春到人间一卷之

寻味江南，春卷可谓最具传统特色的風味小吃之一。过年前后的小菜场里，春卷皮子和荠菜大概是最畅销的。一个小煤炉上置一块小铁板，师傅手握面团不停地一上一下抖动，瞬间把湿面团甩到滚烫的平底锅上，薄如蝉翼的春卷皮儿成矣……

上海人拿起这张春卷皮，裹成黄芽菜肉丝的“三丝春卷”;扬州人用这张春卷皮，裹成冬笋香菇肉丝的“冬菇春卷”;喜嗜甜食的苏州无锡人用红豆沙、芝麻裹成“豆沙春卷”，而我们宁波人在春节期间，家人都会动手裹一盘荠菜春卷，席间总要上一道油炸荠菜春卷，容不得丝毫篡改。

在我们宁波，大年三十的菜场里，春卷皮子和荠菜的价钿，一路飙升，水涨船高。无论旧时，还是当今，无论望族，还是平民百姓，宁波人都会裹一盘荠菜春卷，但凡在年夜饭里，吃腻大鱼大肉后，席中端上一道“油炸春卷”，揾一碟玫瑰米醋，咬一口裹着荠菜、香干、冬笋的春卷，一股浓浓的野菜香气在口中回旋，俨然已尝到了早春的味道。

清人林兰痴写过赞美春卷的诗句：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”早春吃春卷，有喜庆迎春的意味，而江南人吃的春卷，不同于北方人吃的春饼。春饼、春卷的习俗起源于晋朝，兴于唐，唐人于“立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎新之意。宋代宫廷用荠菜迎春耕做的春饼是“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧”，宋室南渡后，春饼以“薄如蝉翼”而演变为春卷，春饼和春卷皆为古人心目中春的象征，但它们又有所区别：春饼是用面烙成的薄饼，卷菜吃，春卷相对于春饼，愈加多了一丝精致。那席间的一盘春卷，可将江南饮食的巧致呼之欲出。

用荠菜裹春卷，是宁波人年夜饭中的老传统。宁波的春卷与别处不太相同，馅料基本是全素，以荠菜、香干丝、焯过水的冬笋丝为主，极少搁肉糜。年夜饭里都是大鱼大肉，油腻重，如果炸一盘荠菜春卷，一是野菜清口，恰到好处;二是冬笋属时令山珍，亦是重料;三是香干丝中和其涩，相得益彰。三种材料投入锅内微炒（也有人家不作炒，谓荠菜炒过后，失去香气），凉透后，舀一勺馅放在面皮的正中央，择一边往里卷，再将其左右邻边向里折，待面皮快卷到末尾时，沾一点面糊封口。

烧开一锅油至七成热，沿锅边滑入春卷，锅中的春卷从白皮慢慢变为淡黄色，又渐渐成为金黄色，炸至颜色呈中间淡、两头深时，即可捞出装盘。出锅后的春卷像一根根黄灿灿的金条，微微透出玉绿，甚是可爱，散发着淡淡的香味，无论多么嘴刁的人，也会提箸前倾……

出锅的春卷，若两头的颜色偏深，说明炸得酥脆，恰到好处。竹筷夹起一个，从头里咬上一口，嘴巴差点烫起一只泡，须要晓得“一烫抵三鲜”，春卷趁热最好吃，才会“咯吱咯吱”的又脆又香！荠菜的清爽，香干丝的软糯，冬笋丝的鲜脆，三味融为一体，口齿瞬间得以满足，好吃得半天说不出话来。一盘上桌，顷刻抄底，那些脾性慢的、喜爱细嚼慢咽之人，没夹到几个，盘中早已落空，直呼吃不过瘾，却也要待到来年了。

荠菜春卷是外脆里嫩的油炸菜馔，入口虽有点油，嚼后却也不腻，功在荠菜的清口。吃荠菜春卷，配一碟宁波本地产的玫瑰米醋才算圆满。“楼茂记”瓶装的还算太高级，最好是廉价袋装的那种，什么镇江米醋、山西老陈醋的一概不取，只怕是不对路数，那种袋装廉价米醋才算地道，特别解腻。最妙的，它能配合油炸春卷独特的香气，口味跌宕，又可吊鲜。

春到人间一卷之，咬一口早春的荠菜春卷，与春的一期一会，真乃天地精华所至，所言即非赘述也。你这厢，还在抱怨迟迟不来的春天，先行一步的荠菜和春卷，已经开启了一年四季的大门。也许在咬开一个春卷，烫着舌头之后，才会慢慢悟到：噢，又是一年春回大地了！