去古代吃顿饭（下）

看到前文的漫画，你除了哈哈一笑外，肯定也有很多疑问，古代这没有那没有，那古人到底吃什么呢？让我们从距今两三千年的周朝起，一路穿梭，看看餐桌上那些琳琅美食的变化，置身其中体会中国饮食文化的博大精深。

蚂蚁蛋也算佐料

酱料是中餐里必不可少的东西。周朝的统治者——周天子的宫殿里，备有各种酱和腌菜，总共一百二十坛。

做酱的主要原料是大豆，在微生物的帮助下，大豆里的蛋白质发酵分解，使酱变得美味。周朝人做酱，也是靠微生物的帮忙，但他们的原料是动物蛋白，主要是晒干切细的肉。除此以外，鱼、蛤蜊、甚至蜗牛、蚂蚁蛋都可以做酱。其实当时中国已经在种植大豆了，然而制作豆酱的技术直到汉代才出现。所以可怜的大豆在周朝怀才不遇，只能给穷人充饥。

今天仍然有动物蛋白质做成的酱。它跟大豆的不同点非常明显——臭！尤其是发酵的小鱼，简直迎风臭十里。在皇家厨房里放上一百多坛这种东西，周天子真是重口味……

用不起这口锅

周朝是“青铜时代”，那时贵族煮肉用的是青铜的大锅，也就是“鼎”。大个儿的鼎可以煮一头牛，表面还有庄严精美的花纹，威风八面。当时青铜器具是非常宝贵的，用了大量青铜铸成的鼎，价值可不得了。

国王的大鼎，象征着周天子统治中国的权力，叫做“国之重器”。如果周天子把这个“重器”送给贵族，就表示把很大的权力交给他。【现代，如果我很看好你，认为你很厉害，叫做“器重”，这个词就源于此。】

不管这口锅多么贵，就算你跟周天子是朋友，借到了他的炊具，还有问题——比如烧肉，首先要炒一炒肉，然后加水慢炖……这就出了问题。青铜大鼎虽然威武高贵，但说实话，没有铁锅好用。青铜是铜里加上锡或者铅做成的，铅是有毒的，铜上还会生翠绿色的锈——铜绿，也是有毒的。最要命的是，和铜铁相比，青铜虽硬，却相当脆。

如果把青铜鼎放在火上干烧，火苗只能“舔”到锅底的一小部分。整个锅底有的地方热，有的地方凉，我们都知道热胀冷缩的道理，一整块的锅底，有的地方热，热的地方胀大，青铜又脆，结果就是“咔”地裂开。为了吃个饭，把人家的一国之宝烧裂了，恐怕你的脑袋都会不保……

没有炒菜只有汤

贵族煮东西用青铜鼎，那么平民百姓怎么办呢？用陶罐。这东西比青铜还要脆，所以想炒菜炒肉，你就死了这条心吧。周朝的烹调办法，除了原始的生吃（当时已有生鱼片，叫做脍）、烧烤，几乎都是蒸、煮，因为水是流动的，可以把热均匀地传递到整个锅底，防止炸裂。

周朝最常见的一类食物叫做羹，上到贵族，下到百姓，都离不开它。这个“羹”不是指鸡蛋羹或者西湖牛肉羹，而是把肉和菜放到铜鼎或陶锅里，用大量的水煮熟。里头有稀汤也有“干货”。如果不加蔬菜也不放盐，直接清水煮肉.叫做“大羹”，吃起来当然不好吃。但因为它是最简单原始的羹，祭祀祖先要专门用它，以示尊敬。

炒菜必需的另一样东西——油，当时虽然有，但是跟现在很不一样。周朝没有从植物种子里榨油的技术，许多用来榨油的植物，像芝麻、花生、葵花子也没有传入中国。而动物油要好制得多，在家里就可以做：把肥肉放在锅上稍微烤一下，脂肪细胞破裂，透明的油脂就会“滋滋”冒出来。牛、猪、羊、狗、鸡等动物的肥肉都可以用来榨油。因为热油也是流动的，多倒些油在鼎里，也可以防止烧裂。但問题是肉也很贵呀。

天子平时吃不起牛肉

即使你自己做出了酱油，而且搞到了锅，我们还是躲不开一个问题——肉从哪里来？

周天子平时可以吃猪肉、羊肉，只有每月初一或者祭祀祖先时，才可以杀牛。普通的小官，平时能烤条鱼吃就算不错了，平民就更惨了，贵族吃的羹里有大鱼大肉，穷人的羹里只有野菜、豆叶和一点粮食，“野菜糊糊”是家常便饭。

在古代肉类非常少的一个原因是过去牛可以耕地，马可以打仗，都是重要的战略物资。吃掉它们相当于吃掉了拖拉机和坦克。

另一个原因是当时农业水平落后，我们今天饲养禽畜的办法是圈养，由人喂给许多粮食和豆类等。而在以前，粮食人吃都不够怎么能够喂禽畜呢。它们只能吃甘草麸子或者自己找食。活动多、营养差、动物长得很慢，肉类无疑就异常贵重了。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。

据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。

时至今日，火锅已成为亲朋好友聊天聚会的首选，在这寒冷的冬日，在那冒着热气香气四溢的锅边，让我们尽情地享受美食吧！