工艺条件对金黄糖浆色值的影响

2018-03-26张建夫黎志勇邱泽钦广州华糖食品有限公司

食品安全导刊 2018年33期

□ 张建夫黎志勇邱泽钦广州华糖食品有限公司

黄金糖浆是一款颜色金黄、具有特殊香气的高浓度糖浆，可用于冲调饮用或者作为一些甜味高点的制作辅料等。在金黄糖浆的生产过程中，其颜色变化主要在于还原糖量的增加，在一定温度下发生焦糖化反应和美拉德反应造成颜色变深[1]。其生产工艺主要有水解、高温反应，在此过程中主要影响产品色值的因素就是柠檬酸的添加量、反应温度、反应时间。较好的工艺可生产色泽金黄并带有特殊香气的产品，对于工艺条件的摸索有助于生产稳定性较好的糖浆。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

试验原料为蔗糖（一级糖）。试验试剂有柠檬酸、碳酸氢钠、氢氧化钠，均为分析纯。

1.2 试验仪器

分光光度计（7230G）、自动阿贝折光仪、5 μm微孔膜过滤器、真空泵、电子分析天平（0.1 mg）、磁力搅拌器、酸度计（pHS-3C型）及集热式恒温磁力搅拌器（DF-101S）。

1.3 试验方法

1.3.1 糖浆色值的测定

糖浆稀释至约50°Bx，按ICUMSA方法4进行色值测定。色值IU=1 000×A420/bc，其中，A420表示用420 nm波长测得的样品吸光度，b表示比色皿厚度（cm），c表示样品固溶物浓度（g/mL），c=折光锤度×相应视密度（20 ℃）/100。

1.3.2 糖浆制作工艺

将蔗糖溶解成70°Bx的蔗糖溶液，加入柠檬酸在一定温度下反应一定的时间，反应生成色值在400～600 IU的金黄糖浆。

1.3.3 正交试验设计

结合生产实际，选取柠檬酸添加量、反应时间、反应温度，按表1的因素水平[L9（34）)进行试验，分析各因素对糖浆色值的影响。

2 结果与分析

白砂糖在溶解过程中受柠檬酸pH值调节的影响，水解成单糖，在温度的影响下发生焦糖化反应，色值会不断升高。金黄糖浆的生产工艺正是利用这个原理，通过控制水解的程度、反应温度和反应时间来控制色值。要想获得稳定的产品，必须有严格的工艺条件来控制色值。

在熬煮过程中，糖浆色值受到柠檬酸添加量（即水解程度）、熬煮反应温度和时间的影响。由表2中极差可知，反应温度极差值最大，其次是反应时间，最小是柠檬酸含量。由此可知，各因素对糖浆色值的影响排序为反应温度＞反应时间＞柠檬酸含量。

由表2可知，因素A列中均值K3较大，因素B列中均值K3较大，因素C列中均值K3较大，故可知A3、B3、C3是各因素中影响最大的水平。因产品颜色在400～600 IU间会有较好的色泽体现，综合表2中的色值结果，A3、B2、C1（柠檬酸含量为0.3%，反应温度130 ℃，反应时间为15 min）的色值为410 IU，在各处理中属于最佳，因此在此条件下可生产出稳定性较好的糖浆。