保鲜纸箱对樱桃常温贮藏品质的影响研究

李金丽，黄少云，2，张荣荣，张喜才

（1.荆楚理工学院电子信息工程学院，湖北荆门448000；2.武汉大学印刷与包装系，湖北武汉430079；3.荆楚理工学院生物工程学院，湖北荆门448000）

樱桃为蔷薇科樱桃属，是一种精品高档鲜食水果，不仅色泽鲜艳，口感独特，还具有极高的营养价值，深受广大消费者青睐。但由于樱桃属于非呼吸跃变型水果，无明显后熟现象，必须在树上成熟后采摘。樱桃为浆果类，果实皮薄汁多，采后极易出现褐变、失水、软化、腐烂和品质下降等问题[1-3]，且不耐贮运，这都严重制约了樱桃的规模化生产和产业的发展。因此，研究樱桃采后贮运保鲜技术具有重要意义。

目前国内外学者针对樱桃贮运保鲜技术方面做了大量工作并取得了一定的进展。如戚蓉迪等[4]采用电子束对进口甜樱桃辐照处理，结果表明电子束辐照组果实的失重率和霉变率均低于未辐照组，保鲜效果良好。陈镠等[5]研究并证实了壳聚糖-纳米氧化锌复合涂膜对维持甜樱桃采后生理和贮藏品质有积极作用。张鹏[6]对比研究了3种气调方式对甜樱桃冷藏期贮藏品质和生理指标的影响，发现快速气调处理能有效维持甜樱桃的贮藏品质，延缓果实衰老。文献[7-10]还报道了几种特殊功能的樱桃保鲜的包装袋，但以上大多是针对冷藏条件下的贮运保鲜技术，由于我国目前冷链物流系统尚不健全，同时包装袋增加了工艺环节和物流成本，因此探索樱桃在常温条件下的贮运保鲜方法是当前亟待解决的关键问题。

本研究采用保鲜纸箱对樱桃进行常温贮藏，通过测定贮藏期内樱桃各项理化品质指标变化，探讨保鲜纸箱对樱桃常温贮藏保鲜的作用效果，可为常温条件下樱桃贮藏保鲜技术提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

樱桃：“美早”樱桃，产地为大连，新鲜采摘后通过顺丰24小时运达实验室。试验用保鲜纸箱和普通纸箱为飞机盒型快递纸箱（L×b×h：36 cm×25 cm×6.5 cm），均由湖北致和包装印务有限公司提供。试验主要试剂有：氢氧化钠、酚酞、草酸、偏磷酸、2，6-二氯靛酚、活性炭、抗坏血酸，均为化学纯。

1.2 仪器与设备

电子天平（JJ323BC型）：昆山托普泰克电子有限公司；水果硬度计（GY-1型）：浙江艾德堡仪器有限公司；手持折光仪（LH-T32型）：杭州陆恒生物科技有限公司；榨汁机（JYZ-D02V型）：九阳股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品准备及取样方法

试验按不同的纸箱分为3个处理组：1）MS1组，普通功效型保鲜纸箱；2）MS2组，增强除湿型保鲜纸箱；3）CK组，普通纸箱，用于对照。

经挑选，选择成熟度、颜色、大小尽量均匀，表面无明显机械损伤的果实，分别装入3种纸箱进行室温（15℃～23℃）贮藏保鲜试验，每箱75个果子，其中25个用于测定失重率和腐烂率，其余50个果子每次取10个样测定果实硬度、可溶性固形物含量（total soluble solid，TSS）、可滴定酸含量（titratable acid，TA）和维生素C含量（VC）值。樱桃在装箱前分别测定各项理化指标的初始值，封箱后置于室内阴凉处，分别在第3、6、9、12天开箱取样一次对TSS、TA、VC等理化指标测定并计算腐烂率和失重率。

1.3.2 理化指标测试方法

1）腐烂率：直观法。试验取样时腐果数与试验初始时总果数的比值。2）失重率：称重法。试验对象在取样时质量减少量与试验初始质量的比值。3）果实硬度：水果硬度计直接测量法。参考NY/T 2009-2011《水果硬度的测定》标准进行测定[11]。4）可溶性固形物含量：折光仪法。参考NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定》标准进行测定[12]。5）可滴定酸含量：酸碱滴定法。参考GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》标准进行测定[13]。6）维生素C含量：2，6-二氯靛酚滴定法。参考GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》标准进行测定[14]。

1.4 数据处理

数据采用Excel2003统计绘图，并以SPSS13.0软件进行最小差异显著性分析（P＜0.05）。

2 结果与讨论

2.1 保鲜纸箱对樱桃腐烂率的影响

樱桃本身皮薄汁多，加上采摘时节环境湿热，极易受到真菌侵害造成腐烂。贮藏期内樱桃腐烂率的变化见图1。

图1 贮藏期内樱桃腐烂率的变化Fig.1 Change of rotten rate with storage time

试验结果也验证了这点，几种纸箱中的樱桃在常温贮藏9 d后均出现了明显的霉变和烂果，CK组、MS1组和MS2组中樱桃腐烂率分别达到了26.7%、14.2%和11.1%，在常温贮藏12 d后，CK组中樱桃的腐烂率迅速升高到70.9%，表明这时出现了严重的腐烂现象，已经失去了商品价值，而MS1和MS2组中樱桃的腐烂率分别为37.5%和29.6%。就保鲜效果，MS2组优于MS1组，是由于MS2组吸湿功能强，使得包装内环境水分得以及时清除，从而可以减少病原菌繁殖。

2.2 保鲜纸箱对樱桃失重率的影响

随着贮藏期的延长，樱桃果实水分流失，失重率逐渐增大。贮藏期内樱桃失重率的变化见图2。

图2 贮藏期内樱桃失重率的变化Fig.2 Change of weight loss ratio with storage time

CK组樱桃失重最快，MS2组次之，常温贮藏6 d后分别达到7.8%和4.5%，但还具有商业价值，贮藏9 d后樱桃失重率即达到12.4%和8.9%，这时候果实表面发生明显软化皱缩，硬度也随之降低，因而失去商业价值。在试验过程中，MS1组失重率变化程度最小，贮藏9 d后，其失重率仍维持在6.7%。之所以两种保鲜纸箱MS1和MS2出现了较大的差异（P＜0.05），主要是因为MS2纸箱中功能组分中吸湿能力增强的缘故。

2.3 保鲜纸箱对樱桃果实硬度的影响

研究认为，果胶酶及其引起的果胶组成的变化是细胞间粘合力下降的主要原因，而果实中果胶降解会直接导致果实硬度的下降[15-16]。图3表示贮藏期内各处理组中樱桃果实硬度的变化。

图3 贮藏期内樱桃果实硬度的变化Fig.3 Change of fruit firmness with storage time

由图3可以看出，果实硬度随着贮藏期的延长而不断下降，其中对照组果实硬度下降幅度最大，与两种保鲜纸箱处理组的果实硬度差异显著，说明保鲜纸箱对于果实硬度的保持有一定的积极作用。对比两种保鲜纸箱，除贮藏6 d数据比较接近外，其余3次取样测试数据差异均达显著水平（P＜0.05）。

2.4 保鲜纸箱对樱桃TSS的影响

可溶性固形物含量（TSS）是果蔬品质的一个重要指标，主要反映果蔬组织中的可溶性糖类含量。随着呼吸强度加快，TSS下降也越快，但由于贮藏后期失水过多，糖分富集会引起TSS值升高。贮藏期内樱桃可溶性固形物含量的变化见图4。

图4 贮藏期内樱桃可溶性固形物含量的变化Fig.4 Change of total soluble solid content with storage time

如图4所示，在贮藏前期，各组TSS值均出现略微升高的趋势，贮藏6 d后，随着呼吸作用糖类氧化分解，TSS值又出现下降趋势。但在贮藏后期，由于CK组和MS2组失水较快，导致了果实组织内糖类物质浓度增大，出现了TSS值迅速上升的趋势，贮藏9 d后，TSS含量分别为11.3%和11.33%，两组结果未表现显著差异。由于保鲜纸箱的保鲜作用，MS1组TSS变化趋势相对较平稳。

2.5 保鲜纸箱对樱桃TA的影响

可滴定酸（Titratable acid，TA）含量反映果蔬风味和口感，酸含量的变化与其生理活动密切相关，也是评价果蔬品质的重要指标[17]。在呼吸过程中，有机酸优先作为呼吸底物被消耗而导致含量下降。贮藏期内樱桃可滴定酸含量的变化见图5。

图5 贮藏期内樱桃可滴定酸含量的变化Fig.5 Change of titratable acid with storage time

如图5所示，在整个贮藏期内，3种包装箱内樱桃TA含量均呈下降趋势，贮藏3 d后，由于水分流失以及糖类分解生产有机酸，各组中TA均表现出明显下降的趋势。其中CK组在贮藏12 d后TA达到0.112%，而两种保鲜纸箱由于对樱桃的呼吸作用具有抑制作用，TA变化的程度较为缓慢，均高于CK组。

2.6 保鲜纸箱对樱桃VC的影响

VC不仅是果蔬中的主要营养成份之一，还是果蔬中重要的抗氧化成分，果蔬中维生素C氧化会直接引起褐变[17]。贮藏期内樱桃VC含量的变化见图6。

通过对不同纸箱内樱桃中VC含量进行跟踪检测，发现采后贮藏过程中VC含量在贮藏期内呈现逐渐下降的总体变化趋势。这是因为在贮藏期内，樱桃经采摘后经历VC消耗损失的过程。相比CK组，MS1和MS2两组中VC含量保持在相对较高的水平，贮藏9 d和12 d后，CK组与保鲜处理组数据均呈显著差异。这也说明，保鲜纸箱对于樱桃的营养成份的保持有一定的效果。

图6 贮藏期内樱桃VC含量的变化Fig.6 Change of Vitamin C content with storage time

3 结论

呼吸作用和真菌侵染是造成樱桃采后腐烂变质的主要因素。通过保鲜纸箱包装，可以有效抑制呼吸作用，减少细菌滋生，减缓果实内物质转化和营养成份消耗以延长货架期。综合各因素来看，在常温（15℃～23℃）条件下，普通纸箱内樱桃的货架期为6 d，而在保鲜纸箱内可以达到9 d，在常温贮藏9 d后，MS2试验组对樱桃保鲜效果最佳，其腐烂率、失重率分别为11.1%和8.9%，果实硬度保持在1.36 kg/cm2，可溶性固形物、可滴定酸的质量分数分别为11.33%和0.21%，维生素C含量为10.97 mg/100 g，明显优于对照组。这说明保鲜纸箱能有效抑制樱桃采后呼吸作用，减少真菌侵染，对于樱桃常温贮藏保鲜有一定的实际效果。

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