过年别忘了吃饺子

徐平

在中国所有的面食里，若论被赋予含义最多的，那一定非饺子莫属。除夕要吃饺子，冬至要吃饺子，出远门前要吃饺子，将近一半的节气也都会吃饺子。

民间春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行，在中国北方过春节，家家不可缺了饺子，缺了会觉得少了年味。饺子一般要在大年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

根据现有的考古文献可以得知，小麦最早起源于两河流域。随着人类的迁徙，小麦被带入了我国的新疆地区，中国人吃小麦面粉的历史正是从那时候开始。当时用面粉做成的所有食物都被称为饼，烤着吃的为烤饼，煮着吃的称为汤饼，而蒸着吃的则叫作蒸饼。

随着人类文明的发展，用面粉制作的面食品种越来越多，有饼、包子、馒头、面包、面条、饺子等等。中国的饺子根据馅儿可以分为牛肉饺子、猪肉饺子、茴香饺子……根据制作方法来分有蒸饺、炸饺和煮饺子；根据呈现方式来看有汤饺和无汤饺。饺子是我国的传统面食之一，也受到很多人的喜爱。

饺子馅的种类有很多，每个家庭都会有自己不同的制作方法。好吃的饺子，必须自己擀饺子皮。和面是一件很讲究的事，烫面蒸饺面要软，水饺的面要硬。开始也不必揉得很光滑，就搅拌成粗拉拉的面团，放面板上，倒扣上面盆，半小时后再来揉，马上柔软光滑有弹性，筋道也出来了，此后每半小时揉一次，每次三五分钟即可，这样等到包的时候，这饺子皮是相当的柔韧又筋道，可以擀得很薄，下锅煮却不会破。擀饺子皮需要幼功，从小的家庭熏陶，如果从小没有学会擀皮，长大后，学习起来很吃力。包饺子没有太大的技术含量，只要包起来不露馅就行。

也许年龄大了，我发觉如今对别的食物不馋，就爱吃家里包的各种饺子，甭管是素馅儿的、肉馅的、三鲜馅儿的简直吃不够。去年算起来在外面吃饭比在家的次数还多呢，越吃越想俺家的饺子，关键是家里包的饺子，一是馅儿好，肉好、馅儿鲜、个头大，尤其那饺子包的鼓鼓溜溜儿的，薄皮大馅一咬香死；二是一家人快乐地包饺子，擀皮、捣蒜、烧水，各司其职，最好用大铁锅下饺子，冷水三点头，饺子浮起来，就可以出锅了。

冬天了，韭黄上市，每次看见都会想到过年。大年初一头一顿家家都要吃素饺子，以求来年素静平安。所以，韭黄豆腐馅饺子、韭黄鸡蛋虾仁馅饺子，都是伴随记忆一起长大的美味。这菜不仅颜色嫩黄好看，味道也鲜美，还没有绿韭菜的辛辣刺激，所以搭配什么包饺子都好吃得让人难忘。韭黄蘑菇猪肉饺子、韭黄三鲜饺（鲜贝肉、海虾、猪瘦肉、韭黄、香菜）就更好吃了。由于韭黄只有低温才能生长，所以春夏秋三季不易买到，大量上市还得是冬季。

冬天一定要记得吃薄皮大馅的萝卜猪肉饺子。冬天的萝卜是最好吃的，今儿这饺子馅就是萝卜猪肉馅的，用的是卫青萝卜。调汤汁：碗中放入香菜、生抽、香油、油泼辣子、蘑菇粉、白胡椒粉、盐、醋，舀一勺饺子汤冲开后捞入煮熟的饺子，最后再撒点小葱，吃法也很特别吧。

上了年纪，常常怀旧，现在好多商品徒有其名，品质跟过去大不一样了，特别是食品，味道赶不上小时候吃的味道了。2018年的春节离我们越来越近了，在这里介绍一种用猪肉白菜馅的“怀旧”饺子：面粉是山西老家亲戚种的小麦磨的面，当然你也可以买十多元一斤的河套饺子粉；猪肉用的是家佳康的梅花肉，注意要亲自挑选后当面绞成肉馅，有机大白菜最好是施农家肥长出来的；除加适量油、盐、葱、姜外不再加味精或十三香等佐料；用温水和面，包好后上蒸格（屉）蒸；尝一口，满嘴的麦香、肉香，简直就是小时候过年吃的饺子味道。刚出锅的饺子就是一个香啊，再来点腊八醋就更好了，吃得都停不下来了。

温补益气的牛肉洋葱馅的饺子，味儿鲜美。这配方是跟卖牛肉的老板学的，她说她家喜欢这样吃，可鲜了，牛肉的腥味都被洋葱压没了。多简单的搭配，食材普通易得，还荤素皆有，好吃营养。买菜的时候，逮着机会就想着问问店家有什么好的吃法，总觉得卖啥的就对啥怎么做好吃知道的多。我还曾跟卖羊肉的大姐学过制作羊肉芦笋香菇馅的饺子，也是极好吃的。冬天补一补，来年打老虎，所以冬天是养生的大好时机，多吃牛羊肉，温补。

推荐一种你或许没吃过的饺子——好吃的泡菜饺子（不油腻的馅料）。原料：辣白菜200克，北豆腐一盒，豬肉馅100克。做法：北豆腐切片用油煎至两面焦黄色。辣白菜挤干汤汁后切成小碎丁，煎好的豆腐也切成小碎丁，全部放入肉馅里拌匀。辣白菜的饺子不腻，很清口，适合那些不喜欢吃油腻的人。特别提醒：通常的水饺是捞出沥干水后食用，但是辣白菜馅的饺子，一般都和饺子汤搭配在一起食用。

吃饺子，我个人喜欢用醋蘸，大蒜瓣不剥皮，直接咬，比蒜泥要好吃。一碗饺子汤，原汤化原食，就吃一样东西，单纯的味觉满足。现在越来越喜欢原始的简单小食，吃了一大桌子菜，都忘记了最初的美味。

北方有句老话叫“再好吃的，都不如自家的饺子”，意思就说再好吃的东西，也赶不上咱自家人亲手包完再煮出来的一碗热热乎乎的饺子。现如今大鱼大肉人们什么没吃过，饺子的口味也不是很特别，但是一说到饺子人们还是会流口水。其实，无论饺子花样如何丰富翻新，无论饺子文化如何变迁发展，作为中国北方春节传统的饺子民俗，对春节饺子真正讲究的其实是“包”饺子而非“吃”饺子。讲究的是除夕夜阖家团聚，团团圆圆，全家人人动手参与包饺子的各种劳动，既有分工，也有配合，各尽所能，各展所长，共同参与从和面、洗菜、切菜、剁肉、拌馅、擀皮、包饺子、煮饺子、装盘、上桌、品尝的劳动过程和情感默契，这始终是这一传统民俗最本质、最核心、最关键、最重要的价值所在和文化内核，是春节饺子与平日饺子最让人感觉味道不同的独特之处。没有任何饺子本身的味道能够胜于全家团圆包饺子劳动的本质味道，没有任何舌尖美味可以替代。

春节，你和家人包饺子么？endprint