民国时期香菇的段木栽培及技术改良述评（二）

贾身茂 王瑞霞



民国时期香菇的段木栽培及技术改良述评（二）

贾身茂1王瑞霞2＊

（1. 河南省科学院生物研究所，河南 郑州 450008；2.《食用菌学报》编辑部，上海市农业科学院食用菌研究所，国家食用菌工程技术研究中心，上海 201106）

3 民国时期香菇传统栽培的技术状况

3.1 民国时期香菇传统栽培技术

我国的香菇栽培起源于浙江省的龙泉、庆元、景宁三县，其他省份如闽、赣、皖、粤、桂、鄂、湘、云、贵、川、陕等的香菇栽培，历来都是由这三县菇民扩散去的。因此民国时期记述香菇传统栽培技术的文献，以《浙江省建设月刊》刊登蔡起周撰写的《龙泉庆元景宁三县之香菰业》（1934）的调查报告最具代表性。该文分七部分：“一、绪言，二、香菰之沿革，三、香菰之类别，四、香菰与三县农村经济关系，五、经营香菇概况，六、菰业衰落之原因，七、救济之意见”[13]。

其中“五、经营香菇概况”节，足以反映当时香菇栽培的技术特征为砍花栽培法。兹节录如下。

“（1）种菰场之处理当未种菰之前，先后察看山场是否可用。凡山地向南，倾斜度在20度以下者，林中多栎、栗等树木者，均可录用。先向业主议租，视山场之大小，估计山价，双方互订租约，期为五年或六年，至出菰完毕为止。订议后，由租主招宴近蓬各村邻主具立当地人民不得无故入菰场及搅乱香菰等等之规定；主客双方并会同贴条封禁。蓬内主伙亦自约甚严，不得有搅乱地方事宜。其所过生活极简单，常以炒盐作菜佐餐，近蓬蔬菜丝毫不敢摘采。主客双方均遵守人不犯我我不犯人的规律。

（2）种菰方法种菰方法虽依树木种类不同而异，然其手续要不外砍伐和割切。a.砍伐种菰场择定后，选定林中可作种菰之树木，尽行砍伐，所倒方向须一律，整齐，不可纵横错杂。去其枝叶及树旁所有杂木杂草，隔一二日后割切。b.割切种菰最高技术在于割切，产量多寡，除因气候变化影响外，最有关者，在此割切。其法用斧头一把，在已倒伏在地上之树身上从头至尾每隔二寸距离割切之。切口深浅，视树皮之厚薄而有不同，普通以切痕切透表皮稍达木质部为准则。过深过钱，均不生菰。每树须满身割切，切毕以小枝叶覆盖其上，雨旸任之。多树荫凉之地覆盖宜薄，当阳之地覆盖宜厚。如气候适宜，割切得法，则每一切口于三年之后均有香菰生出，少至一二个，多至十余个不等。树皮坚硬不易腐烂者，产菰期有八九年之久，树皮松软易于腐烂者，仅有四五年，过此期限，就不再生。

（3）制菰方法香菰新从山上采回时，含水甚多，组织松软，易于破碎腐烂，不能长期贮藏，必须加以制造，方可应用。若论滋味，则制后之菰不及鲜菰。菰民之制法，用火炉一只，内生炭火，火上鋪以坭灰，用以调节火力之强弱，使保持一定之温度。炉上罩一竹制焙笼，笼上置鲜菰，俟炉火徐徐上升，将菰内含水分蒸发去百分之九十四、五，即可收藏。如菰内水分全蒸发，则香菰极易粉碎，不便装运。此种制法，非有经验者绝难成功，盖稍一不慎，火力少烈，香菰立即变为黑色，品质恶劣，不易销售，或竟完全无用。故此法与割切技术视为同样高妙。干菰制成，即用筛子或人工依其大小厚薄，别成等级，装袋运销市场。每袋普通为五十斤，两袋合为一担。

（4）管理方法香菰管理与产量甚有关系，倘使管理不得其法，鸟兽啄食，过期未采，香菰腐烂，皆足减少收量。盖香菰成熟期仅两三天，逾期不摘，即将腐烂；又因香菰性喜严寒，霜雪越多，生产亦越多，而此时正是草木枯萎，鸟兽缺食之期，管理稍为不慎，损失即可惊人，或竟至完全无收。近年各县菰民雇工减少，事务繁多，人工不敷之际，实所常见。a.巡视冬春之交，产菰最盛，在此期内，每隔三天至少巡视一次。遇见树上有已成熟者，须立即采摘；并须详察全树幼菰是否有为禽兽为害，有则立即将被害者除去，并设法捕捉或驱除之，以免第二次再来危害。b.采菰法香菰每多丛生，自二三个至五六个不等，同丛中各菰成熟迟早不一而定。采者采摘时以两手指钳住菰柄，轻轻一旋，使菰慢慢与树身分离，万不可粗心躁急，牵动同丛幼菰。如幼菰受伤，半途即枯，且受伤之切口在本年内永不再生产，采者应特别留意。又采时所揭开覆盖树上的枝条，采后仍须覆好，免受雨水霜雹打击，香菰受伤。采来的香菰放入竹篓中带在身边在上往来，必须保持镇静，不使动摇，否则菰易破碎，这也是采者所不可忽略的。（5）市场销售概况……。”

该文没有使用“砍花”，而是用“割切”。1952年裘维蕃先生撰写的《中国食菌及其栽培》“香菰”一章中也未见“砍花”一词：“栽培香菰的工人都是从浙江的龙泉、庆元、松阳等地来的，每年当阳历十二月至一月之间，他们都纷纷从原籍来到栽菰的地点，……接着就要‘做菰’，什么叫‘做菰’呢？其实就是种菰。栽菰工人唯一的工具是一柄长一尺宽一寸余的刀，他们用这种刀在安置好的‘木段’的树皮上，按着30度的斜角顺着一样的方向，砍成很多的刀痕；刀痕是横的，并且都是平行的，它们的深浅也有一定，普通都穿透树皮达到木质部。这是一步最关重要的工作，因为‘做菰’的时期恰当本山香菰成长的时候。我们用菌学的知识来推测，就可见此时正当香菰放射多量孢子的时候，孢子能随着风力和气流到处飞扬，因此有很大的机会落入‘菰木’的刀痕里面。”[32]裘先生用“砍成很多的刀痕”对这一香菇传统栽培的“砍花”环节进行如实描述。

1959年陈梅朋编写出版的《食用菌栽培》一书“香菇”章的“一、旧法栽培香菇”中首次使用了“砍花”一词：“砍花就是在伐倒的树木的皮上用一种特制的斧子砍上许多砍口。旧法种菇完全要靠这些砍口迎接和容纳自然落入的香菇菌孢子。因此，砍花就成为旧法种菇不可缺少的环节”[33]。“砍花法种菇”则是1960年张芸、李萍编写的《香菇栽培方法》一书对我国有史以来栽培香菇的传统方法进行总结而命名的[34]，现已得到业界的认可及学术界的普遍使用。黄年来主编的《中国香菇栽培学》一书对香菇的“砍花栽培法”定义为“在原木上砍以疤痕，利用自然孢子接种的香菇传统栽培技术，称为砍花栽培法。”[35]GB/T12728—2009《食用菌术语》对其规范定义为：“2.6.24砍花栽培wood cuttingcultivation 在一定季节，将树木砍倒后，用斧在原木上砍出深浅、疏密、排列不同的斜口，以承接漂浮在空中的野生香菇孢子的栽培方法。”[36]

3.2 我国学者对香菇传统栽培技术的梳理与评述

许多专家学者对香菇砍花栽培法这一延续了千年的种植技术，进行了总结与评价。陈梅朋先生：“龙泉、庆元、景宁的菇农们确有一套很丰富的种菇经验，惜乎以往思想保守，几百年来一直父子相传，甚至传媳不传女，由于它们将此技术保密的如此严密，因而从无普及和提高，这便是为什么香菇生产事业从前得不到发展的原因。” “旧法栽培香菇虽然已经积有将近千年的经验，由于没有掌握用纯菌种进行人工接种这个最基本的环节，而是盲目的等待香菇菌孢子自然落进新放的菇木中，但是香菇的孢子是否落入，落入后能否萌发生长，就是从事与香菇栽培多年富有经验的人也毫无把握，任其自然接种，据了解其成功率最高仅达70%，一般不过30%～40%，甚至有完全失败的，因为生产无保证”[33]。

由于传统栽培香菇技术成败丰歉受大自然约束的不稳定性，当西学东渐近代真菌学理论知识指导下的食用菌栽培先进技术传入我国后，必然产生学习先进理论进行技术改革的需求。这种改革也必定是在总结千年来积累传统栽培的丰富经验的基础上进行。陈梅朋先生在《食用菌栽培》一书中就曾经对“旧法种菇，菇农们主要掌握了下列几个关键”[33]进行过总结。张寿橙先生以“砍花法种菇”[34]为题在《香菇栽培方法》一书中进行总结。娄隆后教授曾述及“综合整理作者七、八年来在各香菇栽培地区了解的老法栽培经验和教训。重点介绍和新法栽培有关的部分”，并认为“看来老法中的某些经验还是可以‘古为今用’的”[31]。

杨新美教授对此作过评价：“香菇砍花栽培技术由菇民世袭流传下来，20世纪中叶仍有数万菇客分赴福建、江西、湖南、广西、广东等省深山老林种植。先民们对香菇砍花栽培的经验和教训进行了高度的总结，形成了完整的技术体系。在栽培场所选择、树种树龄、砍树季节、栽培管理、花菇形成条件、采收干制等方面对现代的香菇栽培仍有指导作用。”[37]

“旧法种菇” “砍花法种菇” “老法栽培”指的都是靠孢子飘落天然接种的香菇传统栽培。这类传统栽培技术经验的总结，对完善我国香菇的新法栽培（段木栽培是新法栽培之一）具有非常重要的意义。

4 近代日本香菇栽培技术的传播对我国香菇栽培技术进步的影响

4.1 民国时期具代表性的香菇文献及其作者简介

虽然晚清时期《农学报》等报刊上也有关于日本香菇栽培技术文献的刊登，但民国时期的文献作者大都是从国外留学接受过近代科学教育回国的知识分子，因此，其科学性、专业性等较晚清进了一步，其中有5篇影响较大。

《福州之香蕈》（1922）是一篇翻译文章，“录日本山林会报十年十二月在福州日本总领事馆报告”[7]，内容为日本人调查我国福建省香菇生产技术、主要产地、产量、分级，以及出口数量、价格、总额、税负等后所撰写，刊载在《总领事馆报告》之“调查栏目”。

《香菰培养法及培养经过》[3]（1921），是曾济宽（1883—1950）根据在日本鹿儿岛高等农业学校演习林所见，回国后在南京亲自试验后所撰写，是民国时期国人撰写的第一篇系统介绍日本香菇栽培技术的文献。曾济宽，字慕侨，四川省酆都（今丰都）县人，林业教育家，于1911年留学日本，1915年毕业于日本鹿儿岛高等农业学校林科。回国后历任国立北京农业专门学校林学科教授、江苏省立第一农业学校教员兼林场主任、中山大学森林系教授、国立中央大学森林系教授、国立北平大学农学院院长等职，著有《林政学》一书和《造林和建国的关系》等数篇论文。《香菰培养法及培养经过》反映了日本当时的香菇栽培技术水平，也有作者亲手试验后的心得。该文分“香菰于植物学上的性质” “香菰之类别” “寄生树种” “培养木之预备” “传种法” “管理及保护法” “采菌及干燥法”和“结论”8个部分，并附有香菇栽培加工的6幅插图。

《森林副产物之香菰培养法》（1934）[12]，为林木在日本浅川帝室林野局林业试验场亲自试种香菇回国后所撰写[12]。作者回国后，在中央农业试验所森林系就职。

《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake HHen）栽培法》（1935）[16]，由唐雪青撰写，作者身世不详。

《香蕈》（1942）[25]，作者为留美学者冯焕文（1898—1958），字翰章，江苏宜兴扶风镇人，1919年赴美国深造，1927年获农业硕士学位，回国后任华绎农场主任，上海国立大学任教授，立达学院农村教育科教授，私立上海致用大学农学院教授，参与筹建苏北农学院并任院长。

4.2 用近代大型真菌科学理论知识认识香菇及其栽培技术的主要内容

（1）香菇的学名及其分类地位。在民国的香菇期刊文献中，有5篇使用了香菇的双名法学名，分别为曾济宽《香菰培养法及其培养经过》：“香菇在植物学上属菌蕈科，学名为Cortinellus Shiitake，为死物寄生菌”[3]；童瑺识撰写的“香菰”节内有：“香菰（菰同菇）一名香蕈，又名香菌。学名Cortinellus shiitake，Henn.，日名椎茸”[6]；《香菌洋菜紫菜海带之调查》中：“香菌古时作香蕈，亦作香信。学名为Eortinellus Henn”[10]；唐雪青的《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》[16]；冯焕文的《香蕈》：“香蕈（Cortinellus shiitake P. Henn），在植物学上的分类地位，属于担子菌类，担胞担子菌类，第三亚类帽菌族菌类，菌蕈科，香蕈属”[25]。

在民国的香菇图书文献中，有两部书中用了香菇的拉丁学名或属名，一部是余小铁的《种蕈实验谈》中之“香菰Certinellus Berkelecana”[11]；一部是谢循贯的《闽北种制香菰之调查研究》中之“香菰为通俗之名称，学名称为香蕈，原是担子菌类香蕈属（Cortinellus）之一种”[23]。

据姚一建等最近研究报告，历史上“香菇的归属引起不少的议论，它曾被放入9个不同的属，有6个不同的种加词用于这一个种的真菌”[38]。“近年来的文献资料，尤其是那些关于商品香菇的书籍中，大多采用Singer的组合（Berk.）Singer”[38]。姚一建等建议香菇的学名应为（Berk.）Pegler。[38]姚一建等的意见是正确的，其源于：（Berk.）Pegler.，Kawaka 3: 20. 1975。

比较以上用过学名的几种文献，可以看出，民国时期虽然引进了香菇的学名，但书写不规范，甚或有误，如有的写作“香菰Certinellus Berkelecana”，有的写作“Eortinellus Henn”等。

（2）香菇的孢子及其萌发菌丝的特性。《香菰培养法及其培养经过》介绍了香菇孢子的收集及孢子的显微形态与特性。并说明“四川雅州地方，谓香菰能天然繁殖者，实原于此孢子之飞散”。讲清了半天然半人工栽培香菇是香菇“孢子”作种，飞散传播，最后长出香菇的道理。并介绍孢子在“得适当之湿度与温度，遂发芽生菌丝，蔓延于皮与材之组织间”，“若削此部分碎于水中作汁，另注于新材（即种菰之干燥木）皮下，或刨生菌的腐木，嵌于适当干燥新木上，皆可繁殖”[3]。受时代科学水平局限，文中孢子、菌丝对温度的适应数据不是十分准确。

（3）香菇的形态结构。冯焕文在《香蕈》一文中介绍了香菇子实体的形态：“蕈体分菌伞菌柄二部，菌伞直径约有三至六生的米达（本文作者注：即厘米），表面为暗茶色或黑褐色。伞内有褶，藏无数胞子。菌伞之边缘部分，与菌柄之间，有一层薄膜。菌伞展开时，薄膜破裂，薄膜常遗附于菌柄之上部，随成长而渐次消灭。胞子藏于菌褶之中，以八百倍显微镜查看成白色椭圆形，一端稍尖，宛若芝麻”[25]。较系统地用近代真菌知识比较完整地描述了香菇子实体的形态与构造。“每个香蕈，含有胞子数千万至数亿万以上。……胞子附着于原木之上，遇适当之环境，即开始发芽蔓延而成菌丝与菌体”[25]则说明了香菇的个体发育过程。

（4）香菇的“发生”。唐雪青的《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》清楚地介绍了香菇的生活史：“胞子和菌丝底寄生情形，大半多附着在木上，胞子发芽后即发生菌丝，菌丝则渐渐伸长侵入树皮底内部，大底蔓延到亚皮层的地方。亚皮层部分是树木组织中含养分最富的部分，这养分对于冬菇底菌丝发育是最适宜的。在此部里更加发育的菌丝则向内部侵入，侵入木质部使牠日渐朽腐。经过一二年后，菌丝充分发育，完全膨胀起来，向树皮外部突起，即构成所谓冬菇了。”[16]这使人们清楚地了解香菇是怎样发生的，结束了过去“不知香菇从何而来、如何发生”的状况。

（5）香菇生长的树木学名。香菇“是寄生于枯木底一种菌类植物”[3]，在民国时期最先用学名报告这些树种的是曾济宽：“除针叶树及含挥发油之树种外，其余树木皆能寄生，然发生最易者，为皮多带鞣酸质之壳斗科桦木科植物。如柯Pasania euspidta，Ocrst.，栎Quercus serrata，Th.，白栎Quercus fabri，柞Quercus mongollea，Fisch.，栗属Castanea，槠属Quercus，桦木Betula chinensis，Msxim.，见风干Carpinus laxiflora BI.等适当之木。”[3]随后唐雪青[16]和其他一些文献也运用了适宜香菇栽培的许多树种学名，使用树种学名，可以准确认识树木的类别，有利于栽培香菇时的基质选择，使菇木选择更科学。

（6）“培养木之豫备”。曾济宽还介绍择树时须注意树生长的方位，砍伐时间，砍伐后的处理时间及方法等工艺：“选香菰易生之树种，于秋季叶变黄色，将凋之时，伐倒直径五寸至一尺者，即就森林内或适当高燥地以为干燥。其树皮毫不可损伤。放至翌年四五月，则木材干腐两端生裂纹，此时断成四五尺长，如第一图样式。自小头向大头，每隔四五寸用斧砍螺纹状口，深达材部，砍后即可移种于此。”[3]这虽然是作者从日本引来的知识，但这些知识在我国传统栽培香菇的技术里早已存在。唯“砍后即可移种于此”，是讲人工接种于“砍口”的栽培方法。

（7）香菇的菌种及其接种方法。《香菰培养法及其培养经过》介绍了三种接种方法，一种是“原生有香菰地方传种法”，与我们传统栽培中的天然孢子接种方法相同，但他明确了传种的是香菇的孢子，并指出不用此法，也可用“种木”嵌入法，并予以详细说明；第二种方法是人工收集孢子或长过香菇的菇木中的菌丝作成菇木菌丝粉为传种的材料；第三种方法采用“胞子注射器”，介绍了“胞子注射器”的构造及其使用方法。这种“胞子注射器”虽然使用起来不便，但为以后探索新的接种工具提供了思路。[3]

《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》较详细介绍了“菌丝的采取法”，即“采取菌丝所用的种木，以冬菰发生后三年的为适当”。其种木的制取方法是：“若所埋底种木是方形的，将已繁殖菌丝种木切成宽七八分、长一寸四五分的小块；若种木是圆形的，则切成长七八分，厚五六分的小片接上。”[16]其接种方法有“A注射法” “B灌注法” “C浸湿法” “D接种法”。所谓接种法呢，即“把冬菇的菌丝已繁殖的种木接在新培养木底表面上，促他在几个月里即繁殖菌丝的栽培法”[16]。

以上介绍的收集孢子、菇木菌丝粉、种木三种种源的知识与技术，结束了过去我国香菇传统栽培的靠孢子随意飘落、自由传播、天然接种的束缚，为香菇栽培使用人工的“种子”提供了新的思路与途径。

（8）培养木之排放及香菇生长过程的环境条件。《香菰培养法及其培养经过》一文有6幅图，分别为培养木预备注射种液之图，排列培养木预备放置种木之图（甲、乙、丙、丁4幅）和种木嵌入于培养木之图（图1）。这是我国总结出“段木栽培”后，一直沿用的段木摆放方式，虽图名不一，应为其源头。

图1 香菇培养经过图示（引自曾济宽，1921）

（9）菇木的管理及保护法。《香菰培养法及其培养经过》详细介绍了菇木的 “管理及保护法”：“新木下种后，无论积于林内或园内，木之小头必使触地，并将皮厚木及小木积于外方，其上必须用针叶树枝遮蔽，多则一个月，少亦半月，始除去。入夏恐烈日直射，必设法多于庇荫，黄梅季节易生霉菌，堆木地须使多受阳光。入冬又恐寒风侵透，必先选不当寒风之地堆木乃可。故培养香菰，只要第一年管理得法，至翌春或翌秋即生菌。查树皮下之赤白色程度，可知其产量多寡（如树皮易剥落，或皮下不现赤白色，而带黑褐色，则为已生杂菌之证，宜速去之）。如初期菌体甚小，不可过度采取，致碍其发育。迄第三年乃将培养木自堆处取出，浸清水一昼夜，强打其两头，然后选透阳光三四分之林内，以大头向上，用木作架，交互搁置，小在外大在内，每五尺间约搁十本，以后待菌体发生，始行采集。”[3]以上管理与我国传统栽培香菇的方法基本一致，其“强打其两头”即我们现在称谓之“惊蕈”，这一技术应是我国“出口后又进口”。“惊蕈”源自《菽园杂记》引自《龙泉县志》的香菇“185字”篇中，1562年黄佐编《广东通志》又引用了《菽园杂记》中这一关于香菇的“185字”，后经《广东通志》传到日本。张寿橙先生对此有较详细的考证。

（10）采菌及干燥法。《香菰培养法及其培养经过》中有：“培养木取出搁置后，与每年春秋二季即生菌。须待伞开七八分乃行采集”“香菰采下后，须迅速送于干燥场，务使郁闷生霉。因生菌无甚香味，干燥之后，陡然增加。故其干燥法为最重要工程，分三种说明于次。”其法是：“（甲）阴干” “（乙）晒干” “（丙）烘干法”。[3]干燥方法我国虽然自古有之，但以科学的角度系统总结，在当时是新颖而又较全面的。

（11）香菇的商品分级与包装。《香菰培养法及其培养经过》将商品香菇分为两种：“二、香菰之类别 香菰于植物学上并无变种，惟随其寄生木之种类，而异其大小风味。市贩者每因其发生时候与形态，区别为冬菰及香菌二种。冬菰者，于冬季采其未成熟菌体而干燥者是，香菌者于春夏秋采其成熟者而干燥者谓。冬菰肉厚，香味浓，价格高于香菌。”[3]

《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》对香菇的分级又增加了一些提法：“冬菇在广东市肆里，更有所谓‘北菇’和‘西菇’等区别。大抵肉厚伞面光滑的叫做冬菇；肉厚伞面多痕的叫做花菇；肉细而薄的叫做香信。至于西菇即因牠来自广西；北菇即因牠来自广东底北江一带地方。”[16]

（12）香菇的化学成分。在民国时期的香菇文献中，李师颐编写的《银耳香菰繁殖律》一书介绍有香菇化学成分：“蛋白质21.85，脂肪3.69，含水炭素55.51，灰分4.37，水分14.49”[21]，虽然没有使用“%”表示，但显然这是百分数无疑。尽管书中尚未注明此数据的来源，但确是近代对香菇化学成分分析在民国时期的第一次报告。

以上各节表明民国时期已开始用近代真菌知识来叙述香菇的特性及其栽培技术和原理。这与我国传统栽培中知其然不知其所以然的经验栽培完全不同，是为科学认识香菇的形态、发生过程、繁殖道理、使用菌种播种等，为进一步改进栽培方法奠定了理论基础。

4.3 民国时期日本近代香菇栽培技术在我国的传播及其影响

民国时期传播的近代香菇生物学知识和栽培技术，为促进我国传统栽培向新法栽培转变提供了理论指导和技术参照。为我国对香菇传统栽培技术的科学总结提供了理论指导，赋予“段木栽培”的命名与改良以斩新的启示。开创了孢子和非纯培养的菌丝体“菌种”的探讨与实验的先河，为实现培育纯菌种和与其配套的接种方法迈出了第一步。促进了菇农香菇干燥技术的提高及产品分级的商品意识形成。为提高我国香菇国际竞争力找到了新的途径。（待续）