看起来多，换算成现在的单位也不过就是4000吨铁（我国现在的钢铁年产量都是亿吨级的）。但是在古代，全国年产4000吨铁已经是很了不起的数字了，按照当时铁锅的制造重量来计算，这一年下来北宋的铁产量，如果全拿去制造铁锅可以制造100多万口，有了这样一个入门级的产铁量，才能在满足武器铠甲、钱币佛像等用途之外，为民间千万级的人口的锅灶服务。

也正是因为铁锅在宋代的普及，有力地促进了中华炒菜法在宋代的推广。

铁锅的好坏讲究

解决了铁锅的有无问题，古人就开始追求更高级的铁锅了——哪种铁锅用着更好？这个在古代军队的选择上是非常明确的，从宋代记录开始，军队只要有条件就使用熟铁锅而不是生铁锅，在古代，这个熟铁的意义与现代不同，当时主要是指延展性比较好、可以锻打的铁。熟铁锅都是锻打的，而生铁锅都是铸造的。熟铁锅也就是章丘铁锅这一类的，这类需要上万锤的锻打，人工成本非常高，生产周期也很长，产量也有限。

但是，古代军队还是非常青睐这种熟铁锅的，这是因为，熟铁锅经过锻打，锅体会比较薄，重量就比生铁锅轻不少，对于军队来说更易于携带和行军，这是最重要的优势。同时，熟铁锅因为薄，导热快，也比较节省燃料，这些对于军队来说都是优点。相比之下，生铁锅虽然容易铸造、成本低、产量大，但是重量也大，比较笨重，而且生铁比较脆，损坏率也高。在保存至今的清代军队铁锅供应记录中，一般都是首选熟铁锅，但是由于经常遇到熟铁锅锻打太慢、产量迟迟上不去等问题，这时候军队就被迫采购铜锅，只有连铜锅都没有的时候才会考虑生铁锅。

熟铁锅虽然轻薄、导热快，但是对比生铁锅，也有自身的缺点，那就是成本高、产量低，同时用途比较单一，只擅长“炒菜”，对于熬煮油炸红烧之类的项目，就不如生铁锅的投入产出比理想了。若要论起现在的生铁锅熟铁锅哪个更好，恐怕还需要综合评估一下自己平时对锅的用途，这样才能够采购到称心如意使得顺手的好铁锅。