下厨记

邵宛澍

上海话中，好像除了正餐，只要不是在“饭点”上吃的，一律可以叫做点心。所以，甜品也可是“点心”，面条也可以是点心。上海的点心，做工精细，种类繁多，很受人喜欢。生煎、小笼是平常吃的，有些东西，却是很有时节性的。

比如说银耳羹和年糕吧，在过去是只有过年才能吃到的好东西，现在生活好了，这些东西也一年四季均有供应，平时也经常可以做来吃。可有一件物事，好似只有那么短短的日子才有，过了时节，便要再等上一年了，那就是春卷。春卷不是一年四季都能做的，因为只有过年前后才买得到春卷皮，超市倒是常年都有速冻的售卖，只是那种皮子太硬，包起来不容易，而且遇热变湿，炸起来也不容易。

看人做春卷皮，也是件很开心的事。煤炉中煨着极小极小的火，炉边搁一块木条，盖着一张铁板，如果温度太高，就将木条搁高，离火远一些。摊主拿只小凳，坐在煤炉前，右手中一大团面浆，湿到手要不停地晃，否则面浆就要流下来。那团面粉干湿得当，摊主把面团在铁板上转个圈，提起时面团不会留在铁板上，而是只剩下薄薄的一层，掀起就是一张春卷皮。

摊主往往左右开弓，一手摊，一手掀，一会就能做成一大堆了。大一点的摊子，用大铁板，一个人负责摊，另有一人专事掀的工作，速度更是快上许多。可即使做得如此之快，买春卷皮的还是会排起队来，因为上海人实在太喜欢吃春卷了。上海的过年，和以前大不相同，可吃春卷，依然传承。

做春卷皮可是个技术活，水平不同，做出的春卷皮也是天差地别。本事大的，春卷皮大小一致，厚薄均匀，颜色雪白没有面粉粒，扯之有韧性；劣质的春卷皮，大大小小，圆得也不正，而且由于掀得不够及时而泛黄发黑，或者因为面浆没有浸透而使得面皮上突出一點点的面粉粒甚至是面粉块。春卷皮是按分量卖的，好的春卷皮一斤有四十五张以上，而差的，只有三十六七张，春卷皮的好坏，最最关键在于“薄”，只有够薄的皮子，包起来容易，炸出来也脆。

由于春卷皮是热的时候叠放的，所以冷却后会粘在一起，买回家后，要做的第一件事，就是把春卷皮“扯”开，“扯”字在上海话中表示“撕开”，只有用在春是“揭掀”的意思。扯开的春卷皮，依然可以叠放，不会再粘在一起。

上海人做春卷，有甜咸两种，甜馅多以豆沙为主，亦见用枣泥的，其他的不多。而咸的则要算黄芽菜肉丝最最正统，其他什么用料颇费的三丝春卷，加入了笋丝鲜贝之类，反倒不如黄芽菜肉丝受欢迎。具体方法为：用猪后腿瘦肉，切成肉丝，肉丝不能太粗，粗了包不起来，肉丝不能太少，大约为黄芽菜的一半左右。起油锅后滑炒肉丝，然后放入黄芽菜丝，加少许水煮到黄芽菜熟烂，然后放盐勾芡，芡要比黄芽菜烂糊肉丝稍厚一点。勾芡是为了让馅料有点黏性，包起来更容易。

将春卷皮平铺，在中间偏下的地方摆放条状馅料，两边各留出两指宽的空间来，然后将春卷皮的底部往上折起，包住馅料，再把两边向中间折起，最后把已经包好的半边朝上卷起，就成了一个春卷。

春卷要做三四只，氽三四只，万不可一次做好，放在一边等吃的时候再氽。因为馅料潮湿，做好后久置，则外皮浸水，不易炸脆。炸春卷的油锅不宜太大，大了春卷容易散开，火倒不宜太小，讲究一鼓作气炸透炸脆。

春卷讲究现炸现吃，松脆鲜香，一口咬开，会有热气冒上来，也有馅汁流出来，实在是道好点心。如果时间一长，馅料的水分跑出来，就“软皮塌骨”不好吃了。咸馅春卷还要蘸米醋，醋能解腻，很有道理。