鄂式熏肉辣椒酱的制作工艺

胡舰，要志宏，张琛，李波

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州　225127；2.江苏中谱检测有限公司，南京　210032)

熏肉，大多数地区称为腊肉，是我国传统的干制腌肉食品，距今已有两千多年的历史。湖北地区的熏肉口味浓纯，烟熏味较其他地方的更为明显，故湖北人更乐意称之为熏肉而不是腊肉[1]。鄂西恩施土家族的熏肉因选料讲究、工艺复杂、保质期比其他地方同类制品保质期长而成为鄂式熏肉的代表闻名全国。现阶段，传统的恩施土家族熏肉生产工艺仍是以自然发酵为主，制作步骤一般包括：备料(土猪肉)、抹盐、腌制、风干、熏制以及成熟等过程[2,3]。其独特风味，来自于生产过程中微生物的发酵、脂肪和蛋白质氧化分解等一系列的化学反应[4]。成品因风味独特、熏香浓郁、色泽美观和食用方便而深受消费者的喜爱。

辣椒(CapsicumannuumL.)是茄科辣椒属一年或有限多年生草本植物，全球范围内均有种植和食用。国内辣椒的产地主要有四川、云南、贵州、湖南、湖北等地，品种众多，叫法也略有差异，又称番椒、牛角椒、长辣椒、菜椒等。本文选用四川二荆条干辣椒为主料。研究显示：辣椒富含多酚类物质、辣椒碱类化合物、类胡萝卜素、维生素C和维生素E等多种营养成分，具有抗氧化、抗衰老、预防神经疾病、抗炎、抗癌和抑菌等生物功能[5-7]。

目前，市场对于辣椒酱的需求越来越大，各类辣椒酱层出不穷，不论是用于调味或是佐餐食用，辣椒酱都是消费者的首选。而湖北熏肉作为地方传统美食，虽有一定的知名度，但产品形式过于单一，始终没有在全国流行起来。本研究利用湖北特色熏肉为原料，创新了一款鄂式熏肉辣椒酱，并利用正交试验优化了其制作工艺，如此，一方面推广了湖北地方美食，另一方面也丰富了辣椒酱调味品市场的产品种类，并且为鄂式熏肉辣椒酱的工业化生产提供了参数借鉴。

1　材料与方法

1.1　原辅料

原料：恩施州土家熏肉，购于恩施巴东县恒毅农产品菜市场；菜籽油、干辣椒、豆瓣酱，购于扬州市邗江区欧尚超市。

辅料：主要有青葱、蒜瓣、花生、豆瓣酱、甜面酱、味精、食盐、鸡精、白糖、姜粉、小茴香、胡椒粉、桂皮、八角、花椒等，均购于扬州市邗江区欧尚超市。

1.2　仪器设备

重金属及致病菌快检试剂盒无锡中德伯尔生物技术有限公司；九阳JYL-C022E料理机、上海精宏DHU9418A电热鼓风干燥箱、浩迪SH400厨房秤、赛多利斯BS323S电子天平(d=0.001 g)、庆展PZ26-C2F不锈钢蒸锅(26 cm)、小量杯(20 mL)、美的电磁炉、灭菌锅、炒锅、刀具、调味盒等。

1.3　试验方法

1.3.1工艺流程

1.3.2基础配方

试验以100 g干辣椒为基础，佐料配方参考聂相珍等[8]的研究。

1.3.3操作要点

1.3.3.1干辣椒的筛选及预处理

干辣椒的选用以色泽紫红、油光晶亮、皮肥肉厚、身干子少、辣中带香、无霉烂及虫害者为佳。

试验前，将辣椒去梗和籽在温水(50～60 ℃)中浸泡3～4 h，至辣椒软化后捞出晾干，然后放入料理机粉碎均匀待用。

1.3.3.2土家熏肉的筛选及预处理

选用肥瘦适中、颜色暗红、烟熏味足且无腐烂和霉臭异味的恩施土家族农户自制的土猪熏肉。

恩施土家熏肉是经过松树枝、松树叶及松果低温慢熏2～3周甚至更长时间而制成的，其表面带有许多黑色的污渍，含有苯并芘、亚硝酸盐、酮类等有害物质，制作辣椒酱前需要用开水烫洗熏肉，并用力刷尽黑渍，尽可能除去表面的有害物质。随后放入蒸锅内蒸制30 min将熏肉蒸熟，此时的熏肉应是熏香扑鼻、瘦肉部分深红、肥肉部分透亮，再将蒸熟的熏肉去皮后切成0.6 cm见方的肉丁。锅内放入少许菜籽油煸炒肉丁，直至水分蒸发殆尽，油脂浸出，香味产生即可捞出待用。

1.3.3.3豆瓣酱的选用

严格遵循国家农业行业标准NY/T 1070-2006的规定，选用色泽红亮、香气浓郁、呈均匀酱状、无霉变异物的郫县豆瓣酱。

注意豆瓣酱应用厨刀将其斩碎均匀待用，若用料理机粉碎则容易导致豆瓣酱打得太稀而影响口感。

1.3.3.4大蒜的选用

试验选用蒜瓣完整均匀、蒜味芳香浓郁、无虫害、无霉烂、不发新芽的嫩鲜蒜瓣。碾碎待用。

1.3.3.5菜籽油的选用

严格遵循国家标准GB 1536-2004的规定，选用具有菜籽油固定气味、滋味的菜籽油，水分及挥发物、不溶性杂质均不能超过0.2%，酸值(KOH)不可超过4.0 mg/kg，过氧化值≤7.5 mmol/kg，溶剂残留量≤100 mg/kg。

1.3.3.6香辛料的选用

姜粉、小茴香、胡椒粉、桂皮、八角及花椒等佐料和香辛料调味品的选用严格按照国家推荐标准GB 15691-2008执行。

香辛料均制成粉末状待用，如此，产品口感更为细腻。

1.3.3.7混匀阶段

所有备用主料于料理盆中先混合均匀。混合阶段时间不能过长，因为此阶段的原料极易遭微生物污染，所以此过程操作要注意操作台洁净度。

1.3.3.8炒酱阶段

炒酱的大致过程为锅内加入新鲜菜籽油，大火至油温升至150 ℃后转小火，将混匀主料放入油锅，小火熬制。炒酱的时间和温度都会影响产品的品质，时间过短，不但产品风味不够浓郁，也会影响辣椒酱的保存时间，时间过长又会产生焦糊味，因此，本试验将炒制时间列为正交影响因素。而炒酱温度应控制在150 ℃以内。另外，炒制过程中要注意不断翻炒，不然极易造成糊锅。

1.3.3.9调味阶段

调味料应在辣椒酱出锅前的5 min左右加入，如此操作，避免了大多数调味料，尤其是粉末状香辛料的挥发，保留了佐料香辛料本身的香味水平，提高了熏肉辣椒酱产品的品质。

1.3.4感官评定方法

试验邀请接受过感官评定训练的10位食品专业人士和5名来自湖北的学生组成专业评定小组，按照表1的标准，对熏肉辣椒酱的外观、滋味和香气以及口感3个方面进行评定，满分为100分，以计算的平均值作为产品最终得分。

表1　鄂式熏肉辣椒酱感官评定标准Table 1 The sensory evaluation standard of Hubei smoked pork chili paste

2　结果与讨论

2.1　正交试验设计

在预实验和基础配方的基础上，以100 g干辣椒作为基础，选择熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量和熬制时间这4个因素进行L9(34)正交试验，根据表1给出的感官评定标准，筛选出研制熏肉辣椒酱产品的最佳工艺条件。熏肉辣椒酱正交试验因素和水平设置见表2。

表2　熏肉辣椒酱L9(34)试验因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34) orthogonal test for smoked pork chili paste

2.2　正交试验结果分析

为了探究鄂式熏肉辣椒酱的工艺条件，优化最佳配方，在预实验和基础配方的基础上，进一步确定熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量、熬制时间这4个因素不同水平对产品品质的影响程度，本试验对熏肉辣椒酱制作工艺进行正交试验优化，优化结果见表3。

表3　熏肉辣椒酱L9(34)正交试验与分析Table 3 The results and analysis of L9(34) orthogonal experiment for smoked pork chili paste

续　表

由表3可知，4个因素的极差关系为RD>RA>RB>RC，表明这4个因素对熏肉辣椒酱产品品质影响程度的主次顺序为：熬制时间>熏肉用量>菜籽油用量>豆瓣酱用量。适当的熬制时间是辣椒酱产品质量的最关键因素，时间过长或过短都将直接影响产品风味、口感和货架期，这是辣椒酱工业生产极需注意的一点，本试验结果表明熬制25 min为最佳时长。而对于熏肉辣椒酱这款新型酱制品来说，熏肉的使用量也极大程度地影响产品品质，熏肉用量过大，无法突出辣椒酱的风味，喧宾夺主，而且成本也高，不利于全面推广；熏肉用量过少，产品又无法突出产品的熏香风味特点，失去了核心竞争力，试验以为100 g干辣椒适宜搭配110 g熏肉制酱。另外，菜籽油是本产品制作工艺中不可或缺的一环，所用量大大超过了主料，有赋予产品芳香、融合主辅料的作用。最后，豆瓣酱用量虽然排在最后，但是由RD=3.567可以看出，豆瓣酱仍会对产品质量起重要作用，主要有调咸、上色以及增稠的作用。

综合表3的正交结果分析，鄂式熏肉辣椒酱的最佳工艺组合为A3B2C3D2，即以100 g干辣椒为基础，熏肉用量110 g、菜籽油用量370 g、豆瓣酱20 g、熬制时间为25 min时为最佳配方，以此组合进行验证试验，感官评价得分为93.6分。

3　产品质量标准

试验制得的熏肉辣椒酱产品的质量标准参考国家农业行业标准NY/T 1070—2006的规定，检测了产品的卫生指标，结果见表4。

表4　熏肉辣椒酱的卫生指标Table 4 The hygienic indexes of smoked pork chili paste

续　表

由表4可知，熏肉辣椒酱产品的卫生指标完全符合国家农业行业标准的规定，可以投入工业化生产并推向市场。

4　结论

通过对鄂式熏肉辣椒酱工艺条件的试验，确定了产品的最佳工艺条件，具体配方为：以100 g四川荆二条干辣椒为基础，搭配恩施土家熏肉110 g，菜籽油370 g，豆瓣酱20 g，蒜瓣25 g，酱油10 g，干花生米20 g，鸡精3 g，盐2.5 g，白糖1.5 g，姜粉0.5 g，花椒粉0.5 g，小茴香粉0.3 g，桂皮粉0.1 g，香砂粉0.5 g，黑胡椒0.25 g，八角粉0.1 g，椒盐粉0.3 g，丁香粉0.1 g，熬制时间25 min。此配方研制而成的熏肉辣椒酱产品具有恩施土家熏肉特有的熏香风味，成品酱体均匀，红褐相间，油润有光泽，滋味浓郁协调，咸辣可口略麻，令人回味。

本试验不但为食品加工厂生产辣椒酱提供了参数借鉴，有利于实现熏肉辣椒酱的工业化生产，丰富了市场辣椒酱产品种类，同时也推广了湖北地方特产，提高了恩施土家熏肉的经济价值。

参考文献：

[1]王欢.土家熏肉:时间的味道[J].湖北旅游,2012(4):38.

[2]赵君哲.传统腊肉的制作工艺[J].肉类工业,1997(10):43-44.

[3]尚永彪,夏杨毅,吴金凤.传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化[J].食品科学,2010,31(7):33-36.

[4]杨红菊.脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系[J].肉类研究,2004 (1):25-28.

[5]曹珍珍,周林燕,毕金峰，等.干燥方式对辣椒中活性物质含量和抗氧化能力的影响[J].中国食品学报,2017,17(2):173-181.

[6]Lakshana S,Ronald R W.Chapter 14-reduction is the new youth:the effect of polyphenols on brain aging and diseases[M].Holland:Science Direct,2015:137-140.

[7]Francisco V,Costa G,Neves B M,et al.Chapter 28-anti-inflammatory activity of polyphenols on dendritic cells[J].Polyphenols in Human Health and Disease,2014(1):373-392.

[8]聂相珍,申丽媛.川味香辣腊肉辣椒酱制作工艺[J].中国调味品,2016，41(8):95-97.