国内外经济利益驱动型食品掺假防控体系研究进展

李 丹，王守伟，臧明伍,*，李笑曼，张凯华，张哲奇，张睿梅，周清杰

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068；2.北京工商大学经济学院，北京 100048）

国内外经济利益驱动型食品掺假防控体系研究进展

李 丹1，王守伟1，臧明伍1,*，李笑曼1，张凯华1，张哲奇1，张睿梅1，周清杰2

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068；2.北京工商大学经济学院，北京 100048）

近年来国内外发生的“三聚氰胺”、“马肉事件”等影响广泛的食品领域经济利益驱动型掺假（economically motivated adulteration，EMA）事件对食品安全和食品贸易造成严重危害。国内外针对EMA问题已经展开了许多研究，本文从EMA事件基础数据库的构建、事件特征、影响因素和防控技术体系等方面对当前国内外EMA问题的研究现状进行梳理和总结，并提出我国也应加强对EMA事件的搜集、分析以及开展适合我国国情的防控机制的研究，从而更好地应对EMA问题。

经济利益驱动型掺假；食品安全；食品欺诈

食品掺杂使假、假冒伪劣等行为都属于食品欺诈，也被称为经济利益驱动型掺假（economically motivated adulteration，EMA）。2009年美国食品药品监督管理局提出了EMA的概念[1-2]，2016年在全球食品安全倡议（Global Food Safety Initiative，GFSI）中正式提出了食品欺诈的广义定义，即食品欺诈是为了获得经济利益使用食品、食品原料和食品包装欺骗消费者的行为，食品欺诈包含替代、未经批准的增强、冒牌、假冒等，并指出EMA是食品欺诈的一个子范畴[3]。国际上当前没有统一的食品欺诈和EMA的概念，许多研究机构和学者都提出了食品欺诈和EMA的概念[4]，包括美国药典委员会[5-6]、美国密歇根大学、美国食品保护和防御国家中心（National Center for Food Protection and Defense，NCFPD）[7]。当前，国际上正逐步达成共识，将食品欺诈、EMA、食品安全、食品防护都纳入食品安全管理的范畴[8]。

近年来，我国“三聚氰胺”事件、欧洲“马肉事件”等一系列受经济利益驱使的掺假事件的爆发，对公众健康和国际贸易带来了严重的危害[9-10]。Moyer等[11]研究认为食品掺假的经济收益可以评估和计算，但一个食品掺假事件带来的全部经济影响往往是难以估量的。我国食品产业集中度不高，2013年我国大中型食品工业企业仅占食品加工企业总数的3%[12]，从业人员文化程度整体偏低。随着现代食品生产技术的进步，不法分子使用的食品掺假手段和方法更加复杂[13]。此外，EMA是一种蓄意行为，往往具有逃避监管的特性，传统的食品安全监管体系和监测方法设计的初衷并不是为了应对掺假问题，因此EMA问题对现代食品工业和监管都带来了很大的挑战[14]。本文首先对EMA相关数据库简要介绍，重点对国内外EMA事件基础数据库、EMA问题特征、影响因素和防控机制研究进行梳理和分析，基于国内外研究经验总结，为我国EMA防控研究和相关政策的制定提供支撑。

1 EMA事件基础数据库的构建

EMA事件已经成为食品安全事件中的主要构成，Spink等[15]认为对所有的国际食品生产商和国内重要食品生产商都进行食品掺假监测是不现实的，他提出的防控EMA有效的策略之一就是加大对EMA信息的搜集。目前发达国家正在构建各类EMA事件和检测方法数据库，为更好地研究该问题以及采取进一步的防控措施提供了基础数据。

美国明尼苏达大学NCFPD创建了EMA数据库，这个数据库是按照事件进行分类的，比如我国的“三聚氰胺”事件在该数据库中作为一个事件存在。此外，NCFPD还在开发一种EMA易感性数据库，数据库中包含美国药典委员会的《食品化学法典》中有关EMA易感性评估的文献[16]。

美国药典委员会创建的食品欺诈数据库搜集了1 000多个来自媒体报道和文献中的食品欺诈事件以及相应检测方法，该数据库是按照食品欺诈的检测方法和事件的分析进行分类的，如经统计，高效液相色谱法和红外光谱技术是最常用的分析检测掺假的技术[17]。该数据库除了有助于为利益相关者提供检测与监测食品欺诈的方法外[5]，还是对食品掺假进行脆弱性评估的重要参考资料。

“马肉事件”发生后，欧盟委员会致力于应对食品完整性问题：一方面，欧盟成立了政府机构共享事件信息和情报的食品欺诈网络，由于这些信息被视为机密，该网络的有效性还难以评估；另一方面，欧盟建立食品和饲料快速预警系统（rapid alert system for food and feed，RASFF），该系统将包含掺假和欺诈这个新类别[18]。

我国还没有专门的食品欺诈和EMA数据库，当前较为全面的关于我国食品安全的数据库是由Chen Shanquan等[19]建立的大中华食品安全数据库，该数据库能够持续高效地搜集我国食品安全事件和相关文献资料，并能将搜索结果根据地区、发生年份、来源和食品相关关键词进行自动分类，目前该数据库已经收集超过130万 份的信息。

2 EMA事件的特征和影响因素研究

2.1 EMA事件的特征研究

国内外开展了许多关于EMA事件的特征研究，并认为此类研究有助于更好地评估和减少EMA风险。Everstine等[20]分析了自1980年以来期刊和媒体报道的137 个具有代表性的EMA事件，这些事件涵盖鱼类和海鲜（24 起）、乳制品（15 起）、果汁（12 起）、油脂（12起）等11 类食品。Moore等[17]对美国药典委员会创建的食品欺诈数据库进行了统计分析，该数据库第1个版本记录了1980—2010年的1 305 起食品掺假事件，涵盖361 种食品组分：来自文献的事件中，涉及掺假最多的产品分别是橄榄油（16%）、牛乳（14%）、蜂蜜（7%）、藏红花（5%）、橙汁（4%）、咖啡（3%）以及苹果汁（2%），按食品大类分为食用油（24%）、乳及乳制品（14%）以及调味品（11%），这三大类食品占来自文献事件的一半以上；来自媒体报道的事件中，涉及掺假最多的产品是鱼（9%）、蜂蜜（6%）、橄榄油（4%）、辣椒粉（4%）、牛乳（3%）、黑胡椒（3%）和鱼子酱（2%），按食品大类分为天然调味料复合物（30%）和香料（19%），这两大类食品占来自媒体报道事件的一半以上.。2013年食品欺诈数据库增加了792 个食品掺假事件，数据库更新后比较凸显的食品掺假问题包括南美洲使用麦芽糊精等稀释乳粉、用植物脂肪替代牛乳脂肪、用便宜的植物油替代橄榄油、印度液态乳掺水和尿素、我国“地沟油”[16]等，此外，该数据库还重点关注鱼类标签误导引起的食物中毒[21]以及食品包装中含“塑化剂”带来的安全问题[22]。

美国国会研究服务局对EMA数据库中1980—2013年11月期间搜集的302 个食品掺假事件按食品类别进行分类，分别是鱼和海产品（31%）、食用油和油脂（11%）、酒精饮料（8%）、肉及肉制品（7%）、乳制品（6%）、谷物和谷物产品（约5%）、蜂蜜等天然甜味剂（5%）；按掺假类型分类，由于替代或稀释占65%、含有未经批准的食品添加剂占13%、假冒商品占9%、标签错误占7%、产地冒充占5%、含潜在危害物质约占1%、含其他未知类型掺假约占1%；按事件发生的地点分类，分别为美国（30%，大部分事件是鱼和海产品标签错误）、欧盟（15%）、中国（14%）、印度（13%）、其余亚洲国家（5%）[16]。

Tähkäpää等[23]对2008—2012年RASFF中通报的376 件芬兰掺假事件进行研究，发现涉及动物源性产品的事件占大多数。Zhang Wenjing等[24]对中国媒体报道的1 553 件食品安全事件进行分析，发现这些事件基本都涉及EMA，EMA已经成为我国近年来出现的一个十分严峻的食品安全问题，分析发现EMA事件分布最多的地区是广东、北京、山东、浙江、江苏等工业化和城市化水平较高的地区；食品加工环节掺假的主要类型是人为增强、假冒、替代和稀释；食品经营环节掺假的主要类型是故意分销受污染产品和使用错误标签；掺假最多的食品种类分别是动物源性食品（37.78%）、植物源性食品（22.65%）、饮料（12.76%）、调味品（5.42%）；掺假手段主要是使用非法添加物（22.23%）、滥用食品添加剂（12.64%）、添加替代物（11.21%）、假冒产品（11.14%）、使用回收或废弃的食品（7.16%）；掺假食品的销售地点主要为非法食品店（25.69%）、食品公司/加工企业（25.56%）。唐晓纯等[25]研究发现“掷出窗外”网站中的食品安全事件92%为食品欺诈事件。

通过以上研究可以发现，EMA事件涉及的产品类别广泛，包括水产品、乳制品、肉制品、饮料、调味品等，事件的掺假类型包括替代、稀释、添加未经批准物质、假冒产品、标签错误、产地冒充等。事件地点涉及世界上大多数国家和地区。

2.2 EMA问题的影响因素

国内外研究发现，EMA问题受到信息不对称、监管水平、生产成本等许多因素的影响。Tanga等[26]研究认为中国并非没有制造优质产品的能力，而是因为有一些诱因促使中国供应商生产掺假食品，如激烈的竞争带来的降价压力、供应商的短期机会主义、信息不对称使得掺假不易被察觉、法律法规不健全使得供应商不怕掺假等；其还提出可以通过使用公开曝光法律法规的不足、延期付款等惩罚措施，以及增加订单、提高价格等奖励措施以应对中国供应商掺假。Manning等[27]对农村零售商如何保持食品的完整性进行研究，研究发现地理标志认证产品使得产品具有差异化特征，但如果与普通产品价格差距过大时，EMA发生的可能性也将增大。

罗季阳等[28]运用成本分析法对EMA进行研究，将食品企业分为未取得食品生产资质的非法企业（通常称为黑作坊）和取得食品生产资质的合法企业，非法企业的主要目的就是通过掺假手段获得非法经济利益，必然会发生EMA；而合法企业选择EMA主要取决于两方面因素，一方面政府是否严格监管来提高EMA的违法成本，另一方面企业是否能够使用合法手段降低生产成本。建议采取2种方法应对EMA，一是要严格监管减少非法企业生存土壤，二是在合法企业面临亏损的情况下通过减税、补贴等手段降低企业生产成本。

3 EMA防控技术体系研究

3.1 EMA事件预警模型的构建

Spink等[18]运用企业风险管理的方法，创建了一个食品欺诈初步筛选模型（food fraud initial screening model，FFIS），该模型是一种定性的方法，能够简单和快速地评估食品欺诈风险，并将这些风险纳入到企业风险管理系统中。该方法包含以下几个步骤：确定所评估的产品类别和一些基本术语；对企业内部、媒体报道、食品欺诈数据库中的相关食品欺诈事件进行回顾；根据事件回顾确定FFIS矩阵的指标并评估这些指标对健康的危害；评估FFIS矩阵中的EMA风险在企业发生的可能性和影响大小；将FFIS矩阵加入到企业风险管理体系中。

Bouzembrak等[29]把2000—2013年RASSF数据库中涉及食品欺诈的749 个通报分为了6 个食品欺诈类型，创建了一个贝叶斯网络模型预测食品欺诈事件。该模型对2014年RASSF通报中的食品欺诈类型进行了预测，当欺诈类型、国家和食品种类曾在RASSF通报中出现时，模型预测准确率高达80%；当产品源产地或者生产国在RASSF通报中都未被通报过时，模型预测准确率为52%。

3.2 脆弱性评估和关键控制点体系的构建

2014年欧洲的国际性食品零售商提出的GFSI定义了食品安全管理伞，包括3 个单独的支柱，分别是食品安全、食品防护、食品欺诈，这3 个支柱的问题需要单独解决。GFSI智囊团认为EMA需要应用不同于食品安全问题和食品防护问题的方法来解决，因此，GFSI提出了脆弱性评估和关键控制点体系（vulnerability assessment and critical control point system，VACCP），该体系侧重点从风险转移到脆弱性。食品欺诈脆弱性指若不处理某个漏洞或缺陷，这个漏洞或缺陷对食品欺诈风险具有易感性或暴露性，从而会使消费者健康处于风险中。随着全球EMA事件关注度不断上升，GFSI在第7版GFSI指导手册中增加了如何最大限度减少食品欺诈和原材料掺假风险的内容[3,30-31]。

3.3 食品掺假检测技术体系的构建

食品掺假技术日益复杂化，这对食品掺假检测技术提出了更高的要求。随着检测技术的不断发展，国内外食品掺假检测技术体系涵盖了从食品原料、加工到最终产品的整个过程，其目标在于实现对产品的物种真伪鉴别、产地溯源、掺假物检测等。目前常用的食品掺假检测技术有DNA法、同位素分析法、光谱法、色谱法等。

DNA法包含DNA指纹技术和DNA条形码技术等。DNA指纹技术不受环境和组织类别、发育阶段等的影响，已经用于羊肉、牛肉、驴肉、羚牛等动物源性产品[32-33]以及橙汁、水稻等植物源性产品的物种真伪鉴定和产地溯源[34]。DNA条形码技术具有简单、快速、准确、检测范围较广等优点，能够用于物种分类和食品鉴定。FISH-BOL（Fish barcode of life initiative）数据库收录了上万种鱼类的DNA条形码，使得大部分鱼类都可以使用该技术进行鉴别[35]，该技术已经成功应用到北美、菲律宾和我国等国家和地区的鱼类产品鉴定中[36-38]。但是，目前DNA条形码技术在畜禽肉鉴定方面应用较少。

同位素法能够根据不同产地的动植物产品同位素丰度的差异对其进行溯源[39]，具有可定位、准确、快速等优点，常用的同位素包括碳、氢、氧、氮、锶、镁、铅等，该法已经在果汁、饮料、酒、乳制品和肉制品[40-41]等动、植物源性食品产地溯源中进行应用[42]。随着联用仪器的相继推出，未来还将不断有新的同位素分析技术开发出来，同位素法鉴别范围也会不断扩大。

光谱法具有特征性强、不受样品状态限制、易操作等优点，可以分为红外光谱法、核磁共振波谱法等。红外光谱法基于不同化合物在0.78～1 000.00 μm的电磁波范围内具有不同的红外吸收光谱，从而实现对化合物的定性和定量分析[43]，该法已经应用在调味品、牛乳、肉类和油脂[44-46]的掺假检测中。核磁共振波谱法是基于处于强磁场中原子核对射频辐射的吸收，进而引起跃迁，产生波谱的方法，该法已经应用于肉制品定级以及油脂和乳制品的掺假鉴定[47-49]，但是也存在需频繁维护和改进模型等不足。

色谱法利用了试样组分在固定相和流动相间的离子交换、吸附、溶解、分配或其他亲和作用的差异对食品进行分析鉴定，具有高灵敏度、重复性好、快速等优点，在食品掺假鉴定中运用较多的是气相色谱和高效液相色谱法。高效液相色谱法已经用于鉴定生鲜牛乳中甲醛掺假、蜂蜜中糖浆掺假、玉米馒头中柠檬黄色素掺假[50-53]，而气相色谱法多应用在花生油、棕榈油、山茶油[54-56]等食用油的掺假鉴定。

4 结 语

4.1 国内外EMA研究进展的讨论

当前，国内外开展了EMA事件和食品掺假检测方法的搜集工作，构建了相关数据库，并从以下几个方面开展对EMA问题的研究：第一，EMA事件的特征分析，通过统计分析找出容易发生EMA问题的食品类别、地区以及EMA事件使用的掺假手段；第二，EMA问题的影响因素研究，通过研究发现信息不对称、法律法规不健全、掺假获得的经济利益的大小、违法成本的高低等是影响EMA问题发生的重要因素；第三，EMA防控机制研究，相关研究人员结合企业风险管理系统、贝叶斯网络模型等方法对EMA事件进行预测，并构建VACCP以及食品掺假检测技术体系应对EMA风险。

EMA事件特征的研究，为后续研究提供了EMA问题可能发生的范围和使用的掺假手段等重要信息。但是，需要注意的是许多EMA事件可能未被报道和研究，已有研究中反映较为严重的EMA问题，实际上是被媒体报道或者学术研究最多的EMA问题，因此相关研究依然有一定的局限性。此外，现有的关于EMA问题的防控机制研究还有待完善，未来还可以结合经济学、管理学等多学科开发出更多方法打击和预防EMA问题。随着掺假问题的日益复杂化，未来还应加大对食品掺假检测方法的开发。

4.2 对我国应对EMA问题防控的建议

从已有研究可以看出，EMA已经成为国内外食品安全研究新的焦点，但是我国关于EMA问题的研究还较少，为进一步提高我国应对EMA风险的能力，提出以下建议。

第一，加大对我国EMA信息和食品掺假检测方法的搜集和分析。当前我国食品欺诈和EMA事件占据了食品安全事件的较大比重，食品欺诈和EMA风险防控将是未来食品安全问题防控的重点，因此，有必要对我国和EMA事件以及监督抽查中发现的EMA风险进行系统搜集，建立统一的EMA事件数据库，并将已有的食品掺假检测技术进行梳理，从而为相关领域的研究机构、政府监管部门和媒体等提供更多的一手资料。

第二，开展我国EMA事件的特征和影响因素研究。EMA事件的特征研究有助于全面把握EMA风险，深入研究和分析我国EMA问题的特征及其影响因素，能够准确把握我国EMA风险现状，从而正确评估和减少我国的EMA风险。

第三，开展EMA问题防控机制的研究。将食品欺诈和EMA问题纳入到食品安全治理范畴已经成为国内外研究的共识，由于EMA问题有躲避监管的特性，我国现有风险监测系统或监测方法不适用于EMA问题，预防和监测EMA事件应该使用一些新的防控措施和检测方法，国外已经开展脆弱性评估以及预警模型的研究，建议开展适合我国国情的防控机制的研究，从完善我国的食品黑名单制度、在食品企业中推广VACCP体系、加大食品真伪鉴别技术的开发等方面更系统地防控我国EMA问题。

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Progress in Prevention and Control Systems against Economically Motivated Food Adulteration Prevention and Control System of Food in China and Abroad

LI Dan1, WANG Shouwei1, ZANG Mingwu1,*, LI Xiaoman1, ZHANG Kaihua1, ZHANG Zheqi1, ZHANG Ruimei1, ZHOU Qingjie2
(1.China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China;2. School of Economics, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

In recent years, a serious of economically motivated adulteration (EMA) of food incidents, such as melaminetainted milk and horsemeat, have aroused wide concern among the public and caused serious harm to food safety and food trade. Therefore, worldwide research efforts have been made on the EMA problem. This article summarizes the current status of research on this topic including establishment of a basic database of EMA incidents, the characteristics of EMA incidents, the factors affecting EMA incidents and technological system for the prevention and control of EMA incidents. In order to better deal with the EMA problem, we propose that China should make more efforts to collect and analyze data on EMA incidents and develop a prevention and control mechanism suitable to its own national conditions.

economically motivated adulteration; food safety; food fraud

10.7506/spkx1002-6630-201801048

TS201.6

A

1002-6630（2018）01-0320-06

李丹, 王守伟, 臧明伍, 等. 国内外经济利益驱动型食品掺假防控体系研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(1): 320-325.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801048. http://www.spkx.net.cn

LI Dan, WANG Shouwei, ZANG Mingwu, et al. Progress in prevention and control systems against economically motivated food adulteration prevention and control system of food in China and abroad[J]. Food Science, 2018, 39(1): 320-325. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201801048. http://www.spkx.net.cn

2017-03-20

中国工程院重大咨询项目（2017-ZD-05）；

2016年度北京自然科学界与社会科学界两界联席会议学术交流及协同创新研究基地课题

李丹（1987—），女，工程师，硕士，研究方向为食品产业研究与食品安全。E-mail：lidan835@163.com

*通信作者简介：臧明伍（1981—），男，高级工程师，硕士，研究方向为肉品科学与食品安全。E-mail：cmrcfood@126.com