功能性腊肠研究进展

许明映，程镜蓉，刘学铭，*，陈智毅，唐道邦

（1.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌330045；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）

肉类是人类食物中最为主要的蛋白质来源，同时也是矿物质和维生素等营养物质的重要供体[1]。腊肠，作为一种传统风味肉制品，具有外形美观、营养丰富、风味独特等特点，广受消费者喜爱[2]。但研究表明，传统腊肠含有的大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸，在加工时又常添加过量氯化钠（世卫组织建议成人每日摄入量不超过5 g[3]）、亚硝酸盐等成分，食用过多易诱发高血压、高血脂等疾病[4]。近年来，国际癌症研究机构还把红肉及加工肉制品列入易致癌物品名单[5]。随着社会经济的发展，人们在消费观念上有了新的变化，消费者更加关注食品的营养和健康，对肉类制品的要求已从单纯的摄取营养转向满足感官、营养、保健等多种需求。因此，可满足人体营养需求同时改善膳食结构，减少“三高”类疾病的发生，并具有保健功能的功能性肉制品应运而生。目前国外已经有较多有关功能性腊肠的研究，而国内对功能性腊肠的研究还处于起步阶段，本文综述了国内外有关功能性腊肠的研究进展，并指出了存在的问题，提出了未来研究方向，以期为功能性肉制品产业发展提供指导。

1 功能性腊肠研究的主要方向

1.1 消除或降低不利于人体健康的成分或者有毒物质

1.1.1 低钠盐腊肠

钠盐，是我们日常生活中重要的调味品[6]，“有油没盐吃不见香甜”、“好厨子一把盐”这类俗语显示了盐对人的重要性。盐在维持细胞内外渗透压，调节人体内酸碱平衡等方面发挥着重要的作用。但钠盐过多摄入会引发高血压、心血管等多种疾病[7]。关于盐摄入过量的危害《黄帝内经》中也有记载“多食盐，则脉凝注”、“味过咸，大骨气伤，心气抑”。因此，寻找合适的钠盐替代品，降低钠盐的使用量，已成为食品研究领域共同关注的热点问题。

钠盐在腊肠中具有保水、防腐、提味等特有功能[8]，减少钠盐的使用会影响腊肠的风味，缩短产品保质期，选择合适的钠盐代替品是解决这一难题的有效途径。研究表明，用乳酸钾或氯化钾可替代肉制品中40%的钠盐用量，食品的感官品质和可贮性不受影响，但其工业化应用推广尚在讨论中[9]。姚峥等[10]在不降低腊肠风味和口感的情况下，通过利用氯化钙代替菊花粉腊肠中部分食盐，可使腊肠中食盐的比例下降到1.5%，所制成的腊肠在质构和色泽等方面得到了很好的改善。Choi等[11]利用乳酸钾和抗坏血酸钙部分替代（40%）法兰克福腊肠中的钠盐，提高了腊肠的亮度，蒸煮损失没有减少。当乳酸钾为30%，抗坏血酸钙为10%时，与对照组有相似的持水性、质构和感官特性。Santos等[12]研究发现，在巴西腊肠中用50%氯化钾替代钠盐能显著抑制腊肠贮藏期间的脂质氧化，对挥发性风味物质没有明显影响。

然而，研究发现，单纯使用一种物质代替钠盐会对腊肠的感官品质产生一定的负面影响[13]。氯化钾是一种常见的钠盐替代物，本身具有金属味和苦涩味，如果大量代替氯化钠添加到腊肠中，会严重影响腊肠的口感和风味，为解决这一问题。Campagnol等[14]向50%氯化钾替代钠盐的腊肠中添加1%赖氨酸，0.03%肌苷酸二钠，0.03%鸟苷酸二钠能有效降低因部分钠盐被替代而对腊肠品质产生的影响。Lorenzo等[15]将氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙按一定比例组成复合盐用于腊肠的制作中，能较好克服由单一钠盐替代物带来的质构和口感方面的不足。周永昌等[6]以0.8%氯化钾、0.2%乳酸钾、2%氯化钠、0.3%谷氨酰胺转氨酶和0.7%酵母提取物作为低钠混合物替代腊肠中4%的钠盐，感官并未表现出金属味和苦味，这主要是由于酵母提取物能够很好平衡氯化钾带来的异味。

1.1.2 低亚硝酸盐型腊肠

亚硝酸盐是腊肠制作中重要的一种食品添加剂，在腊肠中起着发色、抑菌、增加风味和抗氧化等作用[16]。由于亚硝酸盐是亚硝酸胺的前体，亚硝酸胺具有致癌作用，因此食用亚硝酸盐残留量过多的肉制品会诱发包括癌症在内的多种疾病。许多国家对食品中亚硝酸盐的添加量有着严格的限定，我国规定肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过0.03 g/kg[17]。虽然使用亚硝酸盐会带来许多负面影响，但是目前还没找到一种添加剂能完全替代亚硝酸盐在肉制品加工过程中的作用，一般是向肉制品中添加外源物质降低亚硝酸盐的含量，或者利用一种或者几种添加剂来代替亚硝酸盐在肉制品加工过程中的部分或者全部功能[16]。

郝教敏等[18]研究了猕猴桃浸提液对肉制品亚硝酸盐的清除效应。猕猴桃浸提液中含有猕猴桃多糖、谷胱甘肽、抗坏血酸等活性物质，能有效促进肉制品中亚硝酸盐的分解。试验结果表明，猕猴桃浸提液对肉制品亚硝酸盐的清除率可达81%以上。Kurcubic等[19]研究发现藤叶葵乙醇提取物中富含的活性酚和黄酮类化合物，能代替亚硝酸盐在腊肠中的抗氧化和抑菌作用，有效的延长腊肠的货架期和改善其安全性，并赋予腊肠一定的保健属性。Wang等[20]将米酒乳杆菌作为发酵剂接种到中式发酵腊肠中，显著降低了腊肠中亚硝酸盐的含量，并有效抑制了腊肠中大肠杆菌等食源性致病菌的生长。施帅[21]用异抗坏血酸钠和红曲色素部分替代亚硝酸盐用于腊肠的加工，产品获得了较好的色泽和保质期（0℃～5℃条件下可贮藏60 d）。叶阳等[22]用山梨酸钾、乳链菌肽、纳他霉素组成复合防腐剂可以部分替代亚硝酸盐，发现复合防腐剂对腊肠的防腐效果明显优于亚硝酸钠。

1.1.3 低脂型腊肠

腊肠是一类脂肪含量较高的肉制品，长期食用会增加罹患高血糖、高血脂、动脉粥样硬化等多种疾病的风险。因此，可以在不影响腊肠口感和风味的情况下，采用其他物质替代脂肪，以达到降低腊肠脂肪的目的。Alejandre等[23]以亚麻油凝胶乳液作为脂肪的替代物，结果表明这种新型腊肠的感官属性和可贮藏性没有显著变化，而且ω-3脂肪酸含量越高，ω-6/ω-3比例较对照组腊肠有显著降低，使得这种腊肠更具保健价值。变性淀粉，卡拉胶、大豆分离蛋白这3种物质是常见的几种脂肪替代物，因其具有良好的黏着性、稳定性和凝聚性等优点，被广泛的应用于肉制品生产。钱敏等[24]以感官评价作为评价指标，通过正交试验确定了3种物质的最佳组合：2%变性淀粉，3%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶。按该配方生产的腊肠其质构、多汁性、感官评定效果均达到最佳状态。

虽然摄入脂肪含量较高的腊肠会对我们的健康产生负面影响，但一定量的脂肪能保证腊肠的风味和质地，因此我们在降低腊肠脂肪含量的同时，也应该考虑将腊肠的品质影响降到最低[25]。Yang等[26]报道了利用超高压技术对低脂腊肠进行处理，能有效减弱因脂肪降低对腊肠质地和感官特性带来的负面影响。脂肪含量20%的腊肠在10℃条件下经200 MPa高压处理2 min后其品质与脂肪含量30%的腊肠相当，且经高压处理后的腊肠其外观和质地改善明显。

1.2 添加有益于健康的外源成分

1.2.1 膳食纤维腊肠

膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，根据是否溶于水分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维[27]。由于膳食纤维既不能被人体胃肠道消化吸收，也不能产生能量，因此曾经一度被认为是毫无营养价值的物质。随着营养科学的发展，人们逐渐认识到膳食纤维是一种对人体至关重要的营养物质，在维持人体正常生理功能方面发挥着重要作用，营养学界将其“第七类营养素”。随着生活条件的改善，膳食纤维在人们的饮食结构中所占比重越来越小，导致目前越来越多的人患上了“现代文明病”，例如高血压，高血脂，肥胖症等。将膳食纤维引入到腊肠的开发，人们通过食用这种类型的腊肠，既能享受肉制品的美味，又不用担心膳食纤维摄入不足的问题。

Eim等[28]将胡萝卜运用到功能性膳食纤维腊肠的开发中，通过人工神经网络模型对胡萝卜膳食纤维在腊肠中的添加量做了优化，结果表明，胡萝卜膳食纤维的最佳添加量为4.9%，据此生产出的产品营养均衡，风味独特。Fernández-Ginés等[29]发现将柠檬膳食纤维添加到博洛尼亚腊肠中，能增加腊肠的营养和保健功能，并且柠檬膳食纤维含有的生物活性物质还能降低腊肠中亚硝酸盐的含量。高晓光等[30]将麦麸添加到腊肠中，通过正交试验得到了麦麸膳食纤维在乳化型腊肠中应用的最佳条件：麦麸添加量为6%。该工艺生产出的产品具有较高的含水量，质构和色泽较好，感官品质和营养特性得到了提升。将麦麸这种面粉生产过程中的副产物应用于腊肠生产中，不仅降低了腊肠的生产成本，而且由于麦麸含有丰富的膳食纤维很好的平衡了腊肠营养结构。王凯凯等[31]将燕麦辅料添加到传统腊肠中，设计出了一款富含膳食纤维的低脂燕麦腊肠。该配方制成的腊肠相较于传统腊肠脂肪含量降低了15.5%，膳食纤维比重达2.01%。生产出的燕麦腊肠切面呈红色或粉红色、颜色均润、有光泽；肠切面整齐、无裂痕、无气孔；口感细腻均匀多汁、咀嚼性能良好。

1.2.2 多酚腊肠

多酚，又称植物单宁，是一类广泛存在于植物体内的多元酚类化合物，主要包括花色苷类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸等。多酚类化合物是一类重要的生物活性物质，因其具有良好的抗氧化、抑菌、改善血液循环等功效，被作为添加剂广泛的应用于食品和药品等多个领域[32]。腊肠作为一种脂肪含量很高的肉制品，在加工和储藏过程中，其脂肪易发生水解和氧化，导致产品品质劣化。抗氧化是多酚类化合物主要的生物活性，将多酚类化合物用于腊肠的开发，有利于提高腊肠的抗氧化活性，稳定产品质量，延长产品货架期。

秦艳[33]以脐橙皮多酚提取物添加量作为考察因素，以酸价（Acid value，AV）、过氧化值（Peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（Thiobarbital acid，TBA）值作为考察指标，进行单因素试验确定了脐橙皮多酚提取物在广式腊肠中的最佳添加量为0.3 g/kg，所制作的腊肠抗氧化性得到了一定程度的提高，并且未给产品感官品质带来负面影响。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其含有很强的自由基清除能力，能够阻断脂质氧化过程。在广式腊肠添加一定量的茶多酚，能有效抑制其脂质的氧化，提高产品的营养价值。腊肠在加工过程中脂质会发生降解释放出游离脂肪酸，游离脂肪酸的部分氧化是产生风味物质的主要途径，但游离脂肪酸的过度氧化会影响腊肠品质。目前主要的解决办法是添加天然的抗氧化剂来抑制腊肠中脂质氧化。Almeida等[34]在腊肠中添加冻干蜂花粉提取物，冻干蜂花粉提取物中含有山奈酚、槲皮素、反式肉桂酸等酚类化合物，在腊肠低温贮藏期间能显著抑制其脂质氧化。

1.2.3 强化微量元素腊肠

随着人们生活水平的提高，对于微量元素与人体健康之间的关系越来越受到大家的关注。可以在腊肠中强化某些微量元素、维生素、二十二碳六烯酸（Do－cosahexenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）等营养添加剂来弥补腊肠的营养保健功能缺陷，制成具有特殊营养保健功能的腊肠。徐勇等[35]发现将VC和VE添加到广式腊肠中能有效抑制产品过氧化值的升高，并对腊肠色泽起到较好的保护作用。目前对于营养保健型功能腊肠的报道相对较少，缺乏相关功能性物质的有效检测标准及产品质量标准，对于产品营养价值评估、产品保质期的预测及其贮藏期间品质变化也缺乏系统研究分析和操作规程。DHA属n-3系多不饱和脂肪酸，对人体有着重要的生理作用，同时也是一种良好的天然抗氧化剂。研究表明[36]，在腊肠中添加少量DHA后，其冷藏条件下氧化受到显著抑制，并提高了产品的营养价值。

1.3 增加腊肠加工过程中自然产生的活性成分益生菌发酵腊肠

传统发酵腊肠的制作一般依靠自然发酵，容易受到季节和环境因素的制约，其发酵微生物主要来源于周围环境和腊肠原料本身，因此微生物的种类及数量难以确定，发酵周期较长，容易感染杂菌，导致腊肠难以标准化生产。益生菌是一类能宿主于人体肠道、生殖系统内并对宿主产生有益作用的一类微生物。益生菌在乳制品的开发和生产中已经得到了很好的应用，近年来，运用益生菌研制发酵腊肠也逐渐受到研究人员的关注。

王茜[37]将嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌按体积比1∶1制成复合发酵剂以107cfu/mL的接种量接种到腊肠中，生产出的发酵腊肠口感较好，甜而不腻，咸度适中，有淡淡的酒香味，色泽光亮鲜红。Rubio等[38]将婴儿粪便中分离到的3株菌种接种至腊肠中，有效地抑制了有害杂菌的侵入，极大地提高了产品的安全性。巩洋等[39]以植物乳杆菌、戊糖片球菌、葡萄球菌3种菌种作为发酵剂接种至川式腊肠中，克服了传统川式腊肠发酵周期长、易染杂菌等缺点。所制成的腊肠酸味适中、麻辣爽口，很好保留了传统川式腊肠的特有风味。由于传统腊肠存在高盐、高脂肪等缺陷，关于腊肠的相关报道过于重视减少食盐和脂肪的使用，往往忽视了这样做对于腊肠风味的影响。研究发现，向腊肠中接种某些菌能弥补食盐和脂肪减少而下降的口感和风味。Flores等[40]将汉逊德巴利酵母作为芳香剂作为接种到少盐、低脂的腊肠中，能有效提升这类腊肠芳香物质的含量，风味与传统腊肠传统腊肠非常相似。

2 功能性腊肠产业发展中存在的问题

目前，我国功能性腊肠的研究开发还处于起步阶段，研究水平不高，开发层次较低。在产业发展中存在诸多问题，严重制约着我国功能性腊肠的健康发展。第一，产品同质化现象严重。市面上销售的功能性腊肠类型单一，品质参差不齐，产品功能性主要体现在低脂、低盐等类型，产品开发力度不够。第二，产品功能性缺乏科学的质量评价体系。对于腊肠的功能性，我们只是对其具有的生理功能进行了鉴定，而对于该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在腊肠中的稳定性等缺乏深入研究。第三，功能性腊肠定位模糊，不利于产品的市场开拓以及产业的健康发展。我们应该明确功能性腊肠主要作用是用来改善调节机体功能，并不能代替药物对病人的治疗作用。第四，科研经费投入不足，相关科研成果转化率偏低。改革开发以来，我国在经济建设方面取得了举世瞩目的成绩。当前在国家倡导实体经济转型升级的大背景下，工业生产模式迫切需要由规模化向高品质化转型。我们应该抓住这一历史性机遇，大力引进人才，运用新技术、新设备，开发出更多满足市场需求的功能性腊肠。同时，还应积极调动社会资源，将“沉睡”在实验室的功能性腊肠研究成果尽快向市场转化。

3 展望

我国是肉制品的生产和销售大国，肉类食品能给人们提供优质的动物蛋白以满足人体生命活动的营养需要，肉制品在人们的饮食结构中占据着越来越重要的地位。近年来，功能性肉制品逐渐成为食品行业的研究热点。腊肠作为我国传统肉制品，将其作为功能性产品进行开发，具有广阔的发展前景。当前对于功能性腊肠的研究主要集中在低脂、低盐、低亚硝酸盐、含膳食纤维等类型，而关于有确切保健功能，能够改善亚健康人群身体状况的腊肠研究较少。根据不同消费者人群，开发具有抗氧化、抗疲劳、增强免疫力、补充微量元素等特殊生理功能型腊肠。实现功能性食品基料与腊肠的有效复配，不仅有利于提升腊肠的感官品质，丰富保健食品市场、促进人体健康，而且对于攻克我国家猪肉精加工的短板，提高肉制品的附加值、推动肉制品健康发展都具有明显的经济价值和社会意义。

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