罐子里的世界

利伯蒂·田纳西 肖颖

桑多尔·卡茨的厨房就像是炼金术士的实验室。天花板高的架子上整齐地码放着一排玻璃罐，罐里装着各种谷粒和香料，常见的和不常见的都有。比如，去壳燕麦粒和稻米，小米和干西米，糖和甘草，红藻和鼠李皮。罐子下面摆着一些大玻璃瓶，装满了自制的蜂蜜酒、果酒和梨子酒。厨房中间有张大桌子，上面放着一些玻璃罐和陶瓷坛子，里面装着这位“炼金术士”的好帮手——数以万亿的菌类。正是有了它们，少许葛缕子、紫甘蓝就能变成爽脆的酸菜；正是因为它们，夏季深绿色的黄瓜摇身一变，就成了橄榄绿色的腌黄瓜，酸爽可口；也正是它们的存在，使得胡萝卜和绿卷心菜变成清爽的中国泡菜，一片片白萝卜变成美味的韩式泡菜。卡茨先生一打开坛盖，一股浓烈的酸臭味马上在屋内弥漫开来。

发酵工艺在时间和空间两个维度对微生物菌落作了延伸。

发酵是世界上最古老的储存食物的方法。它的产生是源于实用性。卷心菜和谷物可以边收边种，但你不可能一下子把你收获的东西全都吃掉。这时，如果你把卷心菜切成条，撒上盐，再装进罐子里，那么它们几乎就能无限期地保存起来了，而且在存放过程中还会变得更加美味。

人们一般认为发酵的食物腌渍的味道很重，而且很酸，比如泡菜。但实际上，面包、奶酪、酸奶、巧克力和茶都是经过某种发酵后的产物。面包的制作要依靠发酵才能让面团膨胀起来。在这个过程中，酵母菌——自然界存在的也好，实验室培养的也好——会将面粉里的单糖分解掉。不过，跟制作巧克力一样，在面包的制作过程中，微生物在分解单糖的阶段就已经失去了活性。而另一方面，未经巴氏灭菌的泡菜、腌菜和康普茶则富含活性酵母菌。

对生物学家而言，发酵即是糖的厌氧代谢过程。这是用来制作面包、啤酒和葡萄酒的酵母所发挥的作用。在无氧条件下，它会把碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。但在卡茨先生的厨房内，并不是所有的发酵过程都是无氧的。天贝是一种爪哇食物，它是由大豆接种根霉菌（一种寄生真菌）的孢子后制成的。制作过程中，若要使霉菌围绕大豆形成固体块状，则需要流通的空气。在卡茨先生所著的《发酵的艺术》一书中，他倾向于对“发酵”给出一种更为宽泛的定义：在各类细菌、真菌以及它们所产生的酶的作用下，食物发生转变的过程。

面包、奶酪、酸奶、巧克力和茶都是经过某种发酵后的产物。面包的制作要依靠发酵才能让面团膨胀起来。在这个过程中，酵母菌——自然界存在的也好，实验室培养的也好——会将面粉里的单糖分解掉。

由微生物引发的食物变性并非全都为人所喜爱。把一棵卷心菜放在盐水中，一周或一个月后，就可以吃到可口的泡菜（在网上可以看到我们的节日食谱）。假如这颗卷心菜是放在灶台上，一个月后，它会变成一团黏糊糊的脏东西。然而，“发酵”与“腐烂”之间的界限并不总是十分鲜明。就像美是个人的主观感受一样，“发酵”还是“腐烂”有时也是一种个人判断。除了部分北欧人以外，西方人总是对难闻的发酵鱼肉感到很恶心，但他们会欣然接受难闻的发酵牛奶，比如，戈尔贡佐拉干酪或斯蒂尔顿奶酪。在许多东亚和东南亚国家，人们常常食用鱼露，可是对于奶酪，他们却避之不及。

不过，现在人们的口味似乎越来越多样化了。卡茨先生在世界各地给素不相识的人们传授发酵方法。他们聚在一起腌制和压制根块蔬菜，交易“斯考比”（SCOBY，这是一种由细菌和酵母共生而形成的结合体，它是一种肥厚粘稠的盘状物，在它的作用下，茶和糖就变成了康普茶）。发酵达人们还会相互交易酸酵头和开菲尔粒（BBC长篇广播连续剧《阿切尔一家》的故事发生在安布里奇的布里奇农场，那里的人们几乎不谈发酵以外的事情）。过去的10年曾一度流行“分子美食学”，它是指人为地运用化学方法改变食物的味道和口感。當今，发酵食品广受欢迎，这在某种程度上似乎是对“分子美食学”的一种抗拒，与其他倡导回归自然的理念——例如，提倡在野外觅食和在火堆上做饭——是一致的。

微生物美食学

发酵能产生美味的食物。不仅如此，发酵还将人类和看不见的生命历程联系在一起，即和微生物联系在一起。这些微生物在人类诞生以前就已经在这里生存了数十亿年，即便是在人类灭绝后，它们依旧会继续存活数十亿年。发酵需要微生物的参与，需要依照它们的作用时间来进行。发酵的成败取决于这些微生物要求的条件和自然规律。

这种结合的含义比上述的更加深远。佛教术语“阿那托（anatta）”，也称“无我”，从生物学的角度来说是事实。人类并不是一种单一的生命体，他们是由寄居在身体表面和内部的“微生物”组成的小世界。人的口腔内一般有超过700种微生物。肠道内则充满了数以万亿计的细菌，它们帮助我们消化，参与决定我们的健康、体重，甚至是心情。不同的人制作同一种发酵物可能会有不一样的变化，因为每个人手上携带的微生物不尽相同。还有一些人突发奇想，尝试着用腋窝和肚脐里的菌群制作奶酪。

发酵工艺在时间和空间两个维度对微生物菌落作了延伸，使其中的微生物在接触口唇之前就开始分解食物。因此，发酵过程中启用的微生物也许是经过仔细筛选，再一代代传下来的。它们可能只是通过一种“转酵”技术引入的。这种技术是从之前发酵好的原料上取下少许，重新接种到下一批原料中再次发酵。再或者，这些微生物的存活可能全凭运气。比如，兰比克啤酒和一些酸酵头是利用空气中或者有机物上附着的野生酵母菌制成的。不过，这有一定的风险，发酵成功的酸酵头气味会有些发酸，还带有好闻的酵母味。可一旦不适宜的微生物占了上风，酸酵头就会散发出呕吐物或者腐烂物一样的味道。

地球上的每个人几乎都会经常食用某种形式的发酵食品，世界上大多数地区都是这样。当下，西方世界重新兴起的发酵热潮在某种程度上只是回归常态。在20世纪，大部分欧洲和美洲地区的人们都没有真正了解发酵食品。

在西方，发酵技术的衰落很大程度上可以归因于农业的集约化。在1870年，从事农业的人几乎占到了美国劳动力的一半，每位农场工人生产的粮食还可以养活另外5个人。那时，人们对如何储存和烹制食物十分精通。如今，美国劳动力中仅有1.4%的人在农场工作。这样，人们就无需花费数小时，将他们从奶牛身上挤出的奶搅拌成黄油。也无需把好几片菜地里的卷心菜和萝卜手工切成丝，再撒上盐以便冬季储藏。这也使廉价的食物随处可得，让工人们转而从事有更好经济效益的工作。但就像卡茨先生所说的，正是这场从农户的门廊和地窖到工厂的转变使昔日平淡无奇的发酵过程变得神秘起来。

把一棵卷心菜放在盐水中，一周或一个月后，就可以吃到可口的泡菜。

农业的集约化还使食物更易为人所掌控，使批量生产变得更容易。商业用途的酵母菌能迅速发酵，效果绝佳。手工制作酸酵头则需要把面粉和水和成面团，以适宜酵母菌和乳酸菌的繁殖。好几天之后，酸酵头就做好了，而且地点不同，酸酵头的味道也会不同。酸酵头发出来的面包与杂货铺架子上包裹着塑料膜的潮湿皮软的面包相比，味道要好得多。但是，超市銷售的品牌面包要求口味保持一致。而且，无论何时，每当人们想吃烤面包的时候，不是所有的人都愿意亲手烤制（或者购买）一条手工面包的，无论它有多么美味。

巴氏杀菌法也促成了发酵工艺在西方的没落。并不是所有的菌种都是有益菌，而路易·巴斯德发明了通过把牛奶和其他食物加热到一定温度来杀菌的方法，这无疑拯救了很多人的生命。然而，与此同时，这给人们造成了一种印象，那就是所有的细菌都会致病，应当全部杀灭，而不是把它们当成一种可以利用的资源，或是人类应当积极争取的伙伴。

罗布·奈特是加利福尼亚大学圣地亚哥分校“美国人肠道微生物计划”的项目负责人，他研究的是微生物与人体总体健康状况的关联。他表示，乳酸菌在泡菜坛和酸奶罐中的作用原理和在我们肠道中的作用原理是一样的：它们会把周围的环境变得不利于有害菌的生长，从而抑制它们的繁殖。奈特先生已经发现，常吃发酵食品的人体内往往有多样的肠道菌群。这相应地与优良的生理和心理健康有所关联，尽管人们尚不清楚肠道内丰富的生物多样性究竟是良好健康状况的原因还是结果。

食物中无论是否含有乙酸，只要是经过巴氏消毒的，确实能够保存得更久。有时候，发酵而未经巴氏消毒的食物是不安全的。但是，以巴氏消毒法储存的发酵食物与那些依靠酵母菌储存的发酵食物相比，味道会更苦涩，口感也不如后者微妙，而且也丧失了其生物多样性。

当发酵依赖于周围环境的微生物时，这样的发酵会非常具有地域性。但是，就像对当今所有事物的热情一样，对发酵食物重新激起的热情，自然要以贯通世界的互联网为归宿。在社交平台“脸书”（Facebook）的群组内，烘焙爱好者可以上传照片，展示自己制作的发酵面包，然后收集大家的建议（例如“开始不要加酵头或者盐，用冷水和团，这样面会更筋道”）和称赞。康普茶的制作者们可以把自己的“发酵基”与想要的人分享（“如果两天内没人要的话，它就变成肥料了”）。而啤酒酿造者们可以讨论酒香酵母（一种野生酵母）的妙处，用高粱发酵产生的成果，以及让酒桶保持良好状况的最佳方法。

易集网（Etsy）是手工艺品的电子交易平台。在那里，面包师们可以买到有来头的酸酵头。其中，肯·格林鲁销售的一款酸酵头有个让人大倒胃口的名字——“巴伐利亚黑死病”。他卖的这款酸酵头据称是源于1633年德国巴伐利亚南部的上阿默高小镇。还有一款酸酵头源自于埃及，号称“和金字塔一般古老”。它们是否经过考证，追溯到它们声称的源头了呢？并非如此，“也不必完全当真。”格林鲁先生说（当然，他指的是关于酸酵头来历的说法，并不是指酸酵头本身）。

抛开故事不谈，大多数酸酵头都出于无名者之手。这股由互联网掀起的发酵热潮意味着任何品质的酸酵头都不会甘于默默无闻；人们培养出来的任何前景可观的有益微生物都不会消失。埃里克·鲁施在网上出售自制的酸酵头已经有12年了。“如果我的酸酵头出了什么问题，”他说道，语气无异于一位骄傲的父亲，“我会给3万人发电子邮件，然后召回酸酵头。想到各地的人们都在用从这里诞生的，我亲手制作的酸酵头做面包，我就很开心。”发酵物能创造一个个新的世界，而这些新世界不只限于微生物的领域。

[译自英国《经济学人》]