王家卤味的百年延续

◎文/杨春风 Text by Yang Chunfeng

小时候吃过一种饼干，长方大块，模样敦厚，口感扎实哏就，还带点儿“面起子”的味道。长大后时不时地就会想起。自己试着烤过，街上也曾买过，新滋却从未完好贴合过旧味。于是当田庄台的老人说“王家卤货的味道始终没变，一百年了还那样”时，心下就十分羡慕，羡慕他们随时都能重温儿时的味道。

味道，它无疑是个切实的存在，人人都能感受到；却也显然是个飘渺的存在，丝丝缕缕，时断时续，于舌尖上的逗留也是转瞬即逝，从来都抓不紧，留不住，就连用词语的捕捉都常常力不从心。那么将一种味道原封不动地延续百年，也就是个地道的技术活了。

王家卤货传承人王丽娜

王家卤味的创始人是王庭山，一个河北汉子，36岁那年拖家带口地逃荒到田庄台，以走街串巷地贩卖海货为生。海货出自辽东湾之滨的二界沟，在田庄台西，单程32华里，他拿八股绳串起两个箩筐，每天赶着潮眼儿去进货，再紧着担回来就鲜卖掉。当年两地之间只通一条潦草的土路，下大雨时那路还会被海水全部覆盖，二界沟就成了汪洋里的一个孤岛，里外沟通总得等潮水落下去再说。一个渔期下来，王庭山那已装到箩筐里的海货总有很多机会要变成臭鱼烂虾。几番心痛之后，王庭山再遇阻滞，就会拿盐将那海货全部卤上，而二界沟渔民卤制海货的经验极其丰富，他得以博采众长，慢慢竟将那卤货调出了极佳的味道。两年之后，他就不再做挑贩，而在田庄台街里支起摊床，专售卤制的海鲜了。

当年田庄台是盘锦地面吃海鲜最凶的地方，老人们说，“那时候咱田庄台的蛤子皮比二界沟的厚老多了，别看它是产蛤子的。”为啥呢？“咱田庄台人多，民富，也认吃啊。”王庭山的卤货生意也就做得很不赖，本人也由单纯倒卖的商贩晋升为了手艺人，为他的家族铺垫下了坚实的手艺因子。

1946年，王庭山去世，其子王成文接继了生意，并成功开发了一个新的卤制品种即虾爬子。在很长一段历史时期里，二界沟渔民包括周边民众都不吃虾爬子，嫌它扎脚扎手又扎嘴，顺网上来了，往往也要再扔回海里，赶上汛期上来得太多，也是草草地堆在岸边任其腐烂。盖县人常常过来买，称其“虾糠”，运回去充作果树的肥料。王成文则别出心裁地将其卤了，爪变软了，鲜灵的肉质就招人喜欢了。几年之后，个体经营被取缔，王家卤货的味道却并未就此断流，每个渔季里王成文仍会精心卤上一些，馈赠亲朋。

卤料配制

1982年，王成文之子王明义在改革开放的大势之下，及时拣起了自家手艺，以此为支撑开了间小吃部，还很快就将河蟹也纳入了卤货范畴当中。当时盘锦的野生河蟹已大幅度缩减，养殖河蟹则尚未形成产业，人们对河蟹的金贵程度也就达到了空前地步，卤河蟹的适时推出由此取得了颇佳的经济效益和社会效益。1988年，小吃部扩大规模，并正式取名“溢香园饭店”，“溢香园”三个字自此成了王家卤货的代名词。

2010年，王明义将溢香园传给了儿子王立岩、女儿王丽娜。此时卤货已是溢香园成熟的金字招牌，卤赤甲红、卤青虾、卤虾爬子、卤河蟹则是其声名远播的“四大件”。核心产品的知名度早已妥妥酿就，兄妹俩就对卤制设备进行了改造。王家卤货的秘笈在于低温卤制，那容器里的海河之鲜全是带着冰茬的，唯如此才能实现口味的与众不同，尤其易扒皮好脱肉，虾爬子都能扒出来囫囵个的。王庭山和王成文时代，都是靠冬季采割并储存的辽河冰来降温，王明义时代起有了冰箱，温度却也不易控，兄妹俩就专门设计建造了一座低温库，以此保证了温度的恒定，尤其确保了味道的纯正。这是王家卤味得以原样延续至今的前提之一。之二在于未变的卤制原材料，花椒仍是四川的，大蒜仍是山东的，海货仍是二界沟的渤海之鲜，河蟹也仍是盘锦地产的。之三应该在于卤制手法，那则是兄妹俩早已稔熟于心的。

一百年，一个世纪。人在一茬一茬地走，却也在一代一代地来，王家卤货的味道，也就在这一辈人再一辈人的手里，得到了最纯粹的延续。这种延续并非无足轻重，尤其对有了点年纪的人而言，这样的人往往都已对至少一种味道难以释怀，很需要搭救。

……哪儿能寻摸来那种老味道的老饼干呢？