常见生食蔬菜营养卫生指标分析

潘　妍，贾红亮，林少华，李晓红，罗红霞

（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京　102442）

生食蔬菜口感清爽，相比烹饪蔬菜，维生素的摄取更容易[1,2]。水溶性维生素包含维生素C、B族维生素和生物素等。维生素C具有促进生物氧化还原作用，并参与了氨基酸羟化反应和去除自由基等过程[3,4]；B族维生素是多种辅酶的组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质及核苷酸的合成代谢[5,6]。分析食品中维生素含量，对科学指导摄取维生素具有重要的参考意义。然而，生食蔬菜未经过加热，易引起肠道传染病，有更大的危险性，国内已见蔬菜致病菌污染的报道[7,8]。研究生食蔬菜卫生指标对健康饮食具有重要的参考价值。

蔬菜的营养卫生品质关系着人们的身体健康，目前国内缺乏系统标准和全面的蔬菜营养卫生品质评价体系。因此，需要开展检测指标的选择及方法评价方面的系统研究，为人们提供安全、卫生、营养的蔬菜提供保障，为蔬菜资源的科学合理利用开发提供理论依据。本文选取常见的苤蓝、球生菜、黄瓜、番茄、西葫芦5种可生食蔬菜样品进行了检测分析，初步得出这5种生食蔬菜的营养和卫生指标。

1　材料与方法

1.1　样品与试剂

苤蓝、球生菜、黄瓜、番茄、西葫芦来源于北京市顺义区绿奥蔬菜合作社。

甲醇、乙腈为色谱纯，其他为常规试剂。

1.2　仪器

T6型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；7890N气相色谱仪，DB-1701毛细管色谱柱，检测器为氢火焰检测器（FID），美国Agilent。

1.3　试验方法

1.3.1蔬菜的采样和贮藏

采集苤蓝、球生菜、黄瓜、番茄、西葫芦5种蔬菜，分批进行采样，每种蔬菜选取样本量为30份。蔬菜采集过程中，对角线法采集蔬菜样品，用干净纱布除去泥土、粘附物及明显腐烂和萎焉部分，置于干净密封袋内，6h内运回实验室，避免样本变质、受损及样品间交叉污染。将5种蔬菜放于4℃冰箱进行贮藏。

1.3.2蔬菜中维生素检测方法

测定贮藏2、4、6、8d时5种蔬菜中的维生素含量。维生素C检测采用GB 5009.86-2016（第三法）；B族维生素参照以下国标方法进行检测：硫胺素GB/T 5009.84-2003；核黄素 GB 5009.85-2003（第一法）；维生素B6GB/T5009.154-2003；维生素B12GB/T 5413.14-2010；叶酸 GB/T 5009.211-2014；烟酸 GB/T 5009.89-2003；泛酸 GB/T 5009.210-2008。

1.3.3不同的洗菜方法

将5种蔬菜以不同方式进行清洗，具体清洗方式有以下4种：清水浸泡30min、洗涤灵水浸泡30min、1%家用食盐水浸泡30min和热水漂烫。

1.3.4蔬菜卫生指标检测

农药残留检测参照NY/T761-2008。

细菌总数和大肠菌群的检测方法参照GB/T 4789.2/3-2016。

2　结果与分析

2.1　5种蔬菜中维生素C的含量

维生素C是人体生理所必需的重要维生素之一，主要来源于新鲜蔬菜及水果，其含量与各地的气候、土壤、水质及食物品种有关。测定新鲜采摘的苤蓝、球生菜、黄瓜、番茄和西葫芦维生素C含量，再测定贮藏2、4、6、8d的5种蔬菜维生素C含量，结果如表1所示。

表1　5种蔬菜贮藏过程中维生素C含量变化（mg/100g）Table 1　The vitamin C content of 5 kinds of vegetables in the process of storage(mg/100g)

由表1可知，刚采摘的新鲜蔬菜中维生素C含量由高到低依次是番茄＞苤蓝＞黄瓜＞球生菜＞西葫芦。新鲜番茄的维生素C含量最高，为26.72mg/100g，第0d与第2d的维生素C含量差异不显著，与第4d、6d、8d差异显著（＜0.05）。新鲜苤蓝维生素C含量次之，为24.86mg/100g，第0d与其他贮藏天数的维生素C含量差异显著。新鲜黄瓜维生素C含量为20.28mg/100g，第0d与其他贮藏天数的维生素C含量差异显著。新鲜球生菜维生素C含量为14.00mg/100g，第0d与其他贮藏天数的维生素C含量差异显著。新鲜西葫芦维生素C含量最低，为6.44mg/100g，第0d与其他贮藏天数的维生素C含量差异显著。5种蔬菜维生素C含量随贮藏时间增加而下降，贮藏8d后下降最多，下降率依次为球生菜＞番茄＞西葫芦＞黄瓜＞苤蓝，下降最多为球生菜，下降率为89.57%，苤蓝下降最少，下降率为18.74%。贮藏8d后，部分蔬菜开始腐烂，因此未研究贮藏8d后的数据。生菜为叶菜类，接触微生物和氧气比表面积大，因此易腐烂，维生素C被氧化的较多。西葫芦、黄瓜、番茄、苤蓝为果菜类，其表皮较为光滑，与微生物、氧气接触比表面积小，维生素被氧化的量较少。

2.2　蔬菜中B族维生素含量

本试验测定了5种生食蔬菜中维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B9（叶酸）、维生素B12（氰钴胺）7种B族维生素的含量，具体如表2所示。

硫胺素是人体必需的营养素，由于人体本身不能合成，必须每天从食物中补充，且易被氧化和受热破坏；5类新鲜蔬菜中，苤蓝含硫胺素含量最多，为0.038mg/100g。核黄素在人体内的储存量是很有限的，因此每天都要由饮食提供；5种蔬菜的核黄素含量较低，检测值均为0.01mg/100g。烟酸参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程；5种蔬菜中番茄烟酸含量最多，为0.52mg/100g。泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关，也能制造抗体，提高人体抵抗力，减轻过敏症状；5种蔬菜中黄瓜泛酸含量最多，为0.15mg/100g。球生菜含吡哆醇最多，含量为0.05mg/100g；球生菜含叶酸最多，含量为35.2μg/100g；5种蔬菜氰钴胺含量均低，检测值小于0.1μg/100g。

表2　5种新鲜蔬菜中B族维生素的含量Table 2　Content of B vitamins in 5 fresh vegetables

表3　5种蔬菜洗涤前后大肠杆菌MPN计数结果（cfu/g）Table 3　MPN count results of 5 kinds vegetables of colibacilli before and after washing（cfu/g）

2.3　不同洗涤方式下蔬菜中大肠杆菌的变化

本文还研究了不同洗涤方式下5种蔬菜大肠杆菌污染的变化情况，对生食这5种蔬菜的风险分析提供科学依据，指导消费者科学洗涤生食蔬菜。5种蔬菜采摘后测定其表皮的大肠杆菌数量，结果如表3（见上页）所示。

番茄、黄瓜、苤蓝、西葫芦采摘后测定大肠杆菌MPN值均为460，球生菜大于1100；经过清水浸泡半小时，苤蓝、黄瓜、西葫芦、番茄均MPN值小于3.0；生菜为210。经过盐水浸泡、洗涤灵浸泡和漂烫后大肠杆菌MPN值均小于3.0。这一结果可能与蔬菜生长环境和蔬菜表面结构存在一定关系。番茄、西葫芦和黄瓜种植中不直接接触土壤，番茄、苤蓝和西葫芦表皮光滑，不利于微生物感染。球生菜比表面积较大，与土壤直接接触，因此易被微生物感染，而且球生菜褶皱较多，清水浸泡后，还有大量大肠杆菌残留。

2.4　蔬菜中有机磷农药残留检测

用气相色谱测定敌敌畏、甲胺磷、甲拌磷、氧化乐果、二嗪农、乐果、甲基对硫磷、马拉硫磷、对硫磷、水胺硫磷和喹硫磷11种有机磷农药的残留。5种蔬菜进行前处理后，进气相色谱进行检测，通过与标准品谱图对比，得到蔬菜中有机磷农药残留含量。检测中，对应11种有机磷标准品的出峰时间，样品峰均未出峰，因此，5种蔬菜均未检出有机磷农药残留。大于1100；经过清洗处理，4种处理方式苤蓝、黄瓜、西葫芦、番茄MPN值均小于3.0；清水浸泡后生菜大肠杆菌MPN值为210，其它三种处理方式处理后大肠杆菌MPN值均小于3.0。用气相色谱测定11种有机磷农药残留，5种蔬菜均未检出有机磷农药残留。

本试验为蔬菜专业合作社、蔬菜配送企业和菜农的安全种植、加工和配送体系的提升提供了理论指导，完善了生蔬菜产业链营养健康、安全检测和控制体系，提升了产品品质和企业品牌，树立了民众安全放心菜的食用信心和食用品质及健康，为首都菜篮子工程及农产品质量安全的健康发展和科学技术的应用实施提供了支撑，有效地带动和提升了农用耕地效益、经济水平和农产品的健康安全。

在今后的工作中，应围绕如何制定全面科学的蔬菜安全营养卫生评价体系展开研究，随着时间的推移和科学技术的进步，蔬菜安全卫生营养评价体系能够为人们的的蔬菜选择提供保证。

3　结论

检测5种生食蔬菜得出，新鲜蔬菜维生素C含量为番茄＞苤蓝＞黄瓜＞球生菜＞西葫芦。新鲜番茄的维生素C含量最高，为26.72mg/100g。5种蔬菜维生素C含量随贮藏时间的增加而下降。贮藏8d后下降最多的为球生菜，下降率为89.57%。5种新鲜蔬菜均含有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B9（叶酸）、维生素B12（氰钴胺）7种B族维生素，含量具有差异性。番茄、黄瓜、苤蓝、西葫芦采摘后测定大肠杆菌MPN值均为460，生菜

参考文献：

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