猴头菇素肉干的制作工艺研究

2018-03-20韩爽夏光辉郭聪颖李宝慧

中国调味品 2018年3期

韩爽，夏光辉，郭聪颖，李宝慧

(通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134002)

猴头菇是齿菌科的菌类作物，菌伞表面长有毛茸状肉刺，子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，远远望去似金丝猴头[1]。猴头菇是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，富含碳水化合物、脂肪、蛋白质及多种矿物质和维生素，胆固醇含量低，蛋白质含量高[2]。猴头菇具有利五脏、助消化、健胃、补虚、抗癌的功效[3]，可用来辅助治疗胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌等病症[4,5]。猴头菇常生于栎、胡桃等阔叶树种的立木及腐木上，喜欢阴潮环境[6]，野生猴头菇的采摘量有限，且不耐贮存。随着猴头菇人工种植的不断拓展以及人们生活水平的不断提高，猴头菇已不再是难得的珍品。由于鲜猴头菇不耐贮藏，目前市售猴头菇主要是干品。干品猴头菇具有苦味，食用前的浸泡脱苦工序耗时长，处理不好会导致猴头菇菜肴味道不佳。以猴头菇为主料，配以白砂糖、五香粉、孜然等辅料，制成具有肉的组织形态和口感的猴头菇素肉干，简化操作程序，方便消费者食用，使美味唾手可得，营养与保健作用俱佳，胆固醇和脂肪含量低，符合现代人的生活要求。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料

猴头菇：产自吉林通化市；五香粉、胡椒、孜然、白糖、酱油、炼乳、辣椒：市售。

1.1.2 试验仪器

MP21001型电子称上海恒平科学仪器有限公司；DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科学仪器有限公司；海尔电磁炉海尔集团有限公司；DBMD型微波干燥机河南博达微波设备有限责任公司；KBL10型真空包装机山东淄博食品机械有限公司；SSYH型超高压灭菌机山西三河科技有限公司；量筒、烤盘、案台、刀、盆、刷子等。

1.2 试验方法

1.2.1 猴头菇素肉干制作方法尝试

分别按以下4种工艺流程进行猴头菇素肉干制作试验，对各试验产品进行综合对比，确定最佳制作工艺流程。

1.2.1.1 工艺 1

猴头菇→挑选→泡发(2% NaCl溶液常温浸泡2 h)→清洗→撕条→加调料煮制→烘干→冷却→猴头菇素肉干。

1.2.1.2 工艺2

猴头菇→挑选→泡发(清水常温浸泡2 h)→清洗→撕条→脱苦(10%食醋煮沸10 min)→洗涤→离心脱水→拌料腌制→热风烘干→刷炼乳→热风烘干→冷却→猴头菇素肉干。

1.2.1.3 工艺3

猴头菇→挑选→泡发→清洗→撕条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌料腌制→微波干制→刷炼乳→热风烘干→冷却→猴头菇素肉干。

1.2.1.4 工艺4

猴头菇→挑选→泡发→清洗→撕条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌料腌制→热风微波组合干制→刷炼乳→热风烘干→冷却→真空包装→超高压灭菌→猴头菇素肉干。

1.2.2 猴头菇素肉干风味调配单因素试验

分别研究孜然、五香粉、胡椒和食盐的不同用量对猴头菇素肉干风味的影响，由感官评定小组对不同因素的各个用量试验产品进行品评，根据评定人员的综合得分平均值来确定各因素的最佳用量。试验研究时孜然的用量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；五香粉的用量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；胡椒的用量分别为2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%；白糖的用量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；食盐的用量分别为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%。

1.2.3 猴头菇素肉干风味调配正交试验

选取对产品风味影响较大的五香粉、孜然、胡椒和食盐为因素，以单因素试验结果为中心，各取3个水平进行四因素三水平正交试验，确定猴头菇素肉干配方的最佳用量组合，正交试验设计见表1。

表1 猴头菇素肉干配方正交试验设计 %

由于白糖用量对产品风味影响不大，试验时选取固定的白糖用量2%，以能使产品感觉到一点甜味即可。

1.2.4 正交试验结果的验证试验

按照正交试验结果所得的最优组合进行猴头菇素肉干的制作，并进行感官评价，最后同正交试验中其他组合进行比较，验证最优组合的准确性。

1.2.5 猴头菇素肉干感官评价方法

试验产品质量评价时，找10名健康人士组成品评小组，其中男女各半。对试验成品从形态、色泽、组织结构、滋味气味4个方面进行评价，具体感官评价标准见表2。

表2 猴头菇素肉干感官评价标准

2 结果与分析

2.1 确定猴头菇素肉干制作工艺的试验结果

2.1.1 泡发、脱苦、腌渍前脱水的必要性

在猴头菇素肉干的制作过程中，泡发可使干制的猴头菇吸水涨润，恢复猴头菇鲜品的性状，泡发后的猴头菇容易洗去外面的黄膜；增加脱苦工序可以显著降低猴头菇的苦味，使猴头菇素肉干的口感怡人。脱苦后再洗涤1次，将菇体残留的醋酸洗去，避免产品有酸味。为使产品的滋味浸入到菇体内部，缩短腌渍时间，在腌渍前用离心机对菇体进行机械脱水，使风味因子快速渗入菇体组织内部。

2.1.2 产品干燥方式的确定

产品制作时尝试了3种干燥方法，各干燥方法对猴头菇素肉干质量的影响情况见表3。

表3 不同干燥处理方式对产品品质的影响

猴头菇素肉干的干制方式严重影响产品的颜色和质地。热风干燥效果不佳，且干燥时间漫长，越到干燥后期，水分散失越慢，干燥效率低。微波干燥可显著缩短干燥时间，但干燥速度过快容易导致产品表面出现裂纹。将热风干燥与微波干燥结合应用，先用热风干燥使产品大部分水分散失，再用微波加热快速除去产品组织内部的水分，省时且干燥效果好。

2.1.3 最佳技术路线

综合产品加工过程和产品质量考虑，确定工艺路线4较合理，完整工艺路线为：猴头菇→挑选→泡发→清洗→撕条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌料腌制→热风微波组合干制→刷炼乳→热风烘干→冷却回潮→真空包装→超高压灭菌→猴头菇素肉干。

具体操作方法：选择颜色均匀、菇体完整的猴头菇干品，清除各种杂质后置于猴头菇3倍重量以上的清水中常温浸泡2 h，然后在流水冲洗下搓掉猴头菇的黄色外膜，再撕成宽约1 cm的条状，置于不锈钢锅内，加入3倍量以上的10%醋酸溶液，煮沸10 min进行脱苦处理，捞出沥干水分后用清水洗涤1次，再用离心机甩净菇体内部的水分。配制含有一定量食盐、五香粉、胡椒、孜然和白糖的浓溶液，放入脱水后的猴头菇条，搅拌均匀，腌渍20 min，然后用95 ℃，1 m/s的流速热风干燥60 min，再用2450 MHz的微波干燥5 min(期间1 min翻1次)。表面喷刷炼乳后再用95 ℃热风干燥30 min，然后于无菌条件下冷却至室温，真空包装并超高压灭菌后即为成品猴头菇素肉干。

2.2 猴头菇素肉干风味调配单因素试验结果

2.2.1 孜然对猴头菇素肉干风味的影响

在固定白砂糖、胡椒等原辅料添加量的情况下，改变孜然的添加量进行猴头菇素肉干制作试验，成品猴头菇的感官评价结果见图1。

图1 孜然添加量对猴头菇素肉干品质的影响

由图1可知，孜然的添加量为1.5%时综合感官评价得分最高，孜然赋予产品浓郁的香味，孜然对猴头菇素肉干味道起到调节作用。添加适量的孜然做出来的产品香味浓郁，放置至常温后，产品容易变得味道丰富。孜然过多，产品香味太重。合理使用，使产品口感大大改善。

2.2.2 五香粉对猴头菇素肉干风味的影响

不同五香粉用量的试验结果见图2。

图2 五香粉添加量对猴头菇素肉干品质的影响

由图2可知，在猴头菇素肉干的制作过程中，五香粉的用量也尤为重要，这是由于五香粉对猴头菇素肉干的滋味气味、产品色泽都有很大影响，其次是产品的组织结构。当五香粉的添加量较低时猴头菇素肉干的香味不浓，这主要是由五香粉的调味功效引起的，从而影响猴头菇素肉干的口感。当添加量达到2.5%时，综合指标最高，此时猴头菇素肉干的品质最好，利于改善猴头菇素肉干的风味。当添加量超过2.5%时，猴头菇素肉干的香味太重而掩盖住其他调味料的风味。确定五香粉的最适添加量为2.5%。

2.2.3 胡椒对猴头菇素肉干风味的影响

在固定白砂糖、五香粉、孜然等原辅料添加量的情况下，改变胡椒的添加量进行试验，成品猴头菇素肉干的感官评价结果见图3。

图3 胡椒添加量对猴头菇品质的影响

由图3可知，胡椒添加量为3.5%时综合指标最高，其原因是胡椒味辛，大温，无毒，有去腥解油腻的作用，助消化。用量过多时，会因为胡椒含椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。当胡椒添加量过低时缺少滋味，胡椒添加量高于3.5%时会导致口味过重，影响整体口感。

2.2.4 白糖对猴头菇素肉干风味的影响

在固定五香粉、孜然、胡椒等原辅料添加量的情况下，改变白糖的用量进行猴头菇素肉干制作试验，成品猴头菇素肉干的感官评价结果见图4。

图4 白糖添加量对猴头菇素肉干品质的影响

由图4可知，白糖的用量对猴头菇素肉干风味影响不大。白糖在猴头菇素肉干中可起到增加甜度和改善色泽的作用。当白糖用量超过2%时综合指标大幅下降，且在烘烤时美拉德反应发生得较为严重，容易烤焦，口感也会过于甜腻。当白糖用量少时猴头菇素肉干甜度降低，同时色泽会变淡。所以，白糖的最佳用量为2%。

2.2.5 食盐对猴头菇素肉干风味的影响

在固定五香粉、孜然、胡椒、白糖等原辅料添加量的情况下，改变食盐的用量进行猴头菇素肉干制作试验，成品猴头菇素肉干的感官评价结果见图5。

图5 食盐添加量对猴头菇素肉干品质的影响

由图5可知，食盐的用量对猴头菇素肉干的风味影响较大。较低浓度的食盐时，产品咸味偏淡；食盐用量过大时，产品较咸，不易被接收。适当使用食盐可增强产品的鲜味，使猴头菇素肉干咸鲜怡人。食盐的最佳用量为0.6%。

2.3 正交试验结果

以五香粉、孜然、辣椒和食盐为因素，各取3个水平进行的正交试验结果见表4。

表4 猴头菇素肉干配方优化正交试验结果

由表4可知，五香粉的用量是影响猴头菇素肉干产品的最主要因素，接下来依次是孜然和胡椒，最小的是食盐，其原因是五香粉在制作中起到调节味道的作用，五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，但如果用量过多，使得猴头菇素肉干味道过浓，将其他味道掩盖，使猴头菇素肉干品质变劣。各因素的最优组合是A2B3C2D2，即五香粉的用量为2.5%，孜然的用量为2%，食盐的用量为0.6%，胡椒的用量为3.5%。