关于临沂煎饼的起源发展及制作方法田野调查报告

陈衍言（鲁东大学外国语学院，山东 烟台 264000）

一、煎饼的起源

离开家乡在外地上学，时间久了最想念的美食是我们家乡祖祖辈辈从小吃到大的主食，煎饼。我的家乡，临沂，这座地处沂蒙山区的古老城市，五千年的灿烂文化连绵不断发展而来，绮丽的风光给临沂增添了一丝耀眼的亮色。在这样一片熠熠发光的土地上，煎饼作为主食哺育了一代又一代的沂蒙好汉们。早在春秋战国时期，山东沂蒙人民即开始食用煎饼，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。文中，蒲松龄用它那如掾大笔，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。千百年来煎饼是山东沂蒙山区的家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。其主要地域范围以山东临沂为主，南至苏鲁边界，北到泰安、潍坊南部一带，西至兖州、曲阜一线，东到大海。

关于煎饼的起源，有多种传说，村里老人给小孩子们讲过一个励志故事，也就是煎饼的起源传说了。很久以前，山东蒙山住着巧珍和田壮一家，男耕女织，生活过的比较舒心，劳作之余，田壮勤学苦读，成了远近闻名的土秀才，十里八乡谁家有个红白喜事，都请田壮帮忙；谁家受了欺侮，田壮主动帮助写诉状，打官司，因此得罪了当地恶霸王洪三，被关进山间大牢，狱卒们恶狠狠地告诉巧珍：“你们家田壮整天咬文嚼字，专和我们家老爷过不去，老爷吩咐，这次只准送笔墨纸张，不准送饭，关他七七四十九天，看他还写不写！”看着自己的丈夫饿在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中梦见蒙山娘娘向她走来，说：“巧珍，别犯难，我传授你个法子：你把小麦磨成糊子，在烧热的石板上摊成饼，不就像纸？再把大葱作笔，豆酱当墨，还愁您的夫君没饭吃？”一觉醒来，巧珍照此去做，果然灵验，连忙带着自己摊制的煎饼，卷上大葱和豆酱给田壮送去，看大牢的见是“笔墨纸张”没多过问，田壮饥不择食把它吃个精光，就这样，喝着山泉水，吃着煎饼，红光满面，平安出狱后，发愤苦读，背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍，为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍传授煎饼技艺，后来一传十，十传百，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便，把薄石头打磨的像圆形海龟一样，再磨制光滑，叫做“鳌子”，后改为生铁铸具。巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎饼由此又称“状元饼”。可见小小一种食品，也充分流露了人们对真善美的追求和向往。

二、煎饼的制作方法

煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，旧社会，农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的。那么，煎饼到底是怎样制作出来的呢？

1.准备工具。烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼；鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。从考古发现看，古代中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明煎饼的起源不会晚于距今5000年前。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“笆子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用笆子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。还要准备柴火，一般都用麦秸，玉米秆。

2.准备材料。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，这些粮食在北方地区正是主要的农作物。经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水和成糊子。

3.烙制。先架鏊子再生火，架设鏊子架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。摊制煎饼摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面，烙成。

烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质，等到吃的时候洒上水就能再让煎饼变得柔软筋道。

老人们都说，他们小的时候，能吃上地瓜面的煎饼就是幸福的了。现在，人们都吃小麦、大米、小米只做成的煎饼，而地瓜的煎饼由于比较粗糙已经很少有人愿意吃了。烙煎饼是一门手艺活，小孩子们喜欢围坐在旁边，看面糊神奇的变成一张张薄薄的煎饼，拿一张刚烙好的煎饼吃着又香又脆。但是随着我们生活水平的不断提高，出现了机器煎饼，人们不用再用鏊子，不用再去生火，只把面糊倒入机器中，就能直接出来煎饼，并且可以大量生产。

三、结语

煎饼是家家户户每餐必备的干粮，也是最有历史感的面食。从考古发现看，古代中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。关于它的美丽传说，流传至今。它的制作方法既繁琐又庄重，传承于一代又一代的沂蒙人民。煎饼，哺育了千千万万的沂蒙子孙，也必将带着它的这份使命延续下去。参考文献：

[1]何星亮、杜鹃.《文化人类学田野调查的特点、原则与类型》云南民族大学学报（哲学社会科学版）2017.7

[2]白金科.《煎饼情节》乡村文苑2014.9

[3]姚尧.《沂蒙煎饼的传承与发展》 长江丛刊·理论研究2016.12