扬州盐水鹅

☉董克平

从2007年始，我每年都要去扬州。一般是两次，春天一次，秋天一次，去得多了便愈发喜欢扬州了。这几年每年都要去扬州三四次，只要想了，买张票就上路了。最多一夜最快三个多小时，人就可以在扬州城里闲散地漫步了。或是从漕河走到古运河，或是从宋夹城走到东关街，或是从虹桥坊走到大明寺，或是在兜兜巷里钻来钻去，无论哪一种走法，都能发现扬州的可爱与美丽。这座拥有两千五百多年历史的城市，有太多吸引人们关注的美妙所在了。当然，与扬州美景同样重要的就是扬州的美食了。作为接北续南融汇东西的淮扬菜最主要的发祥地，扬州有太多让老饕流连忘返的美食了，盐水鹅就是其中之一。在扬州，盐水鹅被亲切地叫做“老鹅”。鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，可是在扬州人的酒席上无论如何是不能少了盐水鹅的。

扬州人养鹅，在唐代就有诗人做了吟诵，姚合在《扬州春词》中说：扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；到了明代，鹅肉已经成为扬州人家的一道家常菜了。扬州菜里用鹅肉做的菜肴很多，但是最普遍的就是被扬州人叫做老鹅的盐水鹅了。

盐水鹅被扬州人叫做老鹅，其中不乏亲切的意思。据统计，扬州城里卖老鹅的摊点有两千一百多处，每年扬州人要吃掉两万只鹅。一般来讲，制作扬州盐水鹅要选五斤以上的鹅，两万只就是一亿多斤，扬州市（含郊县）的人口是446万，算下来每个扬州人一年要吃掉二十多斤的盐水鹅，这还不算扬州地区每年要加工6000万只风鹅。鹅在扬州人的日常生活中有着如此重要的地位，难怪扬州人会亲切甚至有点恭维地把盐水鹅叫做老鹅了。

老鹅之“老”还有另外的意思：一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做得好吃入味，卤汤一定要用有传承的老汤。

我在扬州的多家餐厅酒楼吃过盐水鹅，有整只切好拼配成形的，也有鹅头、鹅掌、鹅翼、鹅肉组成的拼盘，好吃的无一不是外表澄黄油亮、不瘪不塌、壮实饱满、味道咸淡适中；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡，肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上的名菜，可谓是上得厅堂、下得厨房的可人尤物。

扬州市有关部门还制定了盐水鹅的地方标准。鹅的体重不能低于五斤，更重要的是加入体重不低于四斤的阉割公鸡一起卤制。锅盖要用杉木做的，卤汁要在木甄锅中烧沸，加上绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等调味料。老鹅卤好后形体完整，色泽黄澄油亮，肉质软烂而不散，质感松嫩，肥而不腻，鲜咸适口。

扬州老鹅摊档和酒楼饭馆的盐水鹅滋味各有不同，但是都还好吃。相比之下，扬州迎宾馆的盐水鹅、扬州狮子楼的盐水鹅拼盘滋味更好一些。