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贝达葡萄汁澄清工艺的研究

2018-03-16芳,朱磊,赵

农产品加工 2018年5期
关键词:葡萄汁果胶酶单宁

周 芳,朱 磊,赵 鑫

(1.黑龙江省质量监督检测研究院,黑龙江哈尔滨 150010;2.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;3.东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150010)

0 引言

葡萄汁是近几年来国内外非常流行的保健饮品,它不仅味美可口、营养丰富,而且因为它所含有的多酚类化合物、类黄酮、白藜芦醇、鞣质、SOD[1]和其他生理活性物质,而成为一个被人们关注越来越多的健康饮料,许多科学家称葡萄汁为“植物奶”[2]。

葡萄汁产生沉淀的主要原因,经过多项研究表明为酒石酸、果胶浊度、多酚类物质3个方面[3]。澄清葡萄汁的生产,通过澄清和过滤,不仅把葡萄汁的全部悬浮物过滤除去,而且还要把容易产生沉淀的胶粒、悬浮物除去,因为当它们存在时,不仅会使澄清汁的品质受到影响,而且会使其稳定性受到影响,所以一定被去除[3-4]。目前,解决沉淀主要是通过物理方法,如过滤、吸附、超滤等,以及添加小麦谷朊蛋白[5]、单宁-明胶、蜂蜜、钙盐等化学方法,生物方法有添加果胶酶、植物黑素、蛋白酶等。本文研究了果胶酶法、蛋清粉法、皂土法等的澄清效果,为工业化生产澄清葡萄汁提供了可行的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

贝达葡萄栽培于大庆市林源镇新村,果实采摘于2014年9月底。贝达葡萄经过挑选、脱粒除梗,用高速组织捣碎机将贝达葡萄进行破碎,再榨汁,然后进行初步过滤,即得到贝达葡萄原汁。

1.1.2 主要仪器设备

R47F型高速组织捣碎机,温州瑞通减速机有限公司产品;TD4A型高速离心机,长沙英泰仪器有限责任公司产品;HH-1型恒温水浴锅,江苏省金坛市荣华仪器有限公司产品;722S型分光光度计,上海精密科学仪器有限公司产品;AR153CN型电子分析天平,奥豪斯仪器上海有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 制汁工艺流程

1.2.2 测定方法

(1)透光率的测定。用厚度为1 cm的比色皿,以蒸馏水调零,用分光光度计于波长660 nm处测定透光率。

(2) 葡萄汁果胶残余含量的测定。将90%乙醇和葡萄汁按1∶1的比例混合,轻轻摇动,以免破坏胶体的形成,如若在15~30 min内有絮状物出现,则果汁中有果胶存在;没有絮状物出现,则果汁不含果胶。若液体产生絮状物,则表明果汁中的果胶物质还没有被彻底分解,用“+”表示。若液体的表面没有絮状物产生,则表明果汁中的果胶物质已基本被分解,说明果汁中没有果胶物质存在,用“-”表示。

(3)沉淀量的测定。先将滤纸烘至恒质量,取一定量的样品进行过滤,过滤结束后,将带有沉淀的滤纸烘至恒质量,求得过滤前后恒质量之差,再减去澄清剂的加入量。

1.2.3 澄清方法

(1)果胶酶澄清方法。①酶用量对澄清效果的影响。取4个锥形瓶,各加入经澄清前处理的贝达葡萄汁100 mL,按编号顺序分别加入不同剂量的果胶酶制剂。果胶酶用量10 mL,质量浓度分别为0.04,0.12,0.2,0.28 g/L。将锥形瓶放在常温下测定其澄清效果,每60 min测1次。②酶解温度对澄清效果的影响。取2个锥形瓶,各加入经澄清前处理的贝达葡萄汁100 mL,果胶酶用量10 mL,质量浓度均为0.2 g/L,分别放置在常温和30℃下,每隔60 min测定澄清效果。

(2)其他澄清剂澄清方法。将贝达葡萄原汁分成若干份,每份100 mL,分装到150 mL锥形瓶中,按下列质量浓度分别加入10 mL澄清剂,并不断搅拌,放在常温下测定其澄清效果,每60 min测1次。①蛋清粉用量分别为50,60,70,80 mg/L;②皂土用量分别为300,350,400,450 mg/L;③单宁-明胶用量分别为50,60,70,80 mg/L;④对照为不加任何澄清剂,与上述处理一起置于常温下测定澄清效果。

(3) 过滤、离心澄清方法。将葡萄汁在过滤、离心、过滤-离心的条件下测定其澄清效果。在室温(20℃)条件下用滤纸将葡萄原汁进行过滤,即得到澄清的葡萄汁,离心转速为150 r/min。

2 结果与讨论

2.1 果胶酶澄清效果

2.1.1 果胶酶用量对澄清效果的影响

果胶酶用量对澄清效果的影响见表1,果胶酶用量对透光率的影响见图1。

表1 果胶酶用量对澄清效果的影响

图1 果胶酶用量对透光率的影响

果胶酶用量和作用时间对葡萄汁澄清度都产生一定影响。总的来说,随着酶用量的增加,澄清度逐渐提高,随着时间的增加,澄清度呈上升的趋势,在1~3 h内透光率增加很明显,在3~9 h内透光率变化趋缓,9 h以后透光率开始下降。在果胶酶用量为0.04 g/L时,果胶呈阳性反应,且果胶物质含量较大;当酶用量达到0.28 g/L时,果汁透光率最大,果胶呈阴性,表明果胶物质已被完全分解。当果胶酶用量为0.28 g/L,澄清9 h时透光率最大为57.5%,澄清效果最好。

2.1.2 温度对葡萄汁透光率的影响

酶解温度对透光率的影响见图2。

图2 酶解温度对透光率的影响

由图2可知,随着酶解温度升高,对澄清度的影响较大,温度为20℃时,在1~8 h内,果汁透光率变化不明显,当9 h时,透光率明显上升后下降。温度为30℃时,在1~3 h内,透光率变化趋缓,在3~7 h内透光率一直上升,7 h时透光率达到最大值,为26.5%,7~9 h时透光率一直下降,9~10 h时,透光率变化较小。

2.2 其他澄清剂澄清效果

2.2.1 蛋清粉用量对葡萄汁透光率的影响

蛋清粉用量对透光率的影响见图3。

图3 蛋清粉用量对透光率的影响

由图3可知,蛋清粉用量对澄清度存在一定影响,但影响不是很明显,当蛋清粉用量为60 mg/L,在8 h时透光率最大,为61.3%,澄清效果最好。在1~3 h内,随着时间的增加,澄清度逐渐增大;在3~8 h内,澄清度的变化不是很明显;在8 h以后澄清度逐渐下降。故蛋清粉用量为60 mg/L,澄清2 h即可。

2.2.2 皂土用量对葡萄汁透光率的影响

皂土用量对透光率的影响见图4。

图4 皂土用量对透光率的影响

在1~2 h内,透光率直线上升,其中皂土用量为400 mg/L时,透光率的上升幅度最大,在2~8 h内透光率变化不是很明显,8 h以后透光率逐渐下降。皂土用量为400 mg/L在4 h时,澄清效果最好,透光率为60.2%。

2.2.3 单宁-明胶用量对葡萄汁透光率的影响

单宁-明胶用量对透光率的影响见图5。

图5 单宁-明胶用量对透光率的影响

在1~8 h内,随着时间的增加,澄清度逐渐增加,8 h以后,澄清度直线下降。单宁-明胶用量为70 mg/L在8 h时,透光率最大为11.1%,因为单宁-明胶用量对葡萄汁透光率的影响不是很明显,所以选择其用量为70 mg/L即可。

2.2.4 不同澄清剂对葡萄汁外观品质的影响

葡萄汁经不同澄清剂处理后的外观品质见表2。

表2 葡萄汁经不同澄清剂处理后的外观品质

与对照相比,澄清效果为皂土>蛋清粉>单宁-明胶,皂土用量为350 mg/L时,沉淀物量达到最大值,澄清效果最佳;单宁-明胶用量为50 mg/L时,沉淀物量为最小值,澄清效果最差。比较3种不同的澄清剂用量及澄清效果(表2) 如下:

(1)蛋清粉处理的葡萄汁,其沉淀物的量小于添加皂土澄清剂的沉淀物的量,但在这3种方法中,其澄清效果在最佳;蛋清粉用量为60 mg/L时,在8 h时透光率最大,为61.3%,葡萄汁外观澄清透亮。

(2)皂土处理的葡萄汁,其沉淀物质量比对照明显增加,澄清效果较好,皂土用量为350 mg/L时,沉淀物量达到最大值,澄清效果较好。

(3) 单宁-明胶用量为70 mg/L时,其沉淀物质量最大,澄清效果不理想。

2.2.5 过滤、离心等澄清效果

过滤、离心对澄清效果的影响见表3。

表3 过滤、离心对澄清效果的影响

由表3可知,澄清效果为过滤-离心>过滤>离心,且用过滤-离心法澄清时,透光率为63.5%,澄清剂法澄清时澄清效果最好的是蛋清粉,透光率为61.3%,由此可知,过滤-离心澄清法是所有澄清方法中效果最好的方法。

3 结论

试验中,澄清剂法澄清效果最好的是蛋清粉,透光率为61.3%,葡萄汁澄清透亮。蛋清粉除了可作澄清剂,还在食品工业上应用很广泛,加工点心时可作为起泡剂;加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性;加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用;加工面制品时用来提高面筋度;加工冰激凌、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用,同时蛋清粉作为一种蛋白质可以为人体提供营养,因此蛋清粉是一种较好的澄清剂。物理法澄清效果最好的是过滤-离心澄清法,透光率为63.5%。通过本次研究发现,蛋清粉可作为葡萄汁的澄清剂,具有较好的澄清效果,在下一步研究中可以将过滤-离心法和蛋白粉结合起来研究用于葡萄汁的澄清工艺。

4 建议

在破碎后可加入VC,葡萄在榨汁过程中添加0.02%的VC,可对葡萄汁中的花色素、单宁物质起到保护作用。作为抗氧化剂,加入VC后,一方面可以抑制果汁的氧化褐变,另一方面能使果汁中的花色素、单宁物质等易被氧化破坏的成分受到保护,从而避免果汁感官品质的下降。同时,在澄清前对葡萄汁进行进一步的过滤,能达到更好的澄清效果。

[1]吕昌文.葡萄原汁系列饮料生产试验报告 [J].农产品保鲜与加工,1990(3):19-21.

[2]王泓飞,李和生.果胶酶对草莓汁澄清效果的研究 [J].农业工程学报,2003,19(3):161-164.

[3]王伟军,李延华,张兰威.葡萄汁降酸及澄清技术研究与应用现状 [J].中国酿造,2010(5):16-19.

[4]李华.现代葡萄酒工艺学 [M].西安:陕西人民出版社,2000:48-52.

[5]屈慧鸽.小麦谷朊蛋白对霞多丽葡萄汁澄清效果的研究[J].食品科学,2008,29(11):210-212.◇

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