小面煮江湖，火锅烫乾坤

撰文_竹子大魔王

重庆的一碗小面能杀百鬼，而一口火锅则可以烫神仙。

入冬后，重庆是阴郁的。淡灰的江水瓦蓝的头顶，糅杂到一起，再簌簌扑上几颗雨，就氤氲成惠斯勒的油画了。今年雨没有往年多，积攒的云下头像兜了一块布帐子，随时准备接住漏下来的雨水，让整座山城冷而干硬。我从南岸区走到九龙坡，再到沙坪坝，横跨鹅公岩大桥，穿城而过，攀上歌乐山。

唯独山上有草木森发的气息。

山道上的人不是僵直的，而是兴兴头头，步履不停，浑身潽出细微热汽。树冠上鸦雀振弹，去迎似有似无的雨滴。我下午四点钟登到山顶，而那家开了六十七年的社员餐厅还没有打算待客的意思。堂子里冷锅冷灶，白瓷碗在不锈钢大盆里盘成游龙，木筷摞在筷兜里，盖了层纱棉。一个老孃伏案瞌睡，算盘当枕头。午后的天光跑进来，在她烫卷的头发上一漾一漾。

火爆腰花，水煮肉片，外搭一钵萝卜汤。

其实少有去歌乐山，南岸区的南山相对近一些。南山腰有家九九牛肉馆，深藏于林，泡萝卜炒牛肉丝和火爆牛黄喉算一绝，熬的芸豆牛腩汤更是稳妥。有天我和朋友老杨坐在二楼，隔着窗户望出去，底下一株红枫靠着电线杆子，风来，就应景地摇一摇，风走，就呆呆站着，有花瓣落下来，拂过它的手臂，没停留，径直湮到荒草里去了。老杨说，哎呀，这就是“只要想起一生中后悔的事，梅花便落满南山”啊。所以几盘子带着镬气的爆炒上来以后，带了诗意，但我俩气吞山河，吃得迅猛，打卷的牛黄喉和牛里脊迟几秒入口，都和前一口有了差池，我们筷子赶筷子，竟像目睹一个人的青春年少，到中年须眉，最后趁他白发未生，一盘子统统就着米饭落了肚。

重庆人的一日三餐，离不开各种辣椒和调料

重庆很多这样的江湖菜藏在深山老林，名号喊得响亮，堂口坐得端庄，袍哥之风不分男女，都有码头架势。

绝不能低估老孃孃的蛇形走位，她们看似缓慢迟滞，但在窄小的后厨穿梭起来如篾条编筐，浑然有序；更不能看轻大姐们野生的刀口功夫，因为九九牛肉恒久远，一篇菜单永流传，大姐们的切墩早已轻车熟路，指如疾风势如闪电。她们真端着江湖气质，招呼客人简明扼要：坐！

以佐料胜出的麻油鸡和重庆小面

黄桷坪的交通茶馆里头，乌泱泱塞满了人，也塞满了旱烟味儿，茶水味儿，皮肤油脂味儿，胡豆瓜子味儿。空气是黏稠的，沉滞的，裹着不清朗的暖和气。重庆的冬雨凛冽分明，黄豆般打在顶篷上，房梁上嵌的一方玻璃污黯下来，稀拉黏着破叶子。

跟成都的爆眼子老头异曲同工，重庆上了年纪的老头都被戏谑为老板凳。眼下老板凳们在这茶馆的各番牌局棋局上，几泡沱茶过后，不免有些痨肠寡肚，而且一场僵局等起颇烦，就有人袖起手喊二两小面来吃。重庆人吃小面分宽汤和干熘，如果不贪那口面汤，干熘更能把重庆小面的十几种佐料展现得淋漓尽致。

干熘的要义在于“霍”，筷子要把那些涪陵榨菜、宜宾金丝芽菜、花生颗颗、芝麻渣渣，油酥海椒跟面条霍得匀匀净净，霍成你中有我我中有你，千秋万代江湖一统的格局。

重庆小面这些年沧海横流，草蛇灰线，也分出一些派系，每家面馆却有各自的独门私货。有的做传统小面，山不转水不转，

几十年老一套；有的在佐料上变，像成长巷巷面加黄豆面嘛，黄豆面跟其它佐料裹起，服服帖帖地霍在面身上，细腻沾味。墙上贴了张纸：吃一口，拌三下。洋河中路的朱儿面庄就加芝麻酱嘛，一块竹篾片，刮了芝麻酱糊在碗壁；芽菜变冬菜的也有，最普遍的是在海椒上变，而近年来备受推崇的糊辣壳小面里头，六公里轻轨底下的杨八面庄，焙的糊辣壳算得上讲究。

1）分别采用MH、DR、AM抽样算法时，AM算法最快收敛，DR算法次之，MH算法收敛最慢，其中AM算法不依赖于参数的建议分布，能够获得较快收敛速度，且收敛指标曲线最为平稳，显著优于其余2种算法。

杨八经常在店外头晒海椒，搓一下就晓得干燥程度；在店背后炒海椒，听声音就晓得到没到位；在店里头舂海椒，吃客全部呛得端起碗跑到门外去。

海椒晾晒干瘪之后，放在火上烤香，焙得将糊未糊，晾冷后丢入烧烫的石窝，刺啦——高温将干海椒激到爆裂，这时候挽起袖子开舂。人工使力不均，海椒也碎得不匀，粗粗剌剌，大片小粒，完整的海椒籽蹦来跳去，香气反而更加浓郁。最后这海椒泼出来的红油，辣中带香，香而不渣，不会亮亮红红，反倒乌晦黯沉。

陈坤几爷子2016年拍的《火锅英雄》是在烟雨路取的景。一点儿不夸张，重庆的地底下，确实布满数都数不清的防空洞，大大小小，密密麻麻，很多拿来商用。洞体浅的卖五金，配钥匙，补轮胎，洞体深的大多开起了火锅馆。

到了傍晚，沧白路、上清寺、两路口的防空洞亮起红头花色的灯，一团团辛辣漫散出来，搅进山城的夜雾里。洞子里划拳打靶，嘤嘤嗡嗡，无数双筷子在一口沸反盈天的牛油火锅里头起起落落。卖唱的人是不会来这边的，他们背着吉他去大排档游走，音箱再大，都闹不过火锅店这帮子人。

典型的重庆老火锅，生于草莽，安于市井，环境下里巴人，土碗缺口破嘴，端的是水码头气质。重庆人只关心底料炒得到不到位，鸭肠是不是生抠，黄喉有没有烫老，鸭血浮起来没得，山城啤酒够不够冰，除此之外没得其他。

九宫格，中间格子涮屠场毛肚，要七上八下；涮生抠鸭肠，要打起旋旋花式游泳；麻辣牛肉煮老一点更有嚼头；黄喉和腰花

外搭午餐肉是短平快；脑花和鸭血先煨到格子边边，属于吃火锅的后调；贡菜烫到翠绿的时候一定要捞起来，颜色一黯就没得吃头了；武隆的苕粉最后整一碗，滴几滴醋，裹着井水豆芽一起吃简直不摆了。

重庆很多老火锅店深埋于偏街陋巷，老板长年累月自己炒料，自己进货，各人操持小如麻雀的店面，统共几张桌子，客人多了还招待不下来，大隐于市，不开腔不出气，但你往店里一坐，筷子一举，便晓得锅里头沸腾的是最传统的老火锅滋味。

南坪的六院背后有家叫“四桌”的老火锅。树荫蔽日，梯坎底下，只摆了四张桌子。桌子方方正正，菜单正正方方，老刘说，一个方正的店总归要好些。

老刘凌晨买菜回来，在楼上打了会儿瞌睡。让素素净净的肥肠在锑锅里头和葱姜煮在一起，小火，白卤三个钟头，放凉了切成节子，再冻进冰柜。中午的客人吃不着，晚上才有这道“布衣肥肠”。

火锅是一种软肋，也是一种铠甲

洪崖洞作为重庆人的宴客厅，不仅能看到浪漫的江景，更有随处都可以闻见的食物香气

一只猪腰，横刀成四片，巴掌大一块，算是名副其实的“暴力腰片”。烫断生，在干碟子里裹一裹，像嘴巴里丢进一颗炸弹，炸得整个太阳穴都在突突地跳，非常过瘾。来自四座山头的干辣椒在不同程度的香辣上各司其职，加上焙熟的芝麻和花生碎带来的口感，可谓肆虐口腔的一场暴力美学。

“葱香酥肉”肥瘦五五开，裹了葱和花椒，恰好的火候炸出来会膨得像一朵云。趁滚烫的时候直接吃，牙齿像在跋山涉水穿越山野，撕咬到瘦肉的时候经络分明，如入草地，而吃到肥肉部分时，牙齿却像陷入松软沼泽。

当重庆所有的火锅店都推崇麻辣牛肉时，老刘已经开始用生鲜鲜的指天椒和美人椒腌起牛肉，出锅蘸起麻油蒜泥入口，你会发出“咦”的一声。

海椒的生鲜之味渗入牛肉肌理，但这股烈烈的生辣之气却没有被一锅红汤侵略和压迫。也全仰仗这口锅底。四桌炒料用的是牛油、动物油、菜籽油三者混合，白酒醪糟一进去，麻辣之余，泛出温和的回甜，涮煮食材如同大雪压海棠，却不夺海棠一丝一毫的美。

老刘是个舒爽干净的人，经常就在坡坎下垒锅炒料。他整理好衣衫，系好颈上第一颗盘扣，手掌像熨斗一样爽爽利利地拍打双袖和下摆，再走到锅面前。隔壁麻将馆的人陆续出来，看见老刘还躬身在那口大锅面前如打咏春，于是这打过一圈早麻将的人，再打一圈喷嚏。

炒完料老刘又上阁楼打瞌睡了，轮到服务员大姐开始忙碌。砖砌老灶台，双耳老铁锅，几大坨橘红的土牛油陷在满坑满谷的汉源花椒和小米辣里，一壶老鹰茶兜头淋下，猛火一蹿，锅里台塌油融。

这是重庆人的码头，重庆人的江湖，各路神仙百鬼路过这个山头，恐怕都要加个油碟，坐下来整几筷子再走。