一种压差膨化龙牙楤木酥脆食品的加工工艺研究
2018-03-06冯磊李元敬张学义佟立君
冯磊,李元敬,张学义,佟立君*
(1.黑龙江省林业科学院,哈尔滨 150081;2.深圳大学,深圳 518061;3.黑龙江省林副特产研究所,黑龙江 牡丹江 157011)
龙牙楤木(Araliamandshrica),别名刺老牙、鹊不踏、刺老鸦、虎阳刺,为五加科植物辽东楤木[1]。其嫩茎叶为传统名贵山野菜,一直出口日本韩国,其香味浓郁,口感极好,味纯鲜香,营养丰富,具有很高的营养价值和保健作用,是有利于人体营养平衡的天然绿色食品。其还具有很高的药用价值,尤其是对心血管的保护作用,可保护心肌组织中超氧化物歧化酶的活性[2];还可明显提高人体的缺氧耐力,降低氧耗速率,其开发前景十分诱人。
由于龙牙楤木的生长、采集受季节、地域、气候等因素的限制,采收期只有15天左右[3],难以保鲜贮存,传统加工一般采用盐渍或者软罐头工艺,十分单一且添加化工保鲜剂造成食品二次污染[4],使食品品质下降,这就促使研发一种即食不添加化学防腐剂的龙牙楤木酥脆即食品。目前,市场上大多数酥脆食品都是采用油炸的加工方式,但长期食用油炸食品会对人的身体健康造成不良影响[5],这就迫使我们研究一种既可以保留龙牙楤木原有的色泽风味,又不采用油炸的加工工艺,更低油低脂低糖的龙牙楤木脆化方法。试验采用压差膨化技术对龙牙楤木嫩茎叶进行酥脆食品加工研究,产品效果良好,从而杜绝了油炸产生的危害,但龙牙楤木嫩茎叶鲜品必须进行前处理后,才能长期储存作为原料备用。因此,通过考察不同龙牙楤木规格、膨化干燥温度、抽真空温度、抽真空时间、停滞时间对产品品质等综合指标的影响,确定压差膨化龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品的最优配方。
1 材料
龙牙楤木(Araliamandshrica),来自黑龙江省东京城林业局奋斗林场,处理后真空充氮保藏备用。
2 试验方法
以龙牙楤木嫩茎叶为主要原料,通过考察不同龙牙楤木规格、膨化干燥温度、抽真空温度、抽真空时间、停滞时间对产品品质等综合指标的影响,确定压差膨化龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品的最优配方。
2.1 不同龙牙楤木嫩茎叶规格对膨化脆片品质的影响
将其切成统一规格处理,经相同的前处理后,膨化条件为:膨化温度90℃,压力差0.3MPa,停滞时间20min,抽空温度90℃,抽空时间1h,真空度-0.098MPa,对产品取样进行分析,考察不同大小厚度对膨化脆片品质的影响。由表1所示,随着厚度的增加,产品硬度显著增大,厚度达3cm以上的产品口感 开始发硬,厚度为1cm的产品硬度太低,容易破碎;产品复水比显著降低,组1、2和组3、4、5之间差异显著;产品水分含量变化不显著,均较低;厚度为2cm的产品硬度适中,色泽鲜亮;复水比较大,含水率较低;产品的L*值逐渐上升,组1、2、3和组4、5之间差异显著,厚度低于3cm时色泽较明亮;产品b*值逐渐上升,组1、2、3之间差异显著,组4、5之间差异不显著;综合以上考虑切片厚度选择2cm为宜。
表1 厚度对膨化脆片品质的影响
2.2 不同膨化干燥温度对膨化脆片品质的影响
经相同的前处理后,在不同膨化温度,其他条件相同,即膨化干燥条件是:膨化压差为Q3MPa,停滞时间20min,抽空温度90℃,抽空时间1h,真空度-0.098MPa的条件下对脆片进行变温压差膨化干燥处理,对产品取样进行分析,考察膨化脆片在不同的膨化干燥温度作用下其品质的差异。由表2所示,随着膨化温度的升高,产品硬度先降后升,组7的硬度明显高于其他组;产品复水比逐渐下降,组6和组7复水比较小;产品含水率逐渐降低,但各组间无显著性差异;产品L*值显著降低,组7色泽较暗淡;产品b*值先上升后下降,组2、5、6与其他组之间差异显著,组5的色泽比较鲜艳;综上分析,膨化温度90℃时产品色泽最佳,硬度适中,复水比较高。
表2 膨化干燥温度对膨化脆片品质的影响
2.3 不同抽真空温度对膨化脆片品质的影响
经相同的前处理后,在不同抽空温度,其他条件相同,对脆片进行变温压差膨化干燥处理,对产品取样进行分析,分析膨化脆片在不同的抽真空温度作用下其品质的不同。结果如表3所示,随着抽空温度的升高,口感上产品硬度显著增加,组1和组2比较有朝性,组7过硬;数值上逐渐降低,组5硬度适中;产品复水比先增加后降低,组4、5、6与其他组之间差异显著,组5复水比最高,组1、2、7复水性较差;产品含水率显著减小,组5、6与其他组之间均有显著性差异;就色泽而言,产品L*值显著降低,组7焦糊严重,色泽黑暗,感官可接受性差,组5、6色泽较好;产品b*值先升高后降低,组3、4、5之间无显著差异,组7呈黑黄色,组5色泽比较均匀、鲜艳,可见抽空温度对产品的影响较大;综合各项指标,确定抽真空温度为90℃。
表3 抽真空温度对膨化脆片品质的影响
2.4 不同抽空时间对膨化脆片品质的影响
经相同的前处理后,在不同抽空时间,其他条件相同,对脆片进行变温压差膨化干燥处理,对产品取样进行分析,分析膨化脆片在不同的抽真空时间作用下其品质的不同,结果如表4所示。
随着抽空时间的延长,产品硬度逐渐增加,组1、2与组3、4、5之间存在显著差异,抽空时间超过2h的产品开始发硬;产品复水比变化不显著;产品水分含量呈下降趋势,组1、2与组3、4、5之间存在显著性差异;从色泽上看,产品L*值显著降低,组1、2、3之间差异显著,组4、5之间差异不显著,抽空时间超过2h,产品色泽逐渐变得暗淡,产品b*值显著降低,组1与组2、3、4、5之间差异显著;综合分析可知,抽空时间为1h时,产品的色泽最好,硬度适中。
表4 抽空时间对膨化脆片品质的影响
2.5 停滞时间对膨化脆片的品质影响
表5 停滞时间对膨化脆片的品质影响
经相同的前处理后,在不同停滞时间,其他条件相同,对脆片进行变温压差膨化干燥处理,对产品取样进行分析,分析膨化脆片在不同的停滞时间作用下其品质的差异。结果如表5所示,随着停滞时间的延长,产品硬度变化不显著,组2硬
度值最高;产品复水比无显著变化;产品含水率逐渐降低,但各组间差异不显著;产品L*值逐渐减小,组1、2比较明亮;产品b*位逐渐增加,组2最鲜艳,停滞时间在25min以上产品焦糊;综合以上分析,停滞时间为90min时,产品的硬度适中,色泽鲜艳、明亮,产品质量较好。
3 结论
本研究以龙牙楤木嫩茎叶为主要原料,通过考察不同龙牙楤木规格、膨化干燥温度、抽真空温度、抽真空时间、停滞时间对产品品质等综合指标的影响,确定最佳生产工艺条件为脆化温度90℃,压力差0.3MPa,停滞时间90min,含水率3%以下,抽真空时间1h,真空度-0.098MPa。待脆化完成后,物料冷却至45℃取出按品相规格分级。
[1]董衍奎,孙颖达,安文和.龙牙楤木的离体培养[J].中国林副特产,2005(06):22.
[2]张健.龙牙楤木皂苷对模拟缺血缺氧心肌保护作用的实验研究[D].无锡:江南大学,2010.
[3]王雪.龙牙楤木采收期确定及其醇提物的抗氧化能力研究[D].长春:吉林农业大学 ,2014.
[4]陈亮.软枣猕猴桃——龙牙楤木混合汁饮料加工工艺的研究[J].中国林副特产,2012(06):10-12.
[5]常雅芬.油炸食品的成分安全与烹饪食用问题探究[J]. 食品安全导刊,2015(06).