壮族饮食文化中的生物学课程资源开发与利用

黄爱琼 王任翔

摘要 壮族饮食文化中蕴含着丰富的生物学知识，对其中的生物学课程资源进行开发与利用，将民族文化元素融入到生物学教学中。

关键词 壮族 饮食文化 课程资源 生物学教学

中图分类号 G633.91

文献标志码 B

文件编号：1003-7586（2018）11-0067-03

《普通高中生物学课程标准（2017年版）》提出：“积极开发与利用生物学课程资源”、“课程内容有机融入中华优秀传统文化”。我国有56个民族，壮族是少数民族中人数最多的民族，主要分布在广西壮族自治区。它具有独特的饮食文化，其中蕴含着丰富的生物学知识，当地教师挖掘其中的生物学课程资源并运用到生物学教学中，既有利于学生认识壮族饮食文化中的生物学知识，又可拓宽生物学课程资源的开发路径。

1壮族饮食文化及其蕴含的生物学知识

1.1五色糯米饭与染料植物

五色糯米饭又称为五色饭、花米饭、乌米饭等，是壮族人的传统风味小吃，因黑、黄、红、紫、白五种颜色而得名。每年三月三和清明节，各家各户都会制作糯米饭。即以糯米为原料，利用多种染料植物中的天然食用色素分别对糯米进行染色，再将各种颜色的糯米放入饭甑中蒸煮，即可得色彩鲜艳的五色糯米饭。五色糯米饭带有天然植物特有的清香，是一种色、香、味俱美的副食品，具有浓郁的民族特色，常用的染料植物如表1所示。

染色过程：黑色，将嫩枫叶捣烂，稍微风干后加水浸泡，24h后取出叶渣、滤净，将滤液放入锅中煮至50～60℃。再将糯米浸入其中，边搅拌边观察糯米颜色，待糯米染上黑色后将其捞出滤水。在染色过程中，若水温过高，糯米难以染成黑色，若染液浓度不足，易染成灰色或紫色;黄色，将姜黄拍碎，煮水过滤取汁，浸泡生糯米数小时即可;红色染色方法同黑色染色类似。

除了五色糯米饭，壮族人还用鸡矢藤、红丝线等做成不同颜色的糍粑;用糯稻或芝麻杆灰染糯米制作黑色粽子;用蓼蓝、木蓝、板蓝染布制成黑衣壮服饰;用金合欢、薯莨来染家具、饰品，所用染料植物如表2所示。

1.2糯米甜酒与微生物发酵

糯米甜酒又称为甜酒，是一种发酵食品，即以糯米为原料，利用酒曲中的霉菌和酵母菌共同作用制成。制作方法简单：将蒸熟的糯米饭拌散、摊凉至30℃，喷洒适量温开水使其表面湿润，加入甜酒曲、搅拌，待酒曲与米饭充分混匀后放入坛中，密封、发酵，温度保持在30℃左右，注意观察发酵过程，3～5d即可制成香甜可口、风味独特的壮家特色糯米甜酒。

甜酒酿制的过程涉及生物学中的糖类转化及酒精发酵，即糯米中的淀粉和蛋白质被微生物产生的酶分解生成双糖、单糖、乙醇、氨基酸及合成酯。麦芽糖、果糖和葡萄糖为甜酒提供甜味;氨基酸提供鲜味;酯提供香味。故制成的甜酒香甜可口，深受壮族人的喜爱。除了甜酒，壮族人还喜歡喝米酒。米酒由粳米酿制而成，是壮族人待客及节日自奉的饮品，是人们生活中不可或缺的部分。

1.3壮家腊肉与食品腌制

腊肉是一种腌制食品，具有较强的防腐能力，能长时间保存。壮族人喜欢制作和食用腊肉，每到春节前夕，各家各户都将刚宰杀好的新鲜猪肉制作成腊肉。对于住在偏远山区且条件艰苦的人们来说，腊肉既方便又实惠，逢年过节或招待客人时买些新鲜肉类配合腊肉，平时的荤食常以腊肉为主。

腌制过程：将新鲜猪肉拌盐腌好，经过3～4d，待肉充分吸收盐分后，将其串起晾干，再用甘蔗渣烧火熏烤，经过一段时间后，将其放置在干燥阴凉的地方，即可制成腊肉。经过甘蔗渣熏制而成的腊肉，皮黄肉亮、味道鲜美，是别具一格的地方风味食品。

2壮族饮食文化资源在中学生物学教学中的应用

在生物学教学中，教师结合学生熟悉的壮族饮食进行授课，既可调动学生的学习积极性，又普及了壮族饮食中所蕴含的生物学知识。

2.1染料植物与植物多样性

染料植物种类繁多、分布广泛，在日常生活中较为常见。但许多学生对染料植物仍不够熟悉。因此，在“调查周边环境中的生物”时，教师可以让学生调查身边的染料植物，帮助学生更好地认识和了解身边的染料植物资源。还可在学习“生物的多样性及其保护”时，在课堂上补充染料植物的资料，让学生尝试对染料植物进行分类，认识染料植物的多样性;同时让学生学习染料植物的命名，认识“双名法”及其应用。最后，让学生认识到染料植物多样性保护的重要性，加强染料植物保护的宣传并种植染料植物，促进染料植物的可持续性开发与利用，保护植物多样性及壮族文化传承。

2.2染料植物与有效成分提取

壮族人喜欢利用植物染料对食品、服饰、家具等进行染色，并一直沿袭着这样的传统。可见，他们对植物染料的提取有其独特的方法。他们如何提取植物染料？提取方法与人教版选修1教材中“植物有效成分的提取”的内容有何异同？教师可以此作为学习“植物有效成分的提取”的切入点。例如，在学习本章内容前，教师可以让各学习小组查阅资料，并思考以下问题：植物染料提取的方法和原理是什么？用植物的哪个部位提取染料？植物有效成分的提取可用哪些方法，提取方法与植物原料的特点是否相关？在课堂上，让壮族学生介绍植物染料的提取方法、原理，各小组再进行交流，深入学习植物有效成分的提取。此外，在学习植物色素时，教师可以此作为拓展知识，帮助学生了解植物色素及其在生活中的广泛应用。

2.3微生物发酵与细胞呼吸

在酿制甜酒的过程中，糯米中的淀粉被酶分解成葡萄糖，葡萄糖再经酵母菌发酵后产生酒精，这个过程与生物学中的酶、糖类的转化与酵母菌的呼吸作用有关。因此，教师可将甜酒的酿制作为必修模块1中“细胞中的糖类”“ATP的主要来源——细胞呼吸”的教学资源。例如，学生课后走进壮族人家参观、调查甜酒的制作，课堂上师生共同分析甜酒酿制过程中糖类的变化及酵母菌的呼吸作用，进一步认识糖的种类及细胞呼吸等知识。此外，教师还可将甜酒的发酵条件、制作原理和方法等与选修1中“果酒和果醋的制作”进行对比。例如，在课堂上，壮族学生介绍甜酒的制作方法，认识甜酒的制作原理、菌种的来源、发酵条件、发酵装置等知识，并和果酒与果醋的制作进行对比分析、思考，帮助其他学生学习微生物发酵的相关知识。

2.4腌制食品与食品安全

壮族喜欢制作和食用腌制食品，这些食品在制作或贮存过程中难免有亚硝酸盐的产生。亚硝酸盐是致癌物质，属于化学致癌因子，这与高中生物学中“细胞的癌变”的内容联系密切。因此，在学习本节课时，教师可提出建议：养成健康的生活习惯，注意营养均衡，少吃腌制食品，多食新鲜食物。在制作腌制食品时，应储存得当，切勿沾染细菌或受潮发霉。但若腌制食品中不慎产生亚硝酸盐，怎样测定亚硝酸盐的含量，确保食品安全？这可与选修1中“制作泡菜和检测亚硝酸的含量”的内容联系起来。另外，在学习本节课时，教师可将腊肉或泡菜带到课堂上，让学生观察并思考讨论问题：生活中常见的腌制食品有哪些，它们是如何制成的？学生了解了腌制食品的制作后，再深入思考以下问题：这些腌制食品为什么能长时间保存？亚硝酸盐是怎样产生，如何测定它的含量？

学习本节课后，教师引导学生尝试检测腊肉中亚硝酸盐的含量，最后就腌制食品的制作与食用提出建议，鼓励学生做到学以致用，让学生认识到生物学与日常生活紧密联系，其来源于生活，又服务于生活。