洛阳餐饮文化的旅游开发对策

杜文霞

引言

洛阳地处中原腹地，建都历史悠久，气候温和，洛阳的饮食深刻反映了洛阳所处的气候环境、习俗、社会历史变迁的积淀。中国美食历史源远流长，洛阳熟食历史悠久，其是中国历史上作为都城时间最长的城市，是宫廷饮食文化的发源地。洛阳是天下之中，洛阳菜可以说是中国百菜之母，晚清时出现的四大菜系、八大菜系里都有洛阳菜、豫菜。然而洛阳人引以为豪的水席、羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、不翻汤、豆腐汤、浆面条、新安烫面角以及横水卤肉却名不见经传。可见，洛阳餐饮的影响力远没有达到成都、西安、开封美食的高度，怎样才能使洛阳的餐饮业特色鲜明、市场繁荣、更有吸引力，成为旅游吸引物，这是笔者要研究的问题。

一、洛阳市区餐饮现状分析

（一）以老城区为代表的特色小吃街区

老城区是老洛阳人的居住区，区域内除了“真不同”和“宴天下”两家之外，其余多数以特色小吃为主，“丽景门”美食街区、“十字街”、青石板街道餐饮夜市街区，老民居古色古香，大红灯笼高悬，是品尝地道洛阳特色小吃的地方。

（二）经营伊斯兰风味餐的瀍河回族区

在以经营伊斯兰风味餐的瀍河回族区内主要以牛羊鸡鸭肉为主，特色餐饮小吃不多，但分布着几个有名气的伊斯兰风味餐厅，如位于洛阳市清真特色商业街上的马杰山牛肉汤，整体上看，这个区域餐饮业规模不大，餐饮企业不多，但风味特色明显。

（三）餐饮企业类型多、规模大的涧西区和西工区

这两个区由于历史的原因，餐饮企业较多，市内知名的餐饮企业凯旋门、湘鄂汇、西湖春天、大宅第、全聚德以及红子鸡等都集中在这两个区，中餐、西餐、小吃应有尽有，还有很多成熟的饮食街区，时代美食广场、珠江路美食一条街、万达美食街等。但洛阳市其他区的特色小吃或者餐饮企业比较普通，缺乏特色。

二、洛阳餐饮问题分析

（一）餐饮经营情况受旅游季节性影响较大

在洛阳的整体经济发展中，餐饮业在GDP中的比重分别从2006年的4.1%、2007年的4.3%、2008年的4.6%、2009年的5.3%、2010年的5%上升至2011年的5.3%，稳中略升，餐饮业的发展比较平稳。另外，受旅游淡、旺季影响较大，洛阳市酒店餐饮业客源旱涝不均的矛盾较为突出。每逢牡丹花会，洛阳各大小酒店、饭馆都人满为患，但花会过后，除“五一”“十一”等节假日外，各酒店、饭馆的生意要淡很多。2006年至2011年，洛阳国内游客增加了1.45倍，人均消费却只增加了0.084倍，入境游客增加了1.45倍，但人均消费反而减少了-0.01倍。旅游消费给洛阳带来的经济效益并不显著，对洛阳餐饮的经济推动作用非常小。

（二）洛阳餐饮缺乏本地特色品牌菜系

餐饮市场最大的特点是种类多，特色不明显，地道洛阳菜并不是主角，洛阳的餐饮是全国各菜系的大杂烩，除“真不同”的洛阳水席、“老洛阳”的洛阳地方菜和各色汤馆外，其他基本上都是以外地菜系为主。本地主菜没有足够的影响力和辐射能量，客菜不可能成为当地餐饮的代表，所以才会让旅游者感觉没有洛阳特色。

（三）洛阳市旅游产业链条短，餐饮对旅游经济的贡献有限

洛阳市多年以来均为河南省入境游最佳目的地，接待入境游旅游者的比重从2015年的37.43%到2016年的39.12%，入境游人数稳中有增，创汇比例逐年增大，从2015年的36.38%到2016年的38.94%。横向比较看，洛阳市接待入境游人次在河南省排名第一，但是人们消费水平较低，2014年郑州市入境游旅游者消费达到每人次376.3美元，2016年达到每人次414.96美元，2014年洛陽入境游旅游者消费为每人次282.16美元，2016年为每人次303.24美元。从这些数据可以看出，古都洛阳具有很大的国际知名度，但是旅游者的人均消费水平较低，旅游产业链条过短，市内留不住游客，餐饮产业贡献不大。洛阳市入境游旅游者在人均消费水平上处于较低的层次，并且人均消费水平增长过缓，远远落后于旅游业发展的速度。

三、洛阳餐饮与旅游开发的关系

（一）洛阳饮食文化是旅游开发的物质基础

餐饮作为旅游活动的六大要素之一，对于洛阳旅游业对外推广是非常重要的，餐饮是旅游业的重要组成部分，是旅游开发的物质基础，是洛阳旅游消费活动的支撑，餐饮的发展能推动和刺激洛阳旅游经济的发展，能推动洛阳产业结构的改善，拉长洛阳旅游产业链条，解决旅游者在旅游活动中的饮食需求，为洛阳市旅游业的发展产生推动作用。

（二）洛阳旅游业的发展刺激了洛阳饮食文化的发展

洛阳作为中国优秀旅游城市，自旅游活动发生以来，就是旅游胜地。丰富的旅游资源，深厚的文化内涵，独特的地理环境和风土人情使洛阳旅游成为河南省旅游业的重要支柱。洛阳旅游业发展速度快，旅游影响力大，这也必然刺激洛阳饮食文化的发展，洛阳饮食文化不能落后于旅游业的发展速度，否则便会对洛阳旅游业造成短板效应。

（三）洛阳餐饮文化与旅游业有机结合

洛阳的餐饮文化应与旅游业发展并驾齐驱，不但成为旅游者的服务对象，也应是当地居民提高物质生活水平的场所。随着经济的发展，人们的物质生活水平提高，对旅游和饮食都提出了不同层次的要求，不管是在旅游活动中还是在日常生活中，餐饮都是提升生活水平，感受当地人文文化的重要途径。洛阳市餐饮业也要最大限度地开发旅游产品，在饮食文化中进行创新，创新和发展洛阳菜，将洛阳餐饮业和旅游业的发展紧密结合在一起。

四、洛阳餐饮文化旅游开发对策

（一）创新洛阳本地餐饮产品开发

本地特色菜系在一定程度上反映当地的历史文化、民俗习惯，是地区的标志之一。如提到成都就会想到它的美食，人们想到的一定是它独特的美食而非在成都的杭帮菜或粤菜、海鲜。要创新洛阳本地餐饮产品，形成鲜明的洛阳餐饮特色，让洛阳餐饮产品成为链接旅游者和洛阳城市形象的纽带。因此，不仅要开发本地特色菜系，还要开发独特的餐饮服务特色，不仅在餐饮环境上营造特色，还要在品牌开发和维护管理上做出特色，最终使洛阳本地餐饮产品成为一种符号和旅游者来洛阳的旅游吸引物之一。

（二）整合提升特色小吃街区

洛阳市文化特色突出，居住环境优美，在特色街区方面与开封、西安等相比特色不突出，本地餐饮文化优势没有发挥出来。有洛阳特色、有古都文化韵味的且能满足旅游、购物、休闲、餐饮多项功能的街区较少。老城丽景门街区集历史街区与餐饮购物于一体，但房屋建筑破旧、街道及公共区域狭小，缺少停车场。珠江路饮食街区、广州市场美食街等各种原因使现已具有一定规模的街区日渐萎缩。特色小吃街区是城市名片的载体，承载了城市文化，街区的配套设施、卫生安全、街区布局、目标定位以及经营运作是特色街区建设的关键环节，提升整合现有特色餐饮街区对洛阳餐饮业来说不仅能提升餐饮业在第三产业中的比重，更能吸引创新创业人员，还能让特色街区“特”起来，反映洛阳的餐饮文化和悠久历史。

（三）提高卫生标准，创造舒适就餐环境

洛阳本地餐饮业中大企业较少，更多的是中小餐饮企业，当中小餐饮企业成为城市餐饮主力军时，餐饮业的卫生和环境就成为制约中小企业快速发展的重要因素。旅游者外出就餐考虑的首要因素是卫生、环境等，旅行社也希望旅游者到餐饮环境更好的企业就餐。因此，这些因素限制了中小餐饮企业的发展，对旅游产业发展极为不利。洛阳本地餐饮业必须要提高卫生创建标准，提高就餐环境的卫生、安全和舒适性，才能在全域旅游时代吸引更多的旅游者。

（四）多途径宣传洛阳特色餐饮

洛阳特色餐饮毕竟还是存在的，如水席、洛阳各郊县名小吃等，但是这些特色餐饮的知名度较低。在洛阳旅游宣传和旅游线路开发中更多的在宣传本地的山水风光和名胜古迹，很少有宣传和开发洛阳美食旅游的。餐饮业是旅游业发展的支柱，旅游和餐饮本应协调和联动发展，因此，洛阳美食在宣传和开发上还有很大的空间可以挖掘。

五、结语

定位为国际旅游名城的古都洛阳，必须在餐饮业努力开发本地特色新产品，开发旅游餐饮产品，多途径进行宣传，提高本地餐饮特色菜品的实力和文化内涵，打造洛阳餐饮品牌，发挥洛阳本地餐饮文化的魅力，才能拉长旅游产业链条，成为真正的国际旅游名城。

（作者单位：洛阳职业技术学院东方文化创产学院）