鲜食花生感官品质主导分析、优异品系筛选与遗传力估算

王传堂，王秀贞，吴 琪，王志伟，唐月异，杜祖波，刘 峰，李 秋

(1. 山东省花生研究所，山东 青岛 266100； 2. 鲁花集团，山东 莱阳 265200)

作为一种营养丰富的全能作物，花生用途极其广泛，被称为油料作物、杂粮作物或蔬菜作物。花生干燥后可用于榨取食用油已广为人知，烤仁、烤果、油炸米、巧克力花生、花生酱等传统食品在国际国内市场上深受欢迎，蛋白粉、蛋白饮料、人造蛋白肉等精深花生加工食品不一而足。在花生产区素有食用鲜食花生的习惯。近年随着社会发展，在城市及周边地区，鲜食花生消费已渐成潮流。

所谓鲜食花生是指刚从田里挖掘或起拔起来，经抖土、清洗但未经干燥的花生荚果，一般煮后食用[1-3]。为取得良好的经济效益、避免劳力紧张，其生产通常错开常规花生收获季节[4]。因加工工艺不同，分为原味鲜食花生、盐水花生、五香鲜食花生等不同口味[5]。鲜花生水煮后发生了一些有益变化，吃了不上火，致过敏性下降[6]，总的黄酮类物质和多酚类物质含量均比烤花生或炸花生高，煮花生提取物中鹰嘴豆芽素A(又称O-甲基异黄酮)(biochanin A)和金雀异黄素(genistein)的含量，分别可达到烤花生和炸花生的两倍和四倍之多[7]。

鲜食花生研究多围绕早熟品种筛选和栽培技术进行[8-10]，其感官评价国内虽有几例新闻报道[11-14]，但迄今未有研究报告见诸学术期刊。本研究目的在于在感官评价的基础上对鲜食花生各项品质指标的相对重要性进行分析，估算其广义遗传力，筛选适合鲜食的大花生新品系，为鲜食花生品种培育提供参考。

1 材料与方法

1.1 花生种植与鲜果收获

进行主导分析的大小鲜花生样品共计166份。其中进行感官品质指标方差分析和多重比较的参试大花生品系14份，分成两个组(表4、表5)，均以花育33号(18L9、18L18)为对照，田间布局按随机区组设计，重复2次。

大花生种植模式：区长5 m，垄宽85 cm，一垄双行，每行30穴，每穴2粒，覆膜栽培，管理措施同常规。5月7日种植，9月5日收获。小花生除区长(4 m)不同外，其余同大花生。

1.2 鲜花生加工处理

1.3 感官评价

组成5人感官评价小组，每人品尝每份花生双仁果2个，按1～5级标准(其中1级为最强，5级为最弱)就甜味、香味、细腻度、硬度和总体喜欢度进行品鉴(表1)，并记录得分情况。计算各参试材料5人评价各指标均值。

1.4 主导分析、方差分析和多重比较

采用DPS 14.05软件[15]进行，多重比较采用邓肯氏新复极差法。

1.5 广义遗传力估算

方差分析表明，品种间效应达到显著或极显著水平后才进行以小区为单位的广义遗传力(hB2)估算。hB2=VG/(VG+VE)×100%，其中VE=MS误差，VG=(MS处理间-MS误差)/(DF区组间+1)[16]。

表2 各阶次回归模型中决定系数的贡献

表3 主导分析结果汇总

2 结果与分析

2.1 主导分析结果

主导分析结果如表2、表3所示。求得各阶次回归模型中决定系数的贡献(表1)，进而计算总的平均即各项指标的贡献：甜味、香味、细腻度和硬度这4项指标贡献百分率分别是29.32%、27.60%、24.90%和18.18%(表3)。其对鲜食花生总体喜欢度贡献的重要性顺序依次是，甜味>香味>细腻度>硬度。

2.2 参试14个大花生品系的感官品质

两组大花生品种(系)鲜食品质感官评价结果如表4和表5所示。

第一组参试品系中，18L8、18L3和18L6最甜，显著甜于18L9(即对照种花育33号)、18L7、18L5和18L1；18L8和18L6最香，显著香于18L9、18L4、18L1、18L7和18L5；18L8、18L6和18L3口感最细腻，均显著优于18L9、18L5、18L1，其中18L8、18L6细腻度均极显著优于18L9；18L6、18L8、18L3硬度极显著高于18L9和18L7；就总体喜欢度而言，18L6、18L8和18L3显著优于18L9、18L7和18L1。

第二组参试品系中，18L16和18L15最甜，显著甜于18L11和18L18(即对照种花育33号)；18L16和18L15最香，显著香于18L18；18L16和18L15口感最细腻，极显著优于18L18、18L12；18L16、18L15硬度极显著高于18L18；就总体喜欢度而言，18L16、18L15极显著优于18L18、18L12和18L13。综合以上两组试验结果，18L6、18L8、18L3、18L16、18L15等5份大花生品系鲜食品质较好。

表4 第一组大花生品种(系)鲜食品质感官评价结果

注：同一列数值后标注相同小写字母的无显著差异(0.05水平)，标注相同大写字母的无极显著差异(0.01水平)。下同。

Note：Figures from the same column with the same lower/upper case letters were not significantly different at 0.05/0.01 levels, respectively. Same as below.

表5 第二组大花生品种(系)鲜食品质感官评价结果

表6 鲜食花生感官指标以小区为单位的广义遗传力(hB2)估值 (%)

2.3 感官品质指标广义遗传力分析

表6所列，鲜食花生5项感官品质指标广义遗传力(hB2)估值均在64%以上，表明遗传因素在鲜食花生感官品质上起主要作用。按遗传力大于40%为高遗传力，20%～40%为中等遗传力，低于20%为低遗传力，甜味、香味、细腻度、硬度和总体喜欢度等鲜食花生品质指标均具有高广义遗传力。

3 结语与讨论

3.1 关于鲜食花生感官品质指标的相对重要性

零阶相关或零阶相关的平方、以斜率为基础的指标、各种方差降低指标、 预测指标的直接效应与整体效应的乘积等，是评价回归方程中各预测指标相对重要性惯常采用的四种方法，但其均具有模型依赖性，无法在预测模型衍生出的不同子模型中保持恒定不变等缺点[17]。主导分析(又称优势分析)首先将各指标及其不同组合形式对因变量进行回归分析, 得出含有这些预测指标及各种不同指标组合的所有回归方程的决定系数R2，比较这些回归方程中每一指标或组合的R2，看某一指标或指标组合加入到回归方程后R2提高情况；对含有同样预测指标数量的回归方程中每一预测指标的条件贡献(R2)求平均, 再为每一指标的这些平均数求平均, 则可将全回归模型的R2分解为不同成分, 以反映每一预测指标的相对重要性。主导分析得出的各预测指标平均贡献比传统回归方法更精细、更稳定[17]。

本研究首次将主导分析用于鲜食花生感官评价，明确了对鲜食花生总体喜欢度而言，甜味、香味和细腻度是最重要的指标，其重要性依次为甜味>香味>细腻度，硬度重要性最低。

3.2 初选出适合鲜食的大花生新品系

通过感官评价，初选出5份大花生品系甜味、香味、细腻度和总体喜欢度等各项鲜食感官品质指标显著优于对照种花育33号，供进一步鉴定。

3.3 鲜食花生感官品质指标的广义遗传力

首次估算了鲜食花生甜味、香味、细腻度、硬度和总体喜欢度等5项感官品质指标的广义遗传力，结果表明其广义遗传力估值均不低于60%，表明遗传因素所引起的变异在鲜食花生感官品质变异中占主要地位，提示通过遗传改良提升鲜食花生感官品质是可能的。两组试验中，鲜食花生感官品质指标前三项广义遗传力估值大小顺序均与其相对重要性顺序相反，依次为细腻度>香味>甜味，显示甜味较香味或细腻度受环境影响更大，说明通过选择产地并采取适宜的配套栽培措施改善鲜食花生甜味可能更有效果。