加工型优质山药品种筛选

李晓龙 ，徐同成 ，姚甜甜 ，许念芳 ，焦　健 ，舒　锐 ，岳林旭 *

（1.山东省轻工农副原料研究所，山东高密　261500；2.山东省农科院农产品研究所，山东济南　250100）

山药，别名薯蓣，属薯蓣科（Colocasia esculenta）山药属（Colocasia L.），是一年生或多年生缠绕性藤本植物，能形成肥大的地下肉质块茎，可作菜用、粮用、饲用、药用，具有重要的经济价值和特色产业开发的潜力，也是重要的出口特产蔬菜之一[1-3]。此外，山药还含有尿囊素、山药素、皂苷、胆碱等药用成分，有健脾胃、补肺、固肾、益精等功效，以及强身健体等医疗保健作用[4-6]。近几年随着人们对食疗养生的重视，山药成为最受欢迎的养生食品之一，山药零食、饮料、保健品等产品也相继推出，加工企业对山药原料的需求越来越大。

山药营养价值高、具有良好的口感口味，但山药的加工能力较弱，多年来滞后的深加工业使山药产业附加值低、产业链条短、以鲜销为主的初加工企业下脚料浪费严重，导致以山药为原料的山药粉、山药泥、山药片等深加工产品在市场上较为鲜见。造成这一系列问题的主要原因之一就是山药块茎在贮藏、加工过程中很容易发生酶促褐变，失去原有的乳白色泽，严重影响产品的商品价值[7]。因此，探索适合加工用的山药品种并研究其深加工技术是延长山药产业链条的主要措施。实践证明，去皮容易，不易褐变，干物质含量高的山药品种适合作为山药加工的原材料。鉴于此，本文从山药原料方面入手，把山药茎块形态、去皮难易、褐变、营养成分及影响山药施药多少的抗病性等方面作为研究要素，筛选出优质山药品种，意在找出适合加工用的优质山药品种，为加工企业选材用材提供依据和参考。

1　材料与方法

1.1　试验材料

试验材料选用“黑皮1号”、“黑皮2号”、济宁米山药、西施山药、大和长芋、麻山药共6个品种。黑皮1号和2号是山东省轻工农副原料研究所长期选用的两个优质山药品种，其余4个品种是传统地方优质品种。目前大和长芋为目前常用的加工用品种，麻山药常作为药用品种[8]。

1.2　试验地点

试验地点位于山东省高密市呼家庄镇的山药种质资源田和山东省轻工农副原料研究所实验室。

1.3　试验设计与方法

选取土壤均匀一致的地块，将6个山药品种分别种植，每个品种800株，双行网架式栽培。四边空2m种植玉米隔离，其它农艺措施一致。

1.3.1生长期试验调查

山药生长期的抗病性影响山药的用药情况，用药对山药的农残和成本有一定影响，其它性状对山药加工影响不大。因此，生长期对6个山药品种病虫害危害程度进行调查。从每个品种的山药种植区内，各随机选取100株，统计各品种炭疽病的发病株数，计算发病率，公式见式（1）。

1.3.2收获期试验调查

收获期从每个山药品种种植区内随机选取一个小区，每个小区10株，除去块茎上的土，统计各小区山药块茎的各项指标，包括形状、长度、去皮难易程度，去皮5min后肉色。

1.3.3块茎主要品质指标检测

总之，在水利工程建设阶段，结合施工合同的各项条款，加强对各种风险的分析，制定切实可行的控制措施，保证施工进度，才有利于确保工程建设的顺利开展及社会、经济效益的提升。

从各品种收获的山药块茎中各随机选取2根具有代表性的块茎（重约1kg）。由农业部食品质量监督检验测试中心（济南）检测其主要的品质指标，包括水分、脂肪、蛋白质、淀粉、总糖含量。

2　结果与分析

2.1　不同山药品种的发病率

表1　6个山药品种的炭疽病发病情况Table 1　Incidence of anthracnose in six yam varieties

山药炭疽病又称山药落叶病，主要危害叶片及藤茎，是山药的主要病害之一。由表1可以看出，麻山药炭疽病的发病率最低，为29%，其次为黑皮1号和西施山药，发病率均为39%；其他品种山药发病率均超过40%。

2.2　不同山药品种块茎形态特征、去皮后褐变调查情况比较

由表2（见下页）可知，黑皮2号块茎形态为棒状，济宁米山药块茎形态为牛腿状，其它均为柱状。西施山药的块茎长度最长为100～150cm，其它山药品种基本一致。麻山药块茎表皮粗糙有突起，去皮难，济宁米山药形状不太规则，去皮较难，西施山药表皮光滑最容易去皮。去皮5min褐变情况，西施山药基本不褐变，麻山药褐变严重，其它几种都有较轻褐变。

表2　6个山药品种块茎形态特征、去皮后褐变调查情况比较Table 2　The investigation comparison of the morphological characteristics of tuber,the browning of the skin after peeling of 6 yam varieties

表3　6个山药品种主要营养成分比较Table 3　Comparison of main nutritional components of 6 yam varieties

2.3　不同山药品种主要营养成分比较

由表3可以得出，西施山药水分含量最低，为67.8%，蛋白质含量最高，为3.67%；其次是黑皮2号水分含量为77.6%，蛋白质含量为2.55%；大和长芋脂肪和总糖含量最高，分别为0.13%和1.87%；黑皮1号、济宁米山药、麻山药各项指标差别较小。

3　结论

从6个山药品种发病率情况的比较来看，麻山药发病率低，抗病性强，栽培管理用药少，符合食品加工绿色健康的原则。但其他因素中，去皮难，易褐变，干物质含量低，不适合作为山药加工的原材料。而西施山药淀粉含量高、蛋白质含量高、易加工、不褐变，最适合加工出口。其次是黑皮2号各项指标仅次于西施山药，也是不错的加工原材料。整体上看，西施山药是供试品种中最适合作为加工型山药的原材料。

[1] 中国农业百科全书编辑部编.中国农业百科全书·蔬菜卷[M].北京:农业出版社,1990.

[2] 谢兴源.山药的主要成分及其应用价值 [J].现代农业科技,2009,(6):76-77.

[3] 许念芳,兰成云,焦健,等.缓释肥对山药块茎形态指标、产量和经济效益的影响 [J].山东农业科学,2014,46(6):101-103.

[4] 王蕊.山药的营养保健功能与贮藏加工技术 [J].江苏食品与发酵,2006,(3):34-36.

[5]Ma C,Wang W,Chen YY,et al.Neuroprotective and Antioxidant Activity of Compounds from the Aerial Parts of Colocasia esculenta[J].Journal of Natural Products,2005,6(8):1259-1261.

[6] 谭冬梅.山药贮藏条件初探[J].蔬菜,2006,(11):40-41.

[7] 顾林,鲁茂林,姜军,等.山药多酚氧化酶酶学特性及褐变控制研究[J].食品与机械,2006,(06):26-29.

[8] 赵彦青,王爱凤.山药的药理研究进展 [J].中医研究,2000,13(5):49-50.