《食品化学实验》课程的改革成效与建议

2018-03-08张婷婷

武夷学院学报 2018年3期

张婷婷

(武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300)

食品化学是食品科学与工程专业的一门专业基础课，食品化学实验是理论与实践相结合的一个重要环节，通过开设实验课程，使学生掌握食品中主要组成成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、色素等的理化性质及食品在加工贮藏过程中易发生的化学变化，强化动手操作能力，以及对实验数据处理、问题分析等方面的综合能力，对各试验所涉及的食品成分性质、反应机制等加深了解，为今后从事食品生产和食品卫生的管理，以及食品、保健食品的研究开发打下基础。

《食品化学实验》课程是食品专业的一门重要实验课，但是学院在过去由于各种硬件及软件条件限制等缘故，食品化学实验课程在教学上有许多不完善之处，经多年的努力，《食品化学实验》课程从实验教学条件到实验教学内容和方法上均有大大地改善和进步，并有待于进一步的完善与改进。主要表现在以下几个方面。

1 实验教学内容设置的优化

1.1 与理论教学相衔接

食品化学实验课程的教学目的虽因高校的培养模式不同而异，但主要包括两个方面：第一，加深对理论教学的理解和解决；第二，培养一定的科研和解决实际问题的能力[1]。要达到教学目的，需要高质量的实验内容和教学方法加以配合，因此，在实验内容的安排上进行了改革[2]。食品化学课程的理论教学是根据食品中成分的分类如水分、油脂、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、色素、食品中的风味物质等进行分章节教学，实验教学也应紧扣理论教学的重点，因此在原先实验内容（①油脂过氧化值的测定、②食品中总酸度的测定、③美拉德反应、④青菜中叶绿素含量的测定、⑤蛋白质的功能性质）的基础上，新增了“食品中水分（水分含量、水分活度）的测定”、“油脂酸价的测定”、“蛋白质含量的测定”等实验项目。使食品化学的实验教学内容更加丰富和紧扣理论教学。

1.2 不同课程的实验内容不重复

在《食品化学实验》教学内容的设置上过去也存在许多问题。例如，任课教师在设置《食品化学实验》课程的实验内容前，由于缺乏沟通容易出现同样的学生在两门不同的实验课程中可能做过相同或类似的实验。例如：《基础化学实验》和《食品化学实验》可能设置相同的“叶绿素的提取”或“维生素C的测定”的实验；以及《食品分析》实验课和《食品化学实验》也易出现相同的实验，如“蛋白质的测定－凯氏定氮法”等。而如今，我院食品专业教师采用集体编写大纲，集体备课的方式，且本专业已对所有课程的教学大纲进行了汇编，能一目了然地看清楚各门实验课程在实验内容及学时上的设置，避免了与《食品化学实验》出现相同或类似实验的现象。

2 改革实验考核方式

食品化学实验不同于理论课，需要建立一套符合该课程特点，能考核学生基本实验技能和创新能力的考核方式，这样才能更加公正、客观地评价学生的实验成绩[2,3]。如今《食品化学实验》课程的考核方式有多种形式，如：考核学生对某一实验的操作能力是否熟悉掌握，以及操作是否规范；或要求学生对一个食品化学方面的新问题进行实验设计，考核学生对实验的理解掌握程度以及综合设计能力；或同时考核学生的实验综合设计及实践操作的能力等。《食品化学实验》课程的最终总成绩以100分计，包括平时成绩60%和期末成绩40%两个部分。平时成绩由平时实验课的实验操作成绩和实验报告成绩的平均分构成；期末成绩的内容包括综合实验设计和实践操作的考核，目的是要使学生将实验操作技能、实验设计和科学态度联系起来，培养学生的科研能力，促进学生的主观能动性[4]。

3 实验教学条件的改善

我院已建好独立的实验楼，更配备有两间 “食品理化实验室”专用于《食品化学实验》课程的教学，添置了更加完善和先进的实验设备，可以完全满足《食品化学实验》课程的教学需求。实验教学条件的改善，能为学生提供更加完善的实验设备和充足的实验空间。充足的实验设备满足了实验教学的需要，新引进的现代先进实验设备丰富了学生的视野和实践操作能力；充足的实验场所，使实验分组设置由原先的3人1小组变为了2人一小组，增加了每个学生实践动手操作的机会。

4 完善与改进

在过去几年，《食品化学实验》课程追随着学院和专业成长的步伐共同进步。令人欣慰的是，与食品专业刚成立时相比，《食品化学实验》课程在教学上有了极大的进步和改善，展望未来，该课程仍有一些不完善之处还有待改进。

4.1 实验与理论教学时间同步

如今食品化学的理论课程与实验课程为分阶段集中授课，在时间安排上没有刻意的衍接穿插，即前半学期集中上完理论课，后半学期再集中上实验课。建议将来在实验课的教学时间设置上，能与理论课教学同步进行，例如上完理论课“油脂”这一章后，能在紧接着的下一次课上，让学生着手做“油脂的过氧化值测定”的实验。这样理论课与实验课的同步教学，能更有助于通过实验教学加深学生们对相应章节理论知识的巩固和掌握。

4.2 增加自主创新型设计实验

在实验内容的设置上，应适当增加自主创新型设计实验项目。因为创新型实验能培养学生的创新能力和研究开发能力[5]，使实验教学从单纯的理论验证和基本操作训练，提高到了理论知识与实验技能有机结合的综合运用，锻炼学生的学习独立思考能力和创新创造力，让学生全程参与实验，即从实验小组开始查阅文献资料、讨论实验方案、拟定较为详细的实验步骤到提交给实验教师审阅。实验教师再与同学共同讨论和修改实验方案，指出实验设计中存在的问题与需要注意的事项，最后确定实验方案的可行性及可操作性。这种实验模式有利于培养学生的查阅文献能力、逻辑思维能力以及对知识的综合运用能力，有利于培养学生严谨的科学态度，提高学生的综合素质[6]。

4.3 用多媒体进行实验教学

实验课的教学方法也应有所改进，如今在学生进行实验操作前，任课教师对实验课程内容的讲解主要采用口述及黑板书写方式，而板书教学方式较为枯燥，且站在后排的学生可能不易看清黑板内容。因此，实验教学应当跟上理论教学的步伐，同样采用多媒体授课的方式，这样学生在聆听实验课程的讲解时，能与理论课程一样形象直观，容易加深理解。

4.4 逐步增设双语教学

随着全球化经济的发展，社会对具备双语能力的复合型人才的需求不断增长。在食品化学实验课程中增设双语教学能提高学生对食品化学领域英语的认识和应用能力，有利于学生将来在食品业领域里更好地参与国际交流与合作。要在实验教学中增设双语教学，目前还有困难，需要在以下几方面做好准备：（1）加强任课教师的外语培训，提高教师的整体外语素质，在教学时能随时插入双语讲解；（2）调动学生的积极性，在实验仪器、试剂上增设外语标签，在实验预习和课后思考题中要求学生查阅外文文献，且在期末考核中增设双语考核；（3）在教材建设上，选择类似《食品化学实验双语教程》的教材，亦可由本教研室根据中文教材，翻译其中重要部分，进行自编双语讲义作为教材。（4）探索合理科学的教学模式，开展双语教学时，需要了解该班级学生的英语水平，循序渐进地推进双语的教学[7]。

4.5 实验员配备的增加

实验工作人员的配备虽然与之前相比有所增加，但依然不足，例如缺乏为《食品化学实验》课程准备实验所需的仪器、试剂以及调配实验药品的实验员，因此在每次实验开展前，这项工作仍由任实验课的教师完成，这无疑耗费了许多实验课教师的时间和精力。因此，希望将来能再适当地补充实验工作人员，这样能让实验任课教师的精力更好地集中在对学生的实验课程教学方面。