吃好子母姜

刘绍永

生姜几乎是家家厨房必备食材，根据姜的成熟程度的不同，可以把姜分为子姜和老姜两种，北宋王安石说：“初生嫩者，其尖微紫，名紫姜，或作子姜，宿根谓之母姜也。”不同“年龄”的姜的吃法和作用上也有不同。

子姜因为肉质鲜嫩无筋，水分多，辣味较淡，可用来腌制咸菜生食，是我国西南地区人们餐桌上常见的开胃小菜，也是日本料理中寿司和生鱼片的传统搭配佐料。子姜也可用于炒、爆等，如嫩姜炒牛肉丝、嫩姜爆鸭丝等。

母姜俗称“老姜”，指霜降以后采收的姜的宿根，因肉质较老多筋，水分含量少，辣味较浓，多用于烹饪时作佐料，如入药，药效也较好。人们在烹饪菜肴时用生姜，主要的作用有三：去腥膻；增香开胃；祛寒解毒。不只是中国人吃生姜，西方国家也广泛使用生姜粉做蛋糕、姜饼、咖喱等，生姜精油也可用于啤酒或软饮料等。

北宋文学家、美食家苏东坡在其《东坡杂记》中记载了一钱塘净慈寺的制药僧“聪药王”，因每日服姜乳饼四十余载，年已八十有五，看着却如四十。东坡感慨不已，因觉得姜乳饼制作繁瑣，于是又遍访民间，搜集到以生姜为主药的“驻颜不老方”，收载于《苏沈良方》中：“一斤生姜半斤枣，二两白盐三两草，丁香沉香各半两，四两茴香一处捣。煎也好，泡也好，修合此药胜如宝，每日清晨饮一杯，一生容颜都不老。”虽说有点夸张，但确实是对身体有益的。

不过，生姜性味辛温，具发散之性，阴虚火旺、内火偏盛的人最好不要多吃，有眼疾、皮肤疮疡、痔疮、干燥综合征等热性疾病患者不宜食姜。