贵州黔东南苗族农历新年饮食民俗

◎杨雨薇

（云南民族大学民族研究所 云南 昆明 650000）

在传统苗族社会，节日是每个苗族聚居地重要的精神文化活动方式，也是最能淋漓尽致地展现当地苗族风情的时刻。然而随着改革开放，贵州黔东南苗族与外界联系增强，外出人员增多，当地苗族人民的思想观念也开始逐渐改变，节气观念的日渐淡化使得苗族人民对于传统节日的热衷程度也在慢慢下降。随着当地旅游业的兴起，民俗文化成了一块天然的金字招牌，吸引了不少外来人到这里从事饮食业，这些饮食业在带动当地经济发展的同时却为了满足来自五湖四海的游客的特定口味而选择改变当地原有的饮食口味以迎合市场，这也给新生一代的当地居民在沿袭、传承民俗文化的道路上设下了一道屏障。

贵州省黔东南苗族侗族自治州剑河地处苗岭山脉雷公山东麓，贵州高原向湘西丘陵过渡的斜坡台地，是一个九山半水半分田的少数民族贫困县。在剑河未设官置治前，属“管外苗族地区”。据《剑河县志·地理志》载：“剑河之水古名清江，又名长河，又曰柳川。”[1]这一称呼沿用了180多年，至民国三年（1914）袁世凯命定全国县名时，因清江与江苏省清江县同名，于是用了“清江古名剑河”之说定名为剑河[2]。2011年末全县辖12个乡镇，7个居民委员会，301个村民委员会，92个居民组，1973个村民组。2011年，县内苗族人口169443人，占全县总人口的66.45%[3]。

苗族的传统节日有几十种，而且一些节日往往还包含着其他的节日，许多节日都具有很大的地域性，聚居在不同地区的苗族人民，节日的时间也各有不同，真可谓是“大节三六九，小节天天有”。据《剑河县志》记载，苗族地区具有苗族特色的主要传统节日就有祭祖节、招龙节、敬桥节、姊妹节、挂清节、吃新节（部分地区称为过卯节）、十月节（部分地区称为苗年），县志详细记载了这些节日及其相关的仪式及饮食。

但是随着黔东南地区的苗族聚居地与外界汉族联系越来越频繁，外出人员越来越多，民间信仰及节日观念不断淡化，各地区苗族的节日氛围也愈来愈淡薄。现在在当地，许多青年对于县志里记载的传统节日一无所知，当地的苗族人民一般只过农历新年、清明节、端午节、鬼节（七月半）以及重阳节，并且随着现代物质生活的不断提高，现代文化项目的不断增加，当地节日仪式也在不断地简化或汉化，民族的特色也愈发减少。在不断简化和汉化的苗族节日文化和节日饮食中，农历新年则是当地民族特色较为浓厚的节日之一。

农历十二月三十日，是辞旧迎新、合家团圆的日子。村民们会宰牛、杀猪以备过年之需，在宰牛、杀猪后还会邀请来帮忙的和熟识的亲友近邻吃一顿饭，这在当地分别称为全牛宴和吃刨汤。

一、全牛宴

在腊月里过年之前，各村的新兴合作社的负责人将会与成员们商量好腾出一天来宰牛，对于宰牛日子的选定，为了更好地照顾到返乡的村民能购置到过年用的牛肉，村民更多地会选择在除夕前几天进行宰牛。在以农耕作为家庭生活和经济主要甚至是唯一来源的时代，耕牛也曾被当地村民视为“命根子”，养一头黄牛或者是水牛，就是家里的一笔宝贵财富。春耕时节，村民们需要给耕牛喂食午草和夜草，到了天气炎热、蚊虫肆虐的夏季，每天村民都需要在天刚亮的时候去割带露水的草回来喂牛，秋收时村民又须将稻草、包谷壳等搬运回家中堆放并储存起来，作为耕牛冬天的粮食。耕牛养殖的目的主要在于延伸和扩大人们的劳动能力，更好地促进农业生产，以获得更多更好的收成。不过随着村中青壮年劳动力越来越多地选择外出务工，渐渐地，外出务工的收入取代农耕作物的收入成为家中经济的主要来源，留守村民的生计也开始不再需要依赖家里的一亩三分地，平日里只需种点薄田便可满足留守家庭成员所需的粮食菜蔬，部分田地荒废，使得养耕牛的经济价值大幅下滑。当耕牛从神坛跌落后，村民们对于牛肉的需求随之上涨，新兴合作社养殖的耕牛常年维持在6到10头左右，而每年会宰杀4到6头牛以满足村民对牛肉的需求。

当男性村民们在宰牛的时候，受到邀请或者闻讯过来买牛肉的人们也纷纷带上板凳、酒水、香料等物来到养殖场内的休息室里，洗净碗筷，炒上辣椒，生火焖饭，等待新割下的牛肉，男人们帮着将生肉清洗、斩碎、切细，妇女们掌勺，下锅烹制。全牛宴虽然不是将整头牛全部下锅，但也讲究锅里所有部位都要有一些，牛舌、牛颈、心肝脾肺肾以及一部分牛肉，村民们认为只有包括牛身上所有部位，做出来的肉才香。牛肉的制作较为简单，将辣椒花椒爆炒后加水下肉煮熟，放入蒜苗等去腥即可，味道咸香味美，是一道不可多得的下饭菜。余下的牛肉和部分牛肚则用来出售，与市场价相差无几，但村民们更倾向于购买村中养殖的牛，觉得村中的牛是用草料喂养的，肉质紧实美味，而且安全放心。

二、吃刨汤

吃刨汤是我国西南地区农村历史悠久的一种民间习俗，也是苗族的一项风俗习惯。

在当地的苗寨里，过年前，一般在农历十二月半左右开始，家家户户便要杀年猪。杀年猪的前一晚村民便要联系好杀猪匠以及通知亲朋近邻，第二天清早，主人家便要烧上足够的开水，淘洗好糯米，洗净各种盆桶瓢碗，将刀具磨锋利并用饭甑焖上米饭，等杀猪匠及亲友们前来。杀年猪时一人用钩子钩住猪嘴往前牵着，两人在猪的两旁抓紧猪耳朵，另外两人在后将年猪推上临时架起的案板上，杀猪匠在年猪喉部手起刀落，当冒着热气的血流出时，早等在一旁的村民忙将装着已泡发了的糯米的盆子接一部分用以制作血粑的鲜血，然后再用另一个空盆接下剩下的猪血，一边接一边往里注入冷水，然后将漂浮在表面的血沫捞出丢掉，撒上食盐，放置一旁等其自然冷凝后做成猪血。杀猪是一门手艺活，当地村民们认为一个好的杀猪匠要一刀了结，喷出的猪血要像“童子撒尿”一样自然流畅，这样才能把猪血放够，而且从年猪喉咙喷出的新鲜血液制作出来的血粑和猪血味道更加鲜美。

接完猪血后，便开始烫猪除毛的细致工作。烫猪用的热水不能是开水，水太烫会把猪的肉皮烫坏，一边烫猪，一边开始用各式刀具为年猪除毛。与宰牛一样，杀年猪也是先去掉猪头，然后家中的男性长辈会用纸钱沾上一些年猪的鲜血，到中堂祖先神榜及家门旁烧掉，用以祭祀祖先，告诉祖先因为他们的保佑今年家里才得以过上粮肉富足的幸福生活并向祖先祈求保佑来年生活更加美好。

当地村户刨汤的制作方法基本相同，宰杀年猪后直接切下肥厚的猪肉、猪心、猪肺、猪肚、猪肠、猪肾、猪肝、猪脾、猪脚等各个部位丢入锅中煮沸熬汤，再丢入过了油的花椒、切好的蒜苗段、葱段或芫荽，熬好的肉汤舀进稍小的炒锅或砂锅里，架放在火塘或架起的小火炉上，文火边炖边吃。刨汤的熬制与全牛宴的熬制一样，讲究的是一个十全十美，年猪的每个部位都要煮上一些，这样味道才正宗鲜美。一头年猪最多只能制作出半个洗脸盆大小，因为一年里只杀一回年猪，所以村民对于这新鲜的纯天然猪血很是看重。

当地村民对于一年一度的“杀年猪、吃刨汤”的民族习俗格外看重，因为这并不是一年四季都能吃到的菜，只有在腊月里杀年猪那一天才能享受这种美味，而且它还给寒冷的冬天增添了热烈的气氛，联络并增进了亲属友邻之间的感情。之所以叫它为“吃刨汤”，除了有现杀现吃就地取材图个新鲜的意思外，还有另一层的含义。一方面，在从前物质生活匮乏，人们还挣扎在温饱线上的时候，一年里的一头年猪基本上就是一个家庭来年的所有肉食来源，既不让主人家来年肉食过少，生活质量有太大影响，又可以显示主人家的好客大方，人们将主人家的杀猪饭形容成“锅里放满了肉连汤都舀不到”的丰盛样子。另一方面，村民们将到别人家吃饭说成是去“蹭饭”“蹭嘎（肉）”，虽然主人热情来宾欢喜，但是说成是去蹭别人家的食物还是会有些难为情，但是如果说成是喝汤，表明了客人们并不是因为馋肉才去吃杀猪饭，仅仅只是去喝点肉汤，说起来心里也舒顺。所以人们将之称为吃刨汤，顾名思义，既能显示出主人家殷实的家底、待客的热情大方，又能免去来宾心难为情的心理，由此这个名字与习俗也一直沿袭至今。

三、年夜饭

苗语里称春节为“naox zhab”，意思是“吃年”，年夜饭是春节的习俗之一，是年尾除夕时辞旧迎新、合家团圆的一次大聚餐。除夕这一天早上起，全家人便要将房前屋后打扫干净，撕下上一年贴的春联和倒福，换上新的，并清洁干净家中神榜和神龛。中午过后全家人就开始为年夜饭做准备，男性成员砍骨切肉，女性成员焖饭炒菜，年夜饭做好后，要先在神榜供桌上摆上之前杀的年猪、做好的糯米粑和一碗猪肉，并在碗中盛饭拈菜摆在供桌上，点燃神榜旁的烛火，往壁龛内放入新买的香烛和纸钱，并分别在神榜旁、房柱、房门、灶台等处插香烧纸，同时燃放鞭炮，用以祭祀祖先。

年夜饭是开始过年的标志，其菜色菜品丰富多彩，尤其是近年村民们的物质生活水平越来越高，年夜饭的菜品也逐渐开始讲究寓意。桌上有鱼寓意年年有余，有鸡寓意有吉等。村民平日里除了款待客人或摆宴席外很少杀鸡做菜，一般会用鸡来炖汤，来保证鸡肉的鲜美味道，其中鸡糊米稀饭是一道过年时才会吃的菜。当地村民认为年夜饭必须做上许多吃都吃不完的菜，即使是家底不算殷实甚至是较为贫困的家庭，就算只做一个菜，也要在分量上足够充足，保证桌上的饭菜当晚吃不完且最好能吃到正月初二，他们觉得吃得越久越好。

四、结语

进入21世纪以来，当地苗族的饮食种类也日趋丰富，饮食质量得到显著提高，整体的饮食结构也日趋完善，苗族的饮食文化越来越多地被其他民族的饮食文化所同化或是被时代所改变。如今当地苗族的节日已经成了“吃食节”，许多苗族青少年只知道节日里的美食，却不知其中蕴藏的丰富文化内涵。而外来的游客更多是停留在县城或附近村寨，感受到的年节习俗和品尝到的食品更多是为迎合市场而特定设计和加工出来的展品，并不是原汁原味的当地民俗。现以贵州黔东南剑河县苗族农历新年的饮食民俗为论述视角，希望能在记录当地苗族饮食民俗文化的同时，对于“只知食，不知意”的现状有一些改变。