颗粒炭添加量对小曲白酒质量的影响

2018-04-04罗高建倪书干童国强马少君

酿酒科技 2018年3期

罗高建，倪书干，杨　强，童国强，马少君

(劲牌有限公司，湖北大冶 435100)

低度白酒是近年来为适应国内市场需要而发展起来的白酒新酒种，也是今后白酒发展的必然趋势。酿制低度白酒关键技术之一就是降度除浊技术，即通过有效的降度除浊技术，吸附去除使低度白酒发生浑浊的高级脂肪酸酯，而尽可能少的吸附香味成分，就显得尤为重要，所以必须对酒体进行净化处理。本文研究的净化是通过净化器内部净化分子筛吸附完成的，分子筛是由多种不同型号、功能各异的净化颗粒炭按一定比例配合而成，它们具有选择性吸附能力，分子较大的或分子极性较强的被吸附，相反分子较小、极性较弱的分子不被吸附，这样就达到分离的目的。引起浑浊的物质如棕榈酸乙酯、油酸乙酯分子较大，而杂味物质的分子大都极性较强，它们易被吸除，而呈味、呈香有益成分分子小，极性弱，能较好地被保留，不同型号的分子筛功能不同，从而完成去粗留精、去杂存益的目的，去除了引起浑浊的物质，去除了苦、涩、糠味等异杂味的物质。车间所用的颗粒炭（包括酒精颗粒炭和小曲颗粒炭），厂家建议用量为1‰，为了探究颗粒炭的最大处理量，在保证酒体品质的前提下，通过实验研究来挖掘车间使用颗粒炭的处理潜能，以保证颗粒炭的充分利用，达到节省原材料，降低生产成本的目的。实际生产中，净化颗粒炭往往不只是处理单一品种的酒体，每批处理酒体的数量也不相同，且处理过程为连续性的，所以无法确定精确的颗粒炭最大添加量，本研究通过提高实验过程的精细程度，以期找出颗粒炭在小曲白酒生产过程中的最佳添加量。

表1　不同添加量的原酒理化指标变化情况及冷冻试验结果

1　材料与方法

1.1实验材料

大东牌小曲颗粒炭、酒精颗粒炭、普级酒精、纯净水、混合原酒。

1.2实验方法

1.2.1检测方法

感官要求、理化指标（总酸、总酯）要求的检验按照GB/T 10345—2007白酒分析方法执行。1.2.2小曲颗粒炭最大处理量研究

取5 g小曲颗粒炭，按1.0‰、0.5‰、0.476‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰……的梯度处理毛铺原酒，取后面处理的500 mL酒样，分别编号为1#、2#、3#、4#、5#、6#，检测酒精度、总酸、总酯，并做降度至35%vol前后的冷冻试验（-5℃），观察其失光情况，同时取未处理的毛铺原酒作对照，编为0#，找出小曲颗粒炭对毛铺原酒的最大处理量。

1.2.3酒精颗粒炭最大处理量研究

因为酒精即使不用颗粒炭进行处理，在-5℃时可能也不会出现失光现象，所以考虑分两步来确定酒精颗粒炭的最大添加量。

先取5 g酒精颗粒炭，按0‰、0.500‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰、0.400‰的梯度处理降度至40%vol的酒精，分别取后面500 g作为样品备用。

再将0‰、0.5‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰、0.400‰用量的降度酒精分别与处理后的毛铺原酒（0.455‰添加量）按比例分别调配成35%vol基酒，编号0#、1#、2#、3#、4#、5#，检测其酒精度、总酸、总酯，并做冷冻试验（-10℃），观察其失光情况。

2　结果与分析

2.1小曲颗粒炭最大处理量研究结果分析2.1.1不同处理量的原酒理化指标变化情况及冷冻试验结果

分别对1#、2#、3#、4#、5#、6#酒样进行酒精度、总酸、总酯的检测，并做降度至35%vol前后的24 h冷冻试验（-10℃），结果见表1。

由表1可看出，5 g小曲颗粒炭在处理11.5 L小曲原酒时，各项指标均能达到指定要求，但将其降度至35%vol后做冷冻试验，出现少量沉淀现象，这说明5 g小曲颗粒炭所能够处理小曲原酒的数量已经达到了它的极限，由此可以得出，5 g小曲颗粒炭最多能够处理11.5 L酒精度为55%vol左右的小曲原酒，小曲颗粒炭最大处理量为0.455‰，即每千克小曲颗粒炭最多可以处理2.2 t的55%vol左右的小曲原酒。

2.1.2不同处理量的原酒口感品评结果

分别对1#、2#、3#、4#、5#、6#酒样进行口感品评，结果见表2。从对酒样的品评结果来看，4#、5#品评得分稍低，但口感都达到了公司标准，没有出现异常情况，当小曲颗粒炭最大添加量达到0.455‰时，对酒体的口感无不良的影响，酒体的口感可以得到保证。

表2　不同添加量的原酒口感品评结果

2.2酒精颗粒炭最大添加量研究结果分析

2.2.1调配35%vol基酒的理化指标变化情况及冷冻试验结果

分别对0#、1#、2#、3#、4#、5#酒样进行酒精度、总酸、总酯的检测，并做降度至35%vol前后的24 h冷冻试验（-10℃），结果见表3。

由表3可看出，未经净化颗粒炭处理的降度酒精，调配成35%vol基酒在-10℃下24 h冷冻处理后没有出现失光、沉淀现象，但是为了保证基酒的品质，降度酒精仍需要经过颗粒炭净化处理，所以将降度酒精分别调配成35%vol基酒，通过品评基酒的口感及冷冻试验来确定酒精颗粒炭的最大添加量。

2.2.2口感品评结果

分别对 0#、1#、2#、3#、4#、5#酒样进行口感品评，结果见表4。

表4　调配35%vol基酒口感品评结果

由表4可看出，只有4#综合品评得分最低，但口感清香纯正，醇甜，较净，都达到了公司标准，没有出现异常情况，所以当酒精颗粒炭最大添加量达到0.400‰时，对所调配基酒的口感没有不良的影响，酒质较为稳定。

2.3工艺验证分析

工艺验证主要从两个方面进行：①根据实验室研究结果在车间进行中试，分别验证小曲颗粒炭及酒精颗粒炭的最大添加量；②跟踪分析车间颗粒炭更换时的实际添加量及对应酒体的质量情况（车间颗粒炭净化器一次只能装750 kg颗粒炭）。结果见表5、表6、表7、表8。

由表5可看出，当小曲颗粒炭添加量达到0.455‰即2.2 t/kg时，从各项指标的吸附情况可以看出，颗粒炭仍有一定的吸附能力，说明颗粒炭还没有失效，所调配基酒未出现浑浊现象，各项理化指标均正常，且基酒的口感清香较正、醇甜、较净。

表5　小曲颗粒炭最大添加量验证结果

由表6可看出，当酒精颗粒炭添加量达到0.38‰即2.61 t/kg时，从各项指标的吸附情况可以看出，颗粒炭仍有一定的吸附能力，说明颗粒炭还没有失效，所调配基酒未出现浑浊现象，各项理化指标均正常，且基酒的口感清香较正、醇甜、较净，甲醇平均下降了37.83%。但为了确保产品的质量及工艺参数的实用性，故定750 kg颗粒炭可处理降度酒精1900 t，即处理量为1 kg酒精颗粒炭可处理2.53 t降度酒精。