大豆γ-氨基丁酸的富集及 产品开发研究进展

方 芳,王东晖,王 艳,张丽静,李淑英,幸岑璨,杨 颖,王凤忠

(中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193)

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA),又名4-氨基丁酸,是一种广泛存在于动植物及微生物体内的非蛋白质氨基酸[1-2]。作为哺乳动物最重要的抑制性中枢神经递质之一[1],GABA可有效降低神经元活性,减轻痛苦和焦虑,对血压和心率具有调节作用,对心血管功能具有保护作用[3-6],同时其还对老年痴呆的发生具有重要的预防和治疗作用[7-8]。随着人们对GABA的认识逐渐深入及其生理功能逐渐被揭示,目前其已成为部分营养功能食品营养品质评价的重要指标,并被逐渐应用于功能食品开发中。而如何选择合适的食品原料并提高其GABA富集量也成为领域内的研究热点。

大豆是我国重要的油料作物和粮食作物,是亚洲地区广泛消费的豆科植物,同时也是近年来西方饮食结构中大力推崇的营养健康食品之一[9]。因其是GABA的重要来源而常被用作生产富含GABA产品的重要食物原料,而萌芽常被作为提升大豆中GABA富集量的重要手段[2]。但由于大豆GABA富集过程常受多种因素的影响,从而影响其保健功能的发挥及相关制品的品质提升。针对上述问题,本文就大豆中γ-氨基丁酸富集的影响因素及其产品开发现状进行了综述。

1 大豆GABA富集的影响因素

1.1 品种

品种是指具有一致性状且遗传性状稳定的一类生物,而遗传性状是影响大豆GABA含量的重要因素[10-11]。因此大豆品种不同,GABA的富集量不同,在选择富集GABA的大豆原料时,品种是必须考虑的因素。Morrison等[12]以种植于同一产区的16个短季大豆品种为对象,在研究大豆品种与GABA积累量的关系时发现,不同品种GABA积累量明显不同,Mandarin品种的GABA积累量在所有大豆品种中表现最高,可达107.5 μg/g,较之GABA含量最低的Dundas品种的GABA积累量高出3倍之多。次年,Morrison团队在探讨低、中、高三个不同蛋白含量大豆品种与GABA积累量关系的研究中发现,高蛋白大豆品种与中、低蛋白含量大豆品种的GABA含量间并不存在显著差异,推测大豆蛋白含量与GABA积累量间没有必然联系[5]。杨润强等[11]通过对比研究苏青1号、理想M-7、95-优1及YH-NJ 4个大豆品种在萌芽过程中GABA富集量的变化发现,萌芽4 d后,各大豆品种中的GABA富集量均明显升高,其中以YH-NJ中的GABA富集量最高,从而推测YH-NJ为富集GABA的优良品种。Wang等[13]在研究ZH 13、ZH 30及ZH 42三个不同大豆品种的GABA富集量在萌发过程中的变化时发现,ZH13在萌发5 d后,GABA富集量达到初始水平的36.7倍(3.28 mg/g),显著高于ZH30(1.53 mg/g)及ZH42(1.02 mg/g)。陈振等[14]在对比研究不同品种大豆、绿豆、蚕豆等多种食用豆在萌芽过程中GABA的含量变化时则发现,不同大豆品种在萌芽过程中其GABA富集量的变化趋势存在显著差异,品种S12在萌芽3 d时GABA的富集量即达到最大值(0.85 mg/g·FW),而品种S11和S30则均在萌芽5 d时才达到最大值(0.85 mg/g·FW)。由此可见,不同大豆品种间的GABA富集量及富集能力明显不同,不同大豆品种在萌芽过程中表现出的GABA富集潜力也存在明显差异。分析其原因可能是由于大豆品种不同,其基因型与遗传特性不同,各基因型间的差异基因及GABA生物合成与代谢相关基因的表达模式不同,从而导致不同品种间GABA的积累量不同所致。因此在进行大豆GABA研究过程中选择有利于富集GABA的品种是十分必要的。

1.2 外界环境条件的影响

大豆中GABA的富集除受大豆品种即其自身遗传特性的影响外,还受多种外界环境条件的影响[15]。

1.2.1 温度影响 温度是影响种子萌芽及植物生长发育的重要限制性环境因子,其不仅对植物的形态特征及生长发育特性产生影响,同时对其物质积累也具有重要影响[16-17]。近年来,有关温度对大豆GABA积累的影响研究也备受关注。Guo等[18]分别采用25、30、35和40 ℃ 4个不同温度研究浸种温度对萌芽大豆GABA积累的影响时发现,浸种温度为30 ℃和35 ℃时GABA的积累量差异不显著,但其GABA积累量均显著高于浸种温度为25 ℃和40 ℃的处理。Morrison等[5]在研究浸种温度对不同大豆品种Mandarin(高GABA品种)和Dundas(低GABA品种)GABA积累的影响时发现,当浸种时间为360～700 min时,浸种温度对Mandarin品种的GABA积累量无影响,但Dundas品种在浸种温度为27 ℃时的GABA含量显著高于浸种温度为21 ℃的相应样品。Xu和Hu[19]以大豆品种Jindou25(GlycinemaxL.)为对象,在保持其它条件不变的情况下,分别在19、25和32 ℃ 3个不同萌芽温度下对其进行萌芽处理,发现萌芽温度对大豆GABA积累及相关酶活性具有重要影响。与原始大豆样品相比,经不同温度萌芽的大豆样品中的GABA含量及谷氨酸脱羧酶(Glutamate decarbosylase,GAD)活性均有所升高,但32 ℃为GABA积累的最适温度。此外,γ-氨基丁酸转氨酶(GABA-T)的活性在32 ℃下与19和25 ℃下的表现完全不同,推测温度对GABA积累的影响与GABA合成及代谢相关酶的活性变化密切相关。余南静[20]在研究温度胁迫对萌芽大豆GABA富集的影响时发现,萌芽大豆的最适低温胁迫温度为-18 ℃,经低温胁迫处理后,萌芽大豆的GABA含量迅速升高至对照组的11.7倍,并发现低温胁迫主要通过多胺降解途径影响GABA的生物合成。由此可见,浸种温度、萌芽温度及萌芽过程中的温度胁迫等因素均会对大豆GABA积累产生影响,且这种影响与大豆品种密切相关。分析其原因,可能是由于适当的温度条件对大豆GABA合成及代谢相关酶的活性及相关基因的表达具有调控作用所致,而大豆品种不同,基因型和遗传特性不同,从而导致其对外源温度条件的敏感性及应答机制也不同,进而对大豆GABA的富集产生重要影响。

1.2.2 浸种影响 浸种和高温萌发一样,均是促进植物种子萌发的重要手段,其在促进植物种子萌发的同时,还对其生理特性及物质积累具有重要影响。目前有关浸种处理可对萌芽植物种子中GABA的富集产生影响的结论已在包括发芽糙米[21]、大麦[22]等多个物种中得到验证,有关浸种对大豆GABA富集的影响也出现一系列探索性研究。Guo等[18]在研究浸种对萌芽大豆GABA积累的影响时发现,GABA除受浸种温度的影响外,在特定浸种温度下,GABA的积累量分别随着浸种时间的延长而迅速增加。Morrison等[5]在研究浸种时间对不同大豆品种GABA积累的影响时发现,各大豆品种的GABA积累量均随着浸种时间的延长而迅速增加。其中低GABA品种和高GABA品种的GABA积累峰值分别在浸种10 h及12 h后出现;浸种24 h后,低GABA品种和高GABA品种的GABA积累量分别达到224.8和276.6 μg/g,分别为相应大豆品种初始GABA含量的12.7倍和3.8倍。由此可见,浸种可作为促进大豆GABA富集的重要手段,浸种对大豆GABA富集的影响与浸种时间和浸种温度等因素密切相关[18]。分析其原因,可能是由于一方面浸种处理可为大豆种子中各种生理生化反应提供充足的水分,促进萌芽大豆中多种生理生化反应的进行;另一方面GAD催化谷氨酸脱羧反应中需要H+的参与,而浸种处理在一定程度上为大豆种子制造合适的低氧环境,无氧呼吸作用可加快H+积累,促进GABA生成[23-24]。

1.2.3 低氧胁迫影响 低氧胁迫即生物体所处环境中的溶解氧浓度显著低于大气中的正常浓度,从而导致生物体的呼吸作用受到抑制,新陈代谢减缓,进而引起植物体产生一系列的生理生化变化的过程[18,25-26]。大豆在缺氧条件下萌芽便会经历低氧胁迫[9]。研究表明,低氧胁迫会导致大豆中的GABA含量迅速升高[27],因此,近年来有关低氧条件对萌芽大豆物质积累的影响研究备受关注。Guo等[9]在研究低氧胁迫与萌芽大豆中GABA积累的关系时发现,当大豆在萌芽温度为30.5 ℃,pH为4.1,气流速率为0.9 L/min的缺氧条件下进行萌芽时,其GABA含量、GAD活性及二胺氧化酶(Diamine oxidase,DAO)活性较之对照组均显著升高。王淑芳等[11]在研究低氧胁迫对萌芽大豆GABA积累行为的影响时发现,低氧胁迫可有效促进萌芽大豆中GABA富集。大豆在适当的pH及温度环境下,经过萌芽培养4 d,低氧胁迫48 h后,其GABA积累量可达1.97 mg/g,为对照组的1.56倍。Yang等[28]在研究低氧条件对萌芽大豆GABA积累量的影响时发现,大豆在低氧条件下萌芽24 h内,其GABA含量显著升高,并伴随GAD和DAO活性的显著升高,与前人的研究结果相符。由此可见,适度的低氧胁迫在不破坏大豆正常生理代谢活动基础上,可有效提高萌芽大豆中GABA的含量,低氧胁迫可作为促进萌芽大豆富集GABA的有效手段。分析其原因,可能是由于呼吸作用为植物生命活动提供所需能量,氧气是植物进行呼吸作用的必要条件。在氧气浓度适当的条件下,植物体可通过有氧呼吸为自身提供维持生命活动所需的能量,在低氧条件下,植物有氧呼吸被抑制,呼吸速率降低,电子传递链受到抑制,糖类被迫经糖酵解途径转化为乳酸及乙醇,从而导致细胞质酸化,而植物体在酸性条件下GAD被激活,需通过生成大量GABA来抵御逆境胁迫,从而对植物细胞pH进行调节并减少植物细胞内大量有毒化合物的生成所致[26,28,29-31]。

1.2.4 盐胁迫影响 盐胁迫即生物体在高盐环境中受到高渗透压的作用,从而对其自身生理代谢造成系列影响的过程。盐胁迫对植物体生长发育的影响主要通过竞争钾离子吸收及导致渗透胁迫两种方式进行[32]。研究显示盐胁迫对植物体GABA的积累有促进作用,且这种作用已在糙米[33]、苦荞[34]等多种植物上得到验证。大豆作为GABA的重要来源,近年来有关盐胁迫对其GABA积累的影响研究越发受到关注。曾晴等[35]在研究盐胁迫与萌芽大豆GABA积累的相关性时,分别采用NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、FeCl3和AlCl3等不同种类的盐溶液对萌芽大豆进行胁迫处理,发现在相同实验条件下,盐的种类不同,萌芽大豆GABA的富集量不同,其中NaCl胁迫最利于GABA积累,且萌芽大豆中GABA含量与钠盐浓度及胁迫时间密切相关,随着钠盐浓度的增加GABA的积累量呈现先升高后降低的趋势,100 mmol/L为钠盐胁迫的最适浓度,而随着胁迫时间延长GABA含量逐渐提高。郭元新等[36]在研究钠盐胁迫对萌芽大豆GABA富集的影响时发现,当NaCl浓度为133.5 mmol/L,处理时间为5.5 d,处理温度为33.3 ℃时,萌芽大豆中GABA的富集量最高,可达1205.24 μg/g。Yin等[2]在研究NaCl胁迫对萌芽大豆GABA积累的影响时发现,NaCl胁迫会导致萌芽大豆中GABA的迅速积累,且GABA的积累是GAD、DAO及氨基醛脱氢酶(aminoaldehyde dehydrogenase,AMADH)三个代谢酶被激活及其相关基因上调表达共同作用的结果。由此可见,钠盐胁迫是提高萌芽大豆GABA富集量的重要手段,而钠盐胁迫的促进作用又与盐浓度及胁迫时间密切相关,其作用机理可能与代谢途径上相关酶被激活及相关基因被调控有关。

而除钠盐外,其它盐离子也对萌芽大豆中的GABA的富集具有重要影响,目前研究较多的为钙离子。Wang等[37]在研究外源Ca2+对萌芽大豆品质特性的影响时发现,外源添加Ca2+可有效促进萌发大豆中GABA含量升高至对照组的1.5倍以上,同时伴有DAO活性显著升高,推测外源Ca2+可能对DAO活性具有促进作用。Yin等[2]通过添加CaCl2研究钠盐胁迫下的萌芽大豆其GABA积累的变化,发现CaCl2的添加不仅可有效消除钠盐胁迫的副作用,同时可显著提高GAD活性,促进GABA积累,推测CaCl2对GABA积累的促进作用主要是通过促进GABA支路的生物合成来实现的。Yang等[38]通过外源添加Ca2+研究低氧结合钠盐胁迫的萌芽大豆中GABA积累量的变化,发现外源Ca2+可通过提高GAD基因表达及活性促进GABA积累量升高。由此可见,钙离子无论对正常萌芽大豆还是钠盐胁迫下的萌芽大豆的GABA积累均具有促进作用。分析其原因可能是由于Ca2+离子进入细胞后会与钙调蛋白结合,通过系列反应对GABA代谢途径相关酶进行激活或对相关基因表达进行影响,从而影响GABA的积累[37],但目前由于相关研究结论尚不统一,后续有关钙离子对萌芽大豆GABA积累的作用机理还有待进一步探明。

1.2.5 其它因素影响 大豆GABA的富集除受自身品种特性及温度、浸种、低氧胁迫及盐胁迫等多种外界因素的影响外,还受多种其它物理或化学因素的影响。

1.2.5.1 合成底物的影响 生物体内GABA的产生途径有两种,分别是谷氨酸脱羧途径和多胺降解途径。其中谷氨酸脱羧途径可通过GAD将谷氨酸催化脱羧形成GABA[2],因此谷氨酸是GABA合成的重要底物,而合成底物的适量供应对大豆GABA的富集具有重要影响。毛健等[39]在研究萌芽大豆富集GABA的影响因素时发现,浸种16 h的大豆样品,通过谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)培养液进行萌芽培养,当MSG浓度介于0～2.5 mg/mL之间时,萌芽大豆的GABA含量逐渐升高,当浓度超过2.5 mg/mL时,GABA含量逐渐下降,从而确定2.5 mg/mL为促进萌芽大豆GABA富集的MSG的最佳浓度。穆慧玲等[40]在以黑龙江小粒6号大豆为对象研究浸种过程中添加MSG对大豆GABA富集的影响时也发现,随着大豆与MSG比值的增大,大豆中GABA的富集量逐渐增加,当大豆与MSG之比为1200 g/mol时GABA含量达到最高。Ueno等[41]在研究高压与谷氨酸浸种联合作用对大豆GABA富集的影响时也发现,高压与合成底物浸种共同作用可有效提高大豆中GABA的含量。由此可见,在大豆浸种及萌芽过程中提供GABA合成底物对萌芽大豆GABA的富集具有促进作用,但这种促进作用与合成底物的浓度和用量密切相关。分析其原因,可能是由于合成底物的加入可使胞内GABA合成相关酶在底物高饱和状态下被充分利用,从而产生更多GABA[40]。

1.2.5.2 冻融处理的影响 冻融处理即食品加工或保藏过程中,由于外界环境温度变化导致食品原料发生冷冻又解冻的过程,其是现代食品加工保藏的重要技术手段[42]。大量研究显示,冻融处理对食品原料品质具有重要影响[43-44]。近年来,有关冻融处理对大豆GABA积累影响的研究也逐渐引发关注。Yang等[28]在研究低氧萌芽结合冻融处理对萌芽大豆GABA积累的影响时发现,低氧处理的大豆经冻融处理(-18 ℃冷冻12 h;25 ℃融解6 h)后,其GABA含量较之未经冻融处理的豆芽显著提高至7.21倍。而冻融处理的豆芽在适当条件下经匀浆培养后,匀浆中的GABA含量为未经冻融处理的豆芽匀浆样品的14.20倍。从而推测低氧萌芽结合冻融处理是提高大豆GABA积累量的有效方式。Ueno等[45]在研究冻融处理对大豆GABA积累的影响时发现,大豆经浸水后分别于-20、-80及-180 ℃冷冻,经冻融处理后,其GABA含量较之对照组大豆在贮存过程中显著升高,从而推测冻融处理可作为提高大豆GABA积累的重要手段。尽管冻融处理对大豆GABA富集的促进作用已经得到一定程度的验证,但目前有关冻融处理对大豆GABA富集的作用机理尚不明确,后续研究中还需进一步探明。

1.2.5.3 超声处理的影响 超声波作为食品工业领域重要的辅助技术手段,其被广泛应用于样品的前处理、物质的分离提取及乳化等食品研究领域[46-48]。近年来,其在促进发芽糙米GABA富集领域也取得一定进展[46,49],而超声处理对大豆GABA富集的影响研究目前也已起步。Yang等[50]在研究超声波处理对大豆理化特性及GABA富集的影响时,在萌芽前先采用0～300 W的超声波对大豆种子进行处理,处理后的大豆种子经避光萌芽5 d后发现,随着超声波功率增大,GABA含量逐渐增加,其中超声波功率为300 W时处理效果最佳,样品GABA含量较对照组提高43.39%,推测超声波处理对大豆GABA富集的影响可能主要是通过激活GABA合成途径上的关键限速酶GAD而引起的。由此可见,超声处理可作为提高大豆GABA富集量的新兴手段。超声处理对大豆GABA富集的影响可能主要是由于超声波作为一种能量,其可作用于GABA合成相关酶,改变酶的分子构想,影响酶的活力及生物活力引起的[49,51]。

2 富含GABA的大豆产品开发进展

GABA作为一种非蛋白质氨基酸,由于其对血压、心率具有重要的调节作用,对心血管功能具有重要的保护作用[5-6],同时对老年痴呆的发生具有提早预防和治疗的作用[7-8],而成为近年来备受关注的食品营养因子,而富含GABA的产品也成为营养及功能食品开发的新宠。富含GABA产品的开发最早出现在茶叶上[52],而后在发芽糙米上得到迅猛发展[53-55]。大豆作为GABA的重要来源及健康饮食的代表,近年来富含GABA的大豆产品的开发也开始引起业界关注。早期富含GABA大豆产品的开发主要包括富含GABA的乳酸菌饮品[56]及富含GABA的酱油[57]、豆乳[20]等调味品的开发,而近年来则逐渐出现富含GABA的豆浆[48]及富含GABA的可冲调营养粉[58]等产品。但目前有关富含GABA大豆产品的开发仍处于实验研究阶段,且现有产品类型相对比较匮乏,产品形式单一,总体来说产品开发缺乏系统性和全面性。

3 问题与展望

GABA作为大豆中与人体健康密切相关的重要营养因子,研究其富集手段对于提高其在大豆中的含量具有重要意义。但GABA的富集常受多种因素的影响,从而极大限制了其相关制品的品质提升及GABA保健功能的发挥。因此,明确大豆GABA富集的影响因素对于大豆GABA的高效富集至关重要。但目前有关大豆GABA富集的影响因素研究,内因方面多局限于品种筛选的初步研究,外因方面多局限于温度、氧气、盐离子等常规因素的研究。总体研究内容一方面缺乏对新兴外界因素影响的探索性研究,一方面缺乏对现有外界环境因素作用机制的挖掘及深入研究,从而极大限制了大豆原料及其相关制品的品质提升。与此同时,在富含GABA产品开发方面,由于开发思路的局限,富含GABA大豆原料的匮乏及相关食品加工技术的落后等原因,也导致现有富含GABA大豆产品开发缺乏系统性和全面性,同时产品尚处于实验研究阶段,无法满足市场和消费者需求。

针对上述问题,未来有关大豆GABA富集影响因素的研究应逐渐从传统因素研究向光质影响、电磁波影响等新兴影响因素的探索性研究转移;同时,在传统因素的研究中应逐渐从GABA消长规律的变化研究逐渐向作用机制研究方向转变;而在富含GABA大豆产品开发研究方面应在茶叶、糙米等作物的研究基础上,逐渐向新型营养功能性食品开发方面投入更多的精力。

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