小型餐饮企业成本控制研究

朱威

摘 要：本文围绕对小型餐饮企业的工作流程、对工作方式以及相关成本控制等几个方面展开讨论，对小型餐饮企业的成本控制方法进行了分析研究，并结合相关理论提出了一些改进建议，希望能够对今后小型餐饮企业的成本控制工作提供一些实用的建议。

关键词：小型餐饮企业；餐饮管理；成本控制

进入21世纪之后，我国市场环境越来越严峻，给餐饮业带来了巨大的挑战。原材料价格上涨、消费者需求提升等因素使越来越多的餐饮企业陷入两难境地，在这样一个经济大环境下，餐饮企业必须做好成本控制工作才能有效应对突如其来的挑战和风险，并在激烈的市场竞争中取得长远发展。而小型餐饮企业又是餐饮领域中较为弱势的一个群体，在各个方面都不具备明显优势，因此成本控制工作对小型餐饮企业来说显得更加至关重要。本文结合相关理论知识以及案例对小型餐饮企业的成本控制工作提出几点建议。

一、对工作流程进行简化处理

对于小型餐饮企业的管理人员来说，工作简化是一种利用率极高的管理方法，通过对这一方法能够使自己更深入地了解组织当中存在的各方面问题以及漏洞，运用系统性技术以及科学的方法，对当前的工作流程进行深入分析，识别出其中存在的漏洞、不足以及多余之处，对其进行合理优化，从而有效提升工作效率、减低企业运行成本，从而为企业获取更高的利润。

小型餐饮企业在对工作流程进行简化的过程中可以使用以下方法：通过现代化信息系统以及机器人来取代一些较为落后的人工操作，如传真机以及网络查询设备；对工作现场的布局方式进行重新布置，提升作业效率；使用分层责任机制，将具体责任落实到每一层级的员工身上，将作业流程进行有效简化。在工作流程简化的过程中，必须坚持“对、快、好、安全”的原则，也就是说确保自己所作的事是“对”的，做事速度要“快、好、安全”。这样一来才能更好地将无效工作进行消除，将雷同的工作流程合并在一起，使工作场所、工作程序以及工作方法得到有效改善，最终达到简化工作流程、降低企业运行成本的目的。

通常来说，工作流程简化可以分为以下几种类别：电脑作业有关的工作流程简化、文件资料有关的工作流程简化、作业程序有关的工作流程简化、操作程序改进有关的工作流程简化以及设施设备改进有关的工作流程简化，不仅能够有效提升餐饮企业的管理效率，还可以有效节省人力以及费用，对小型餐饮企业的成本控制工作具有极大的促进意义。

二、对工作方式进行改进

在小型餐饮企业员工的日常工作当中，很多员工活动在改革计划以及管理策略的作用下也能够起到成本控制的作用，并提高工作质量。对工作方法进行改进能够有效提升餐饮企业的管理效率并实现餐饮成本的降低。

小型餐饮企业在管理过程中导致成本浪费的原因主要包括以下几个部分：餐饮企业中的员工成本意识薄弱；技术不过关，重做率过高引起浪费；未选择合理价位的原材料等。笔者认为应强化餐饮企业员工的成本意识，培养员工在成本控制工作中的积极性，对作业流程进行适当修正从而避免漏账以及浪费现象的发生。由此可见，小型餐饮企业应致力于工作方法的优化，这样才能使工作质量得到提升并预防浪费现象的发生。

三、做好资材管理工作

在小型餐饮企业的的运营过程当中，资材成本占据总成本的30%至50%之间，由此可见资材管理的有消息将会直接关系到小型餐饮企业的运营效率。当资材存放过多时会导致运营资金减少，而资材存放过少时又会引起额外采购，从而提高运输成本，因此资材存货管理工作必须引起餐饮企业的重视。目前，即时存货以及零存货管理是生产管理领域中的一大前沿，餐饮企业在成本管理过程中也能借鉴这一做法，从而提升资材的管理效率。怎样优化资材的申领与管理模式，提高资材管理工作的合理性、适量性以及适时性，对于任何一家餐饮企业的员工来说都是值得改进与优化的内容。

四、预防漏账溢账现象的发生

对餐饮材料进行科学管理并严格按照要求做好记账工作，能给有效防止资金流失以及浪费现象的发生，餐饮企业员工可以借鉴以下做法来避免漏帐溢账情况的出现。

首先，应全面了解餐饮企业的收费政策以及记账程序，形成良好的成本控制理念与意识，建立有效的餐饮费用遗漏收取办法，例如必须面向新上岗员工详细介绍材料使用登记方法。餐饮企业的员工在工作结束后必须对自己的工作进行自我检查，确认是否存在漏账现象，建立审查办法，安排专职工作人员对账目的完整性以及真实性进行检查与确认，提出其中存在的问题并进行改进。

其次，应全面了解给付标准以及餐饮企业员工技术收费标准，编制具體的记账规范以及细则，确保餐饮企业员工能够严格按照要求开展记账工作。餐饮企业员工必须了解各种器材设备以及原材料的单价成本，在日常工作中避免出现浪费，形成节约成本的良好意识。在每一种耗材上附上相应的收费条码，在使用之前只需撕下条码并将其黏贴在对应账单中，并录入计算机当中，这种操作方式简洁而又不失效率，能够有效预防漏账现象的发生。餐饮企业应根据实际情况安排专职行政助理，负责账目的计算机录入，并培训相应的记账注意事项。若行政助理能给充分了解记账标准，那么在账目录入的过程中便可以及时将遗漏账目补充进去，或将错误账目进行修正，将风险消灭在萌芽阶段。

第三，应强化餐饮企业员工的成本管理理念以及记账理念，必须充分、全面地意识到漏账、溢账等现象对餐饮企业所带来的冲击以及危害，并将漏账溢账与员工日常绩效考核进行挂钩，针对个人失误原因引起的漏账溢账应扣除员工奖金，这一举措能够有效增强员工的工作责任感，使员工以更加负责、认真的态度来对待记账工作。

第四，应建立并完善电脑化自动滚账功能，当前大多少餐饮企业已将电脑计价技术导入账目管理过程中，然而考虑到成本因素的影响，这一技术并没有在小型餐饮企业中推广，即使部分小型餐饮企业已导入这一技术，由于人力资源有限，在材料费用以及技术费用方面仍然需要依靠人工录入方式进行记账，无法完全实现每日自动滚账这一功能。针对这一问题，若可以设计一种电脑计价滚账功能，便能够有效预防员工操作而引起的失误，从而降低漏账发生率以及溢账发生率。此外，对当前记账收费项目进行简化，通过组套方式将材料费用以及技术费用合并在一起，也能够有效实现成本控制的目的。

最后，餐饮企业必须结合自己的实际情况设计一套合理健全的绩效激励制度。通过有效的方式对员工进行奖励，从而达到鼓励的效果，具体可以根据人费率、按件计酬、工作负荷率以及成本控制率来制定具体的奖励标准，同时也可以根据员工提出的合理化改善建议及其有效性来确定具体的奖励金额。

五、结束语

综上所述，在日益激烈的市场竞争中，各个行业都开始以价格战的战略来赢得市场地位，餐饮业也同样如此，尤其是对于小型餐饮企业来说，在各方面都不具备明显优势，只有做好成本控制工作才能在确保为顾客提供高质量商品以及服务的同时合理地制定价格。通过本文研究，笔者认为小型餐饮企业必须对工作流程进行简化处理、对工作方式进行改进、做好资材管理工作、预防漏帐溢账现象的发生，才能提高成本控制的有效性，从而在激烈的市场环境中赢得长久的发展。

参考文献：

[1]周萌.基于作业成本管理下XYZ餐饮连锁企业的成本控制研究[D].山东理工大学，2016.

[2]胡放之，邢云.劳动力成本上升对产业结构升级影响研究-以湖北为例[J].特区经济，2016，（12）：108-110.

[3]陈姁.餐饮企业的财务管理与成本控制--访刘一手集团公司副总裁兼财务总监[J].信息与电脑，2014，（07）：82-83.

[4]王其艳.餐饮企业成本控制中存在的问题及解决策略--以龙士达酒店为例[J].时代金融，2012，（24）：38+51.

[5]孟子敏，武煜，王大东.餐饮企业“食材成本控制模型”的创建及其应用研究[J].商场现代化，2009，（25）：30-32.