初春话豆苗

李屹南

在南方，春天易导致人上火，加上初春多风，空气还不够湿润，更易得病，此时的饮食可选择清凉去火的食材。豆苗对清除体内积热有一定的功效，是不错的选择。

豆苗为豆科植物豌豆的嫩苗，俗称豌豆苗、碗豆尖、龙须菜、龙须苗等。它适宜在阳光充足、湿度够、温热的环境下生长，全国各地都有种植，而尤以四川和上海居多。、豆苗颜色鲜亮，吃起来清香脆爽，味道鲜美独特，特别是嫩梢和嫩叶部分质地柔软，滑润爽口，更受欢迎。豆苗含有大量的水分、维生素和多种人体必须的氨基酸，营养丰富。春日吃些豆苗能帮助清凉祛火，在江南地区尤受欢迎，扬州人在岁首的餐桌上必摆上一盘豌豆苗，以为岁岁平安之意。

豆苗的营养与功效

1. 豆苗含有极丰富的钙质、B族维生素、维生素C、氨基酸和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。

2. 豆苗性滑、微寒，是燥热季节的清凉食品，对因多吃煎炒热气食物及烟酒过度而导致的口腔发炎、牙龈红肿、口气难闻、大便燥结、小便金黄等情况都有一定的改善作用。

3. 豆苗也可使肌肤光滑柔软。豌豆又名澡豆，可令人面色光泽。所谓澡豆，即是将豌豆放入洗澡盆中，作为去皮肤上油脂之用，因为它含有使肌肤细嫩滑润的维生素B，可以作为润肌肤之用。在乡间，女子没有什么化妆品，经常在烈日之下工作，极易使肌肤黝黑，民间用豆苗打汁，涂擦肌肤，可使面部油脂消除，保持肌肤娇嫩。

4. 豆苗与豬肉同食对预防糖尿病也有很好的效果。

豆苗的挑选与保藏

1. 看颜色：上佳的豆苗其叶色泽嫩绿，光亮。若其叶片色泽太深有可能口感过老。

2. 看形态：购买豌豆苗时最好挑选叶大茎直、肥嫩的品种，反之则豆苗质量次之。

3. 用手掐：用指甲轻掐豆苗的叶茎，容易掐断，水分多的则表示为鲜嫩的豆苗，反之豆苗相对质量差一些。

4. 看纤维：用手取一根豆苗掰开，若茎中纤维粗且多，炒完后口感一定老，要选纤维少和短的豆苗。

因豌豆苗叶子含有较多水分，故不宜长久保存，最好是现买现食。如果是短时保鲜，可将豆苗表面水分控干，放入保鲜袋后在保鲜袋表面用牙签戳少许眼，增加透气，随后将豆苗放入冰箱冷藏即可。

主厨推荐——上汤豆苗

材料：豆苗400克，皮蛋1只，咸蛋1只，姜、蒜头、火腿、枸杞、盐、味精、胡椒粉适量。

做法：

1. 豆苗洗净备用，蒜头切片，枸杞泡一下水备用，火腿切成小片，皮蛋和咸蛋煮熟去壳后切小块。
2. 锅内加一点油烧热，下姜、蒜小火炒香，再下皮蛋、咸蛋、火腿后一次性加足量开水，大火煮四五分钟直至汤变浓变白。先放入枸杞煮一下，最后下豆苗煮一下断生，调入一点盐和味精，装盘即可。

温馨提示：

• 姜、蒜先下锅炒出香味，再下皮蛋等食材，然后加开水大火煮，这样汤水才会变浓变白。
• 豆苗煮的程度要掌握好，断生即可，不然影响口感。