我国连锁餐饮企业经营管理创新研究

冯丹

摘 要：本文从我国连锁餐饮企业经营环境入手，总结并分析当前连锁餐饮企业发展现状，简要介绍我国连锁餐饮企业经营管理创新措施，旨在理清连锁餐饮企业经营管理模式，以适应现阶段人民群众对餐饮行业的实际需求。

关键词：连锁餐饮企业；经营管理；创新

随着社会经济的发展，人民群众收入水平日益提升，民众对饮食有了更高水平的追求，当前，餐饮行业成为我国经济增长的支柱型产业。近年来连锁餐饮形式成为行业发展的主力军，通过连锁经营，企业的品牌效益和经济效益获得极大的提升。连锁餐饮企业应着重树立其品牌形象，通过创新和变革企业经营和管理模式，实现连锁餐饮企业战略发展目标，推动我国餐饮行业进一步发展。

一、我国连锁餐饮企业经营环境

1.连锁餐饮企业文化环境

我国餐饮文化环境十分优越，具有五千余年历史的中国，饮食文化同样源远流长，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系体现出我国饮食文化的独特魅力和悠久历史。连锁餐饮形式是由国外引入中国，最早由肯德基、麦当劳、必胜客等中低端洋快餐为主，后期各个国家多种连锁餐饮形式陆续登录我国，对我国餐饮企业造成一定影响。但是由于我国传统饮食文化底蕴深厚，在外来竞争者的刺激之下，中国本土餐饮形式也逐渐向连锁形式发展，不断创新着我国餐饮市场形式与规模。

2.连锁餐饮企业政策环境

随着人民群众对食品安全越来越重视，我国当前对于餐饮行业的监督与管理较为严格。作为餐饮重要的商业组织形式，连锁餐饮企业一般根据《特许经营管理办法》进行审核与监管，上述法律与《食品安全法》、《关于进一步做好食品安全工作的通知》等政策及法律法规共同完善当前食品安全及餐饮行业监督管理体系，对我国餐饮行业稳定、健康发展具有重要作用。

3.连锁餐饮企业经济环境

自改革开放后，餐饮行业经过近40年的发展，我国餐饮行业进入多元发展局面，加之各种洋品牌、洋快餐进驻到国内，市场竞争日益激烈。但是当前人民群众的物质生活水平不断提升，对饮食上的要求也日渐转变，多元化的饮食需求背景下，我国餐饮行业通过一次又一次的变革与创新，从而形成当前百花齐放的发展前景，就当前餐饮行业发展态势而言，连锁餐饮企业具有十分广阔的市场。

二、我国连锁餐饮企业经营管理中的问题

1.连锁餐饮企业经营管理模式问题

连锁经营模式在我国餐饮行业中的历史较短，仅有三十年左右，是由外国连锁餐饮企业引入我国，因此，连锁餐饮模式在我国发展时间尚短，很多重要理念、模式、方法几乎都是直接复制国外连锁形式，与国内饮食情况及形式具有诸多差异，致使我国当前连锁经营模式还有待完善。与此同时，我国幅员辽阔，各个地区之间口味、饮食文化、饮食特点均有所不同，面对众口难调的受众，连锁餐饮企业究竟是要保持菜品及服务高度的一致性，还是要随着消费者的意愿而不断创新，这是连锁餐饮企业需要重点研究的问题。

2.连锁餐饮企业经营经济效益问题

一直以来，我国餐饮行业的经济效益较低，餐饮行业的主要原材料均为农副产品，价格较低，其主要经营成本为人员成本、房租成本、宣传成本等等，这些成本难以进一步压缩，因此造成餐饮行业经济效益无法通过降费成本而提升。从生产效率来看，洋快餐之所以能够大规模的进行连锁经营，因其烹饪形式较为单一，可生产大量的半成品，再进行统一的加工和烹饪，以降低产品的加工成本。而我国本土餐饮形式多样，一些菜品烹饪步骤复杂，对食材要求较高，不能通过大批量加工而降低成本，这也是我国连锁餐饮形式发展的一大瓶颈。

三、我国连锁餐饮企业经营管理措施

1.连锁餐饮企业产品方面的创新

产品优劣是考验一所企业是否能够长久发展的重要因素，连锁餐饮企业更是如此，我国是一个饮食文化大国，各种不同的本土饮食形式百花齐放，加之外来的各个国家饮食形式，目前连锁餐饮企业面临的竞争压力较大，因此，连锁餐饮企业想要进一步发展，必须凸显出其产品的创新性，以追求最大程度的发展。

其一，菜品方面。作为连锁餐饮企业，菜品是其发展的重要保障，尤其在饮食消费特征多变的今天，行业内部的竞争日益激烈，消费者对于饮食品质的需求逐漸提升，这就需要连锁餐饮企业不断创新自身的菜品形式，发挥出连锁餐饮企业品牌优势。这里值得注意的是，并不是只有品类丰富才能成为一个优秀的连锁餐饮企业，而是需要打造出企业的特色菜品。例如，前些年国内迅速发展的一家小规模连锁餐饮企业黄焖鸡米饭，在推广之初的宣传口号是“只做一个菜”，就是这样仅有一种菜品的餐厅，因其具有显著的特点，同时菜品的口味与形式符合其受众需求，在国内得以迅速发展。可见，菜品是连锁餐饮企业发展的首要创新方式，连锁餐饮企业应找准自身定位，根据受众的实际需求，完善主打特色菜品，以提升受众对其菜品的满意度，逐渐形成连锁餐饮企业的品牌效应和优势，从而吸引消费者不断前来消费。

其二，体验方面。当今消费者不仅重视菜品的口味，同时还需加强其用餐体验，连锁餐饮企业通过不断完善其内部装修细节，给受众带来精致的感受，是提高受众满意度的重要手段。尤其是在细节方面，越是对产品的细节进行包装，越能够吸引和打动受众，其中包括：店面装修各个方面、餐具、家具等等。当前众多连锁餐饮企业已经意识到这一方面，通过完善自身装修风格，带给受众与之相适应的用餐体验，成为现阶段一些连锁餐饮企业的首要创新方向。例如，近年来，“情怀”成为诸多行业创新和变革的因素，连锁餐饮企业也不例外，全国各地一些怀旧风格的餐厅，以“80后”作为主要受众对象。这些餐厅的装修风格十分重视其“怀旧”特征，摆放了诸多“80后”童年及青少年时代的旧物，诸如黑白老电视、双卡录音机、铁皮暖水瓶以及一些具有时代感的玩具等等。另外，这些连锁餐饮企业在餐具上也花费很多心思，将搪瓷茶缸、铝饭盒、花边碗等颇具时代感的餐具灵活应用，为受众带来与众不同的就餐感受。

其三，设施方面。硬件设施是确保连锁餐饮企业高效服务的重要方式，当前智能化设备、自主化服务设备发展水平较高，连锁餐饮企业应重视硬件设施的应用与发展，在店面中应用自动化点餐、付款的形式，在提升连锁餐饮企业效率的同时，降低了企业的人力资源成本，对提高餐饮企业经济效益具有重要作用。另外，现阶段人工智能领域不断发展，机器人应用于多个领域之中，与人工相比，机器人的成本更为低廉。当前日本一些餐饮店面中已经出现服务机器人，不仅降低了人力资源成本，同时也作为一种营销手段吸引更多的受众，相信在不久的未来，机器人将会应用于连锁餐饮企业的各个层面。

2.连锁餐饮企业营销方面的创新

在完善连锁餐饮企业产品后，如何将产品和企业向外推广成为诸多连锁餐饮企业的难题，在这一方面，笔者进行了大量的实地调查，并针对国内外连锁企业发展及运营情况加以分析，认为应从如下两方面对连锁餐饮企业营销及推广加以创新。其一，OTO营销方面。所谓OTO营销，其全称是指Online To Offline，也就是线上、线下相互结合的营销手段和策略。互联网+背景下，OTO营销对传统餐饮企业的冲击较大，作为连锁餐饮企业必须紧抓时代潮流，积极创新OTO营销上手段，以提升连锁餐饮企业品牌影响力，吸引更多的受众。连锁餐饮企业必须认识到当前外卖OTO发展现状，当前百度、阿里巴巴等诸多企业以看到中国外卖行业的巨大潜力，因此纷纷投身于外卖平台投资之中。连锁餐饮企业也应重视外卖平台的营销及推广，当前主流外卖平台包括：饿了么、美团及百度，这三个外卖平台瓜分了近80%的外卖市场份额，上述平台均开展了广告投放及推广业务，连锁餐饮企业应抓住这一时机，适当投放与自身企业文化及产品性质相一致的广告，不仅提升了连锁餐饮企业的品牌效应，同时也能够增加连锁餐饮企业的市场占有率。

其二，一站式营销方面。随着智能设备的发展，我国当前智能手机普及率逐年递增，各种餐饮相关APP广泛应用于受众之中，现阶段，通过智能手机APP能够在线完成外卖、查询、联系商家、订座、付款、点菜等等功能，尤其是支付宝口碑、大众点评网、美团网等综合性网站，已经综合性实现上述大部分功能。这种一站式服务是未来餐饮OTO的主要发展方向，通过手机APP实现对餐厅和受众的管理，不仅能够提升受众的用餐体验，用户能够提前订好座位；直接用手机付款；通过APP寻找相应的餐厅；通过手机直接图文并茂的进行点单等等。对于连锁餐饮企业而言，手机APP一站式营销，节省了企业的人力资源；在APP后台形成了强大的数据统计功能；操作模式简单快捷，无需多余的人手；接入方式比较简单，手续费更为优惠等等。较为遗憾的是，当前尚未出现能够涵盖所有功能的手机APP，相信全部功能集于一身的APP是OTO营销未来发展方向之一。连锁餐饮企业应做好一站式营销工作，为受众提供更为方便快捷的服务。

3.连锁餐饮企业经营方面的创新

其一，文化方面。连锁餐饮企业在经营上应重视企业文化建设，当前文化型餐饮形式屡见不鲜，无论是地段连锁品牌、还是国内高端连锁餐饮品牌，均在餐饮文化上进行多元融合及创新，以寻求更为广阔的发展前景。我国饮食历史源远流长，尤其是广为流传的八大菜系和26种烹调方法，餐饮文化已经成为我国在国际市场上一张独具特色的名片。因此，连锁餐饮企业应着手打造文化型餐饮形式，从产品、环境及服务等多个方面和角度，挖掘其文化背景和历史典故，进而吸引更多的受众。具体而言，以菜品为例，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽是我国传统八大菜系，在这八大菜系之中，存在几百甚至上千种菜品，尤其是鲁、川、粤、苏菜系部分菜品以具备几百年、甚至上千年的历史。而连锁餐饮企业应充分挖掘菜品背后的历史、烹饪方法及食材等众多因素，以凸显出自身餐饮文化的博大精深。与此同时，再加之店面环境、装修风格、内部陈设、餐具细节、服务人员等诸多因素的配合，从而形成不同的文化内涵，打造独具企业特色的餐饮文化。

其二，服务方面。现阶段大部分餐饮企业均意识到服务对其自身发展的重要作用和意义，通过完善的服务能够吸引更多的消费者，为第一次前来消费的受众留下良好的第一印象，从而变成具有一定粘性的长期消费群体。笔者这里着重说明的是连锁餐饮企业特色免费服务，根据笔者的调查发现，部分餐饮企业在受众等位或是等餐前，为受众提供一些简单的食物，诸如干果、饮品、零食、水果等等，這些免费的餐点价值不高，但对于受众的体验而言十分重要，笔者在统计后得出，在餐厅等位，大部分受众的心理诉求一般在十分钟左右，一旦超过十分钟，受众就会出现不耐烦、想要离开、不断询问等位情况等表现。大部分餐厅等位时长极限约为半小时，超过半小时后，几乎80%的受众会选择离开。而一些提供诸多免费服务及餐点的餐厅，其等位时间上限被延长近50%，也就是说，大部分受众在等位超过40至50分钟后，才出现离开的现象。根据上述调查可知，提供一些简单的免费服务，对提升受众情感体验具有重要作用，这里连锁餐饮企业应向著名的海底捞火锅连锁企业学习，为等位、等餐用户提供餐点、美甲、擦鞋、棋牌等多种免费服务，从而实现餐饮服务的升级，以获得受众的认可。

四、结束语

综上所述，创新连锁餐饮企业的经营管理模式，对企业的发展具有重要作用。当前我国餐饮行业的竞争压力较大，企业应及时发现自身发展过程中的各项问题，并通过不断的创新和变革，提高企业产品及服务水平，从而实现连锁餐饮企业可持续发展。

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