老北京民俗饮食大观

李春芳

此食品可称是北京地區的风味小吃，有荤素两样儿。外边有卖者，也有家中自己做着吃者。卖者，以北京前门外廊房二条与门框胡同相交处的此物最好。今以家做者为例，简介之：以三分之一的油加三分之二的水将小麦白面和成不软不硬的面；另作馅儿；将摊鸡蛋、木耳、菠菜或白菜、细粉丝、炸货（油饼或油炸鬼（果）等剁碎，加上香油，好黄酱，适量的细盐等小作料。荤馅儿则用牛、羊、猪肉肉末均行，加上姜末、葱末、韭菜末等，还有好黄酱、香油，适量的细盐等小料，共拌成馅儿。所用的案板最好是石板的。先在板上抹上些油，再把面团揪成一个个的小面剂儿，然后将每个面剂儿擀开放入馅子，再横着卷好，注意要把两头儿也摁好，不要露馅儿。然后把卷包成长圆方形的火烧放进大铛中去烙，每三四个为一组，往上浇好油，即可盖上盖子，注意火候要掌握好，并将火烧正反面都要烙熟。这种火烧互相粘连在一起，就像似旧时装钱物的“布褡裢”，故名叫褡裢火烧。其味道与里外多放油烙的馅饼差不多，只是其形状不同而已。昔日写过武侠京剧本子的林醉桃老先生最好吃此物，他曾用墨笔行书给为我们家做过饭的黄四奶奶写过一条幅云：“黄家大娘一厨刀，飞舞来去五味调，公孙大娘若在世，扔去长剑下厨庖！”虽不讲什么诗韵格律，却很别致。