甘薯的保健功能及茎叶的综合利用途径
2018-03-23赵祉强李晓龙
赵祉强,李晓龙
(山东省轻工农副原料研究所,山东高密261500)
甘薯(Ipomoea batatasLam.)属旋花科番薯属,各地的称谓不同,又名地瓜、红薯、白薯、番薯、红苕、白芋、红芋等。甘薯原产南美洲及大、小安的列斯群岛,全球热带及亚热带地区广泛种植。甘薯在我国的种植范围很广,南起海南岛,北到黑龙江,西至四川西部山区及云贵高原,东到沿海各省区均有种植,主要以淮海平原、长江流域和东南沿海各省居多。根据种植区域的气候条件、栽培技术、地形和土壤等条件,一般划分为五个栽培区,即北方春薯区、黄淮流域夏薯区、长江流域夏薯区、南方夏秋薯区、南方秋冬薯区。一年生草本蔓生植物,地下部分的块根因品种和土壤不同而异。叶片形状,通常为宽卵形,叶柄长短不一,不同品种之间略有差别。甘薯营养价值很高,被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。近年来随着甘薯茎叶深加工技术的发展与应用,甘薯逐渐走向国际市场,深受人们的喜爱。本文就甘薯的保健功能及茎叶综合利用途径进行了探讨。
1 营养成分
甘薯富含蛋白质、粗纤维、维生素(A、B、C)及矿物质元素(铁、钙)等多种有益成分。在近年来世界卫生组织(WHO)进行的最健康食品评选活动中,甘薯茎叶被列为13种最佳蔬菜的冠军,它被评为“抗癌蔬菜”,美国把它列为“航天食品”,日本叫它“长寿菜”,香港则称甘薯叶为“蔬菜皇后”。甘薯因其生长过程中病虫害甚少,几乎不用农药,所以甘薯茎叶在人们追求绿色天然保健食品的背景下备受青睐。以山东红薯为例,根据它的特性以及成分分析,营养成分见表1。
2 甘薯的保健功能
日本科学家发现,甘薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当归这6种植物具有抑制胆固醇生成的作用,其中甘薯的功效最为显著。从中医学和营养学的角度讲,常吃红薯,对人体具有多种功效。
2.1 和血补中
《本草纲目》记载,甘薯有“不虚气,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效,使人“长寿少疾”,补中、和气、暖胃、肥五脏等。甘薯营养丰富,含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素及矿物质,能有效地被人体所吸收,可以防治营养不良;能补中益气,对中焦脾胃亏虚、小儿疳积等疾病防治非常有益。
2.2 宽肠通便
当代《中华本草》中描述,甘薯可以“宽肠胃,通便秘,主治肠燥便秘”。甘薯在蒸煮过程中,部分淀粉发生变化,与生食相比可增加35%以上的膳食纤维,有效刺激肠道的蠕动,促进人体排泄。在切甘薯时其皮下渗出的白色液体,含有紫茉莉苷,有治疗习惯性便秘的功效。
表1 每100g甘薯块根和茎叶中主要营养成分对比表Table 1 Comparison of the main nutrient components of the tuber root and the stem and leaf of sweet potato per 100g
2.3 防治癌症
甘薯具有消除活性氧的作用,而活性氧是诱发癌症的重要原因之一。因此,甘薯对抑制癌细胞增加有十分明显的作用,并且甘薯本身就含有一种抗癌物质,它能够防治结肠癌和乳腺癌。
2.4 增强免疫功能
甘薯中含有大量的黏液蛋白,能防治肝脏和肾脏结缔组织萎缩,提高人体免疫力,预防胶原病的发生,所含的矿物质对维持和调节人体机能有十分重要的作用。所含钙、镁等微量元素,可以预防骨质疏松。
2.5 预防动脉硬化、抗衰老
甘薯能够预防动脉硬化和抗衰老,主要是因为其具有去除活性氧的作用。甘薯所含的黏液蛋白能保持血管壁弹性,防止动脉粥样硬化的发生;其所含的绿原酸,可抑制黑色素的产生,防止雀斑和老年斑。此外,甘薯还具有抑制肌肤老化,保持肌肤弹性,减缓机体老化的进程。
3 甘薯茎叶的综合利用途径
长期以来,人们比较重视甘薯地下部分的块根利用(就山东而言,是重要的粮食作物和经济作物),而对地上部分的茎叶多作为饲料,营养丰富、具有独特医疗保健功能的甘薯茎叶开发利用较少。近年来的试验和对比,认为从整体上来讲,甘薯茎的营养成分要高于甘薯块根部分(详见上页表1)。
有学者提出,甘薯茎叶营养丰富,粘液蛋白含量丰富,可以保持润滑呼吸道、消化道、关节膜,保持血管的弹性,对人体有很好的保护作用。甘薯茎尖中的去氧表酮,可防治结肠癌和乳腺癌,日本国家癌症研究中心在20种抗癌蔬菜中,将甘薯名列榜首。甘薯茎叶中的雌性激素,对保护人体皮肤、延缓衰老有一定的作用。甘薯茎叶中的纤维素,能促进肠胃蠕动,防止便秘。据文献记载,甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物,含量比其它蔬菜都高,其中含有咖啡酸衍生物(极少植物中含有该物质),它可以与艾滋病毒的外层蛋白质发生选择性的化合反应,从而形成免疫细胞使之阻碍HIV感染,被认为是抑制艾滋病毒发病的重要物质。现总结甘薯茎叶的综合利用途径及发展方向,为甘薯茎叶的开发利用提供参考。
3.1 速冻甘薯茎叶
在山东省,每年的6~10月份为甘薯茎叶生长旺盛期,采摘成熟适度的鲜嫩茎叶10~15cm,经过清洗、烫漂、速冻等加工处理,能较大程度地保持新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和营养成分,可长期保存,食用方便,是不可多得的天然绿色保健食品。其工艺操作要点如下。
3.1.1 选料清洗
选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收。注意剔除老、黄、虫蛀、烂斑伤叶以及蜘蛛网叶,别浸水、不捆扎,用专用塑料筐散装,及时运往加工地。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污染物,沥干水分。
3.1.2 烫漂速冻
将沥干水分的甘薯茎叶用塑料筐吊篮迅速放入盛有沸水的容器内,烫漂5~10s,达到半熟程度即可,以杀青灭酶为目的,捞出后立即送预冷间,用冷水使其温度下降至10℃左右。利用平面网节式速冻机,迅速冻结预冷后的甘薯茎叶,冻结器平均温度为-32℃,冻品进货平均温度为15℃,出货温度为-18℃。
3.1.3 包装冷贮
一边速冻,一边用食品塑料袋进行定量包装(食用方便,一般分0.5kg和1kg两种包装),然后放入5kg、10kg、20kg计量的防水包装纸箱内,贮存入-18℃的冷库内。
3.2 干制甘薯茎叶
采收品种优良、成熟适度、无虫蛀和烂斑伤叶的鲜嫩甘薯茎叶,清洗沥干后,用沸水烫漂至半熟程度,以杀青灭酶。然后放至通气处晒干,再用塑料袋按0.5kg和1kg定量密封,包装即可。
3.3 甘薯茎叶罐头
制作罐头原料为新鲜甘薯叶、嫩芽、食用盐、柠檬酸。具体工艺如下:
3.3.1 选料
采摘品种优良,无虫蛀,无烂斑伤叶的鲜嫩甘薯叶及其嫩芽。
3.3.2 去杂清洗
用清水把附着在叶、嫩芽上的泥土、沙尘等污染物冲洗干净,去掉黄叶、残叶、病叶及质地较老的梗和叶,沥干水分。
3.3.3 切分分级
薯叶与嫩芽比较,薯叶的营养成分略高于嫩芽,但两者加工出来的菜肴口感是有差别的。因此,可把薯叶和嫩芽分为三类进行加工,即纯薯叶罐头、嫩芽罐头、未切分的薯叶和嫩芽混合罐头,以便消费者选用,厂商也可以提高经济收入。
3.3.4 制作装罐
把沥干后分好级的薯叶或嫩芽在沸水中煮2~5min,然后装罐,同时注入少许柠檬酸盐水溶液,放入排气箱中排除空气。
3.3.5 杀菌冷却
采用巴氏杀菌法,90℃温度保持10min,杀菌冷却后即可装箱。特别提醒,温度过高或时间过长易使薯叶变色。为了防止变色及维生素的分解损失,可考虑使用磁场中振动处理、紫外光辐射和冷冻处理三种办法。
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