餐单营养标识对餐馆就餐者能量、脂肪和钠购买消费的影响研究——基于杭州市的调查分析

杜文雯，王惠君，王志宏，苏 畅，张继国，姜红如，张 伋，张 兵

(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

2010—2013年中国居民营养与健康状况监测结果显示，我国居民能量、脂肪和钠的摄入过多，平均每标准人日能量、脂肪和钠的摄入量分别为2 172.1kcal、79.9g和5 702.7mg[1]。近年来，我国居民在外就餐明显增多[2-3]。研究发现，餐馆菜肴食盐和食用油用量偏高，在外就餐者的膳食结构存在能量、脂肪和钠摄入较多的问题[4-5]。为了应对在外就餐存在的潜在营养和健康问题，美国等国家通过政府制定相关法规强制要求餐馆提供所售菜肴的能量等营养信息[6]。我国目前尚无相关标准法规对餐馆食物的营养标识进行规范和要求，就餐者较难辨识高能量、高脂和高盐食物。本研究通过在杭州2家餐馆开展餐单营养标识的干预对照研究，分析其对餐馆就餐者的能量、脂肪和钠的购买消费影响。

1 对象与方法

1.1 研究对象

选取杭州市某连锁中餐企业中规模、位置相当的2家餐厅参与调查，1家为干预店、1家为对照店。2016年6—7月搜集餐馆食物信息，计算每道菜肴的能量、脂肪和钠含量，并设计制作包含上述营养信息的餐单营养标识。2016年8—10月，在干预餐馆开展餐单营养标识干预。2016年7月和10月，分别在干预餐馆和对照餐馆各收集2d的销售清单。

1.2 研究方法

通过询问、称量、拍照等方式收集餐馆所有在售菜肴的原材料、烹调油、调味品的名称、用量、烹饪方式及是否包装食品等信息。结合《中国食物成分表》和包装食品营养标签计算每道菜肴的能量、脂肪和钠含量。

干预餐馆：菜肴营养信息被纳入餐馆点餐系统，作为餐单营养标识进行干预，干预时间为3个月。对照餐馆：仍然采用未添加营养信息标识的点餐系统，不施加任何干预措施。干预前和干预后，分别在干预餐馆和对照餐馆收集2d销售小票，包括1个工作日和1个周末，避免选择节假日和餐馆促销日。每张销售小票包括就餐人数、菜肴名称、菜肴数量等信息。为了解不同就餐人数对餐馆食物消费的影响，在选定日期内随机抽取一定数量的销售小票。合计400单。结合餐馆菜肴营养信息和就餐人数，计算每份销售小票中平均每人每餐能量、脂肪和钠的购买消费情况。

1.3 数据处理

数据清理和分析使用SAS 9.4 软件包。参考《食品营养标签管理规范》中关于营养素参考值的规定，计算每道菜肴中能量、脂肪和钠的含量，及占营养素参考值的百分数(NRV%)。采用两因素方差分析，计算干预前后干预餐馆和对照餐馆平均每人每餐能量、脂肪和钠的购买消费变化差异。分析干预餐馆不同就餐时间(工作日、周末)和不同就餐人数(2人/桌、4人/桌、6人及以上/桌)的消费者能量、脂肪和钠的购买消费变化差异。以P<0.05为统计学意义检验水准。

2 结果与分析

2.1 餐馆菜肴能量、脂肪和钠含量状况

本研究共收集到餐馆菜肴175份。表1显示，每份餐馆菜肴平均提供能量709kcal(占NRV 35.3%)、脂肪40.1g(占NRV 66.8%)、钠1 876.2mg(占NRV 93.8%)。热菜/汤羹提供的能量、脂肪和钠在各类别中均最高，分别占NRV的比例为43.7%、88.1%和110.2%。凉菜提供的钠(占NRV 105.9%)和脂肪(占VRV 36.7%)较高；点心/主食提供的能量(占NRV 27.5%)和脂肪(占NRV 32.8%)较高。

表1 餐馆每份菜肴中能量、脂肪和钠含量

2.2 餐单营养标识对就餐者能量、脂肪和钠购买消费的影响

表2显示，干预餐馆平均每人每餐能量和脂肪购买消费分别减少了85.9kcal/(人·餐)和3.4g/(人·餐)；对照餐馆能量购买消费减少了20.4kcal/(人·餐)，脂肪增加了2.9 g/(人·餐)。但是对照餐馆和干预餐馆能量和脂肪的购买消费变化没有呈现统计学差异。干预餐馆中钠的购买消费减少了450.7mg/(人·餐)，而对照餐馆增加了227.9mg/(人·餐)，经统计检验具有显著性差异。

表2 干预餐馆和对照餐馆平均每人每餐能量、脂肪和钠的购买消费变化差异

2.3 不同就餐时间和就餐人数对干预餐馆就餐者能量、脂肪和钠的购买消费影响

图1 不同就餐时间和就餐人数能量的购买消费变化

图2 不同就餐时间和就餐人数脂肪的购买消费变化

图3 不同就餐时间和就餐人数钠的购买消费变化

图1～3表明，经过3个月的餐单营养标识干预，干预餐馆平均每人每餐能量、脂肪和钠的购买量分别减少85.9kcal/(人·餐)、3.4g/(人·餐)和450.7mg/(人·餐)。结果显示，不同就餐时间，能量、脂肪和钠的购买消费变化均没有显著性差异(P>0.05)。从就餐人数来看，能量和脂肪的购买消费变化具有显著性差异(P<0.05)。2人/桌的能量和脂肪消费分别增加203.8 kcal/(人·餐)和11.9g/(人·餐)；4人/桌、6人及以上/桌的能量和脂肪消费分别减少297kcal/(人·餐)和17.4 g/(人·餐)、243.0 kcal/(人·餐)和6.0g/(人·餐)。此外，不同就餐人数的钠购买消费均有所下降，但差异没有统计学意义(P>0.05)。

3 讨论

针对餐馆进行的专项调查显示，餐馆菜肴中食盐和食用油用量偏高[4]；每份菜肴的能量含量为3 492kJ/份、钠含量为2 301mg/份，46.8%的菜肴每份的钠含量超过了居民每日钠参考摄入量[7]。本研究结果同样显示，餐馆菜肴具有高能量、高脂、高盐的特点，尤其是热菜/汤羹类的能量、脂肪和钠含量最高，平均每份菜肴提供能量877.9kcal、脂肪52.8g和钠2 203.1mg。此外，凉菜中的脂肪和钠，点心/主食中的能量和脂肪含量也较高，提示餐馆菜肴的“三高”特点具有普遍性。

食盐、烹调油和脂肪摄入过多是高血压、肥胖和心脑血管疾病高发的重要因素。《中国居民膳食指南(2016)》建议膳食应少盐少油，成人每天食盐不超过6g，烹调油25～30g[8]。研究显示，餐馆就餐者膳食钠摄入过量，显著高于《膳食指南》推荐摄入标准；脂肪供能比例过高；多数就餐者点餐能量超过推荐摄入量[9-12]。

在外就餐可能带来的健康问题已经引起了国内外政府的广泛关注。2010年，美国联邦政府出台的“the Patient Protection and Affordable Health Care Act”要求在美国拥有20家及以上的连锁餐馆必须在餐单或点餐台标注所出售食物的能量值[13-14]。2015年，美国纽约市卫生局通过了一项决议，要求该市在全美范围拥有15家以上的连锁餐厅需要在菜单上标注钠含量超过2 300mg的高盐菜肴，并提示顾客过量盐摄入会增加罹患心脏疾病及中风的风险[15]。我国的国民营养计划(2017—2030年)也指出，要研究制定餐饮食品营养标识等标准，广泛开展以“三减三健”(减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼)为重点的专项行动。

关于餐单营养标识的效果，目前的研究结果并不一致[16-18]。美国2012年行为危险因素监测系统对100 141名知晓餐单营养标识的成年人进行调查发现，25.6%的人经常使用餐单标识、31.6%的人有时会使用餐单标识，而仍有42.7%的人从未使用过；年龄、性别、种族、教育程度、收入、体型等都会影响餐单标识的关注度和使用情况[19]。本研究通过3个月的餐单营养标识干预发现，与对照餐馆相比，干预餐馆钠的购买消费有显著下降，减少了450.7mg/(人·餐)，而对照餐馆增加了227.9mg/(人·餐)；能量和脂肪的变化，在干预和对照餐馆间没有明显差异。餐单营养标识有助于减少就餐者钠的购买消费，这可能与近年来减盐活动的开展宣传及居民减盐意识增加有关[20-21]。

进一步对干预餐馆进行分析发现，钠购买消费的减少具有一致性，在不同就餐时间和就餐人数间没有显著性差异。对于能量和脂肪，不同就餐时间的变化没有显著性差异；2人/桌的能量和脂肪购买消费有所增加，4人/桌和6人及以上/桌的能量和脂肪均呈下降趋势，其中4人/桌的降幅最大。结果显示，就餐时间对于在外就餐者食物选择的影响不大；就餐人数过少或过多可能都不利于控制餐馆就餐能量和脂肪的摄入。

本研究存在一定局限性。首先，干预时间仅有3个月，就餐者对于餐单营养标识的关注、理解、认知和使用都需要一定时间，饮食行为的转变更是长期的过程，因此在较短的时间内可能无法观察到明显的饮食摄入变化。其次，本研究没有对就餐者的人口学特征进行细化，无法区分对于餐单营养标识效果的“易感”人群。本研究的目标餐馆为中等规模的连锁中餐厅，未来应纳入更多的餐馆类型。

综上所述，餐馆食物的能量、脂肪、钠含量较高。通过餐单营养标识干预，就餐者钠的购买消费明显减少。就餐人数是影响餐单营养标识对能量和脂肪购买消费变化效果的一个因素。◇

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