广东面的价值

我念经济学，一直以为市场上的价格，某种程度反映该货品的价值，亦即消费者愿意付出多少成本购买该货品。

那么，不知是我们对舶来品趋之若鹜，还是坐过洋船，真的升价数倍。单以面条立论，简单一碟意大利面，甚或随便一碗日本拉面，叫价往往比一碗历史悠久的广东面高上几倍。尤其日本拉面，近两年可说红透半边天，从三四十元跃升至动辄过百元一碗，也不乏倾慕者。

看看我们的“细蓉（云吞面）”，从来都是小吃，从来都是卖精巧，却被冠上“又贵又不饱肚”的无妄之灾。

过百元一碗的日本拉面，称之为物有所值：30元一碗云吞面却被嗤之以鼻，这是什么市场价值？

一份沧凉，莫名而起。

要谈广东面，不能不由一根竹竿子说起。

广东面，人称银丝细面，细如发丝，烟韧而富鸭蛋香方为上品，其中，更以竹升面为最传统的制法。面粉先与水和鸭蛋拌勻，搓成面皮后，为带出广东面独有的韧度，必须再经过多次搓压。面皮放于流理台，大竹竿扣住流理台一头，师傅从竹竿一跨而过，身体上下摆动，大竹竿随节奏一下、一下地来回压在面皮上。师傅还要靠作为支撑点的另一只脚，微微向前后移动，使竹竿均匀压遍每寸面皮。要压多久，压多少下，全凭经验。天气、湿度、气候，往往影响面条的成品。银丝细面，条条都是心机和血汗。

听过不少朋友诟病广东面，最大的问题必定是让人扫兴的臭碱味。热腾腾的面条送到眼前，若伴随着刺鼻又恼人的碱水味，真是大煞风景。其实广东面下碱水，全为增加面条韧度和延长保存期。

不过，好的面条就如我喜爱的“佳记面家”出品，从不曾带半点碱水味。佳记的面条一直保留传统技法，以大竹竿压成，面条已有足够韧度，故碱水下得特别少。再者，佳记每天只做刚好的份量，几乎不留过夜，新鲜的面条何来会有恼人的碱水味。

来到佳记，我最爱来碗简单的水饺捞面。到今天为止，佳记还保留着旧日老面家的门面，纸皮石墙壁上贴着一道道捻手面食，裂痕有如花白老翁的皱纹，一条痕，记载着一个故事。

这里的水饺皮薄得透光，隔着外皮也能看见红白相间的虾肉，饱实又挺拔，外形有若元宝，咬开爽甜鲜美，恰如其分地加了木耳丝，更觉爽脆。吃云吞要娇小细致，水饺则讲究饱满厚实。若论面条，七姊妹道这家小店媲美坊间名店，面条有韧劲而香气满溢，绝对是正宗广东面。

广东面呀，除了细蓉外，一般我都爱吃捞面，贪其汤面分别盛上，谁也不掩盖谁的风采。夹一撮面，缠绵不断，烟韧有劲。徐徐散发的鸭蛋香，更是传统广东面的独特“身份证”。有说，意大利面是马可波罗东来后归国，把面条传至西方演变而成的。意大利面有Al dente的最高境界，作为源头，作为母亲，广东面又怎能不香韧兼备。

每隔几个月，我就想起最让我魂牵梦萦的“长发”豉油捞面。所谓豉油，即是以大豆发酵而成的酱油。广东人视酱油为调味中的灵魂，我们没有北方众多的调酱，也没潮州人讲究，一菜配一酱，就单靠一支淡酱油，勾画出大千世界。

几十年来一直视耀东街牌档为老家的长发，到今天为止，还是依循老旧方法，炮制一碗又一碗传统广东面。这边厢下单，那边厢师傅便从烟雾中左右开弓，煮面、沥水，一气呵成。长发虽不是自家制面，但细面送来后，必定晾放数天，去除臭碱味。面煮好，一勺猪油先沉在碗底，盖上面饼，最后浇上豉油，撒一把青葱，一碗擅香扑鼻的豉油捞面便做好了。

擅香，全因面的热力把碗底的猪油蒸发成缕缕香气，一拌，香到不得了。酱油当然是自家调制，沾满酱油的面条，黑漆漆发亮，用力吸一把面条，又香又甜，猪油独特又诱人的擅香在口中久久不散。今日，还敢下猪油的店，还敢抗逆健康大潮流的一碗面，弥足珍贵。

如果谈广东面不提广东云吞面，可算白谈了。广东云吞，可谓于中国饮食大帮派里自成一家，跟北方馄饨和台湾扁食近乎南辕北辙。广东云吞起源自广州，从前也不过是寻常面食，直至麦焕池出现，才起了翻天覆地的变化。

麦焕池，香港所有“麦”字辈云吞面的源头，几十年前发迹于广州，靠着把传统云吞改良，调制成多虾少肉，爽口鲜美而冠绝广州。战后逃难至香港，麦氏一脉的鲜虾云吞派别，自此于香港发扬光大。

麦妥、麦兆、麦文、麦穗，甚至何洪记，通通都源于麦氏一脉，要说香港的云吞面都是麦氏天下，一点也不为过。能垄断香港云吞市场，甚至海外旅客也懂来香港必吃一碗“Wonton Noodle”，也全赖麦氏一门到今天还是视云吞面为精品，是一门艺术。

一碗云吞面？不外乎是面、汤和云吞。讲究的云吞面，必以传统竹升面为佳，面条细而韧，如丝如发，一把散到金黄生辉的汤中，有若芙蓉，才被冠上“细蓉”之美名。汤，必以烤香过的地鱼（注：扁鱼一类）、虾籽和猪骨熬制成，讲求汤清而极致鲜美，啖一口，尝尽鲜虾精华。云吞则要皮薄而滑，长散尾作结，以虾肉为主要材料，混入地鱼末和虾以提鲜，一口大小，一口啖之，满足以上种种，才是云吞上品。

如果香港的云吞面是麦氏天下，佐敦的白加士街更是其中缩影。短短一条街，“麦文记”、“麦妥”两家各自为政，各自招拢有心人。

麦文记由麦焕池的疏堂兄弟麦敬文创办，到今天已传至第二代，店中陈设和制作细蓉之法，还是依循老旧传统。扬声来碗细蓉，片刻，拳头大的面便送到。碗底几颗圆碌碌的云吞，在金黄清澈的汤中半浮半沉，上头隔着汤匙顶着银丝细面，几点翠绿韭黄点缀，一看，就知正宗。

面条柔韧有劲，汤香鲜美，那几颗半生不熟的韭黄，散发阵阵幽香。云吞皮薄而虾肉鲜爽，唯一要挑剔的是略大颗了点，差点神髓。

从前走到白加士街，闻到那股浓鲜的地鱼虾籽汤香，便会想起麦文记。直至年前，麦妥云吞世家也来染指这一块，才叫食客每每想来碗细蓉，站在两店前，甚有鱼与熊掌之感。

若说比较，麦妥的面要比麦文记更细，却能保持咬劲韧度，鸭蛋香芬芳满溢，更能担起“芙蓉面”的美名。一勺尾油更勾出汤底灵魂，喝来除了鲜，还有一股麻油香。云吞是完美的一口大小，作为小吃，适合不过。以蓝白瓷碗盛上，更多添几分旧日广州的西关风情。

早阵子，铜锣湾的“利苑粥面家”因租金大幅上涨而无奈结业，社交网络顿时又掀起一阵“反地产霸权”、“支持小店”的风潮，每每看到这些，不自觉一阵失笑。

看看现在的铜锣湾中心地区，方圆10里内，还剩下多少家广东面店？反之，日式拉面多如恒河沙数，门外人龙更不时绵延五六家铺位。

我相信市场，相信顾客的脚步，当广东面店一家一家结业，当日本拉面卖至过百元一碗还被冠以“物有所值”，当公开饮食网站依然有人诟病广东细蓉“又少又贵”，支持广东面的风气有若昙花一现，什么支持小店，不过虚谈。

广东面这一仗，好难打。

（选自台湾商周出版《西打哥的寻味香港》