老虎滩海洋公园优质旅游餐饮产品开发路径研究

佟兴楠 刘志友

摘 要：随着在全国旅游工作会议中“优质旅游”观念的提出，对大连市的旅游业发展提出了更高的要求，旅游餐饮作为旅游六要素中的首个要素，更是担负着至关重要的责任。本文以优质旅游为背景，在系统分析老虎滩海洋公园旅游餐饮产品开发现状的基础上阐述开发过程中所存在的主要问题，并提出相应的对策及建议，借此为大连市的优质旅游餐饮发展提供一定的参考和借鉴。

关键词：优质旅游餐饮产品;开发路径;老虎滩海洋公园

中图分类号：F590.3      文献标识码：A      文章编号：1008-4428（2018）12-0069-04

2018年1月8日，全国旅游工作会议上确立了2018年及今后一段时期我国旅游发展的中心任务“从高速旅游增长阶段转向优质旅游发展阶段”。作为中国最佳旅游城市之一，大连市的旅游业发展面临着巨大的挑战，而旅游餐饮业作为旅游业的重要支柱行业，对优质旅游的发展有着极大的推动作用。旅游餐饮主要是指餐饮业中为旅游者提供餐饮产品与服务的部分，是旅游六要素中保证旅游者的旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素，直接影响着旅游者对旅游行程满意度的评价，是发展优质旅游的重中之重。

2017年，大连市共接待游客8517.9万人次，同比增长 10.08%;旅游总收入1280亿元，同比增长12.8%。入境过夜海外游客107.9万人次，同比增长3.35%;外汇收入5.59亿美元，同比增长3.6%。旅游总收入1280.1亿元，增长 12.8%，保持了两位数增长。而在这其中，旅游餐饮分别占到了 13.9%和15.3%。因此，通过开发优质旅游餐饮产品，可以有效解决游客满意度问题，为其提供更安心、放心、贴心、舒心的旅游餐饮服务，满足他们对美好生活的向往，具有重要的实践意义。

一、 老虎滩海洋公园旅游餐饮产品开发现状

（一）老虎灘海洋公园旅游餐饮产品开发现状分析

老虎滩海洋公园始建于1987年，占地面积118万平方米，是一座集海洋动生物展示、海洋动物表演、海洋科普教育等为一体的现代化海洋主题公园，消费群体以核心家庭为主。景区主要包括珊瑚馆、极地馆、海兽馆、欢乐剧场、鸟语林等五个部分，而餐饮区域分别位于极地馆2楼商场旁、极地馆1楼出口、极地馆出口对面、海娃欢乐驿站特色小吃街及园内沙滩旁等，总占地面积约400平方米，共有旅游餐饮企业20余家，平均经营面积约20平方米，以个体经营的小吃店和小型售卖点居多，主要提供的餐饮产品有快餐、拉面、桶饭、铁板鱿鱼、大连特色焖子、海鲜烧烤等。作为大连市仅有的两个5A级景区之一，老虎滩海洋公园每年接待海内外游客约200万人次，然而，旅游餐饮作为旅游业发展中不可或缺的一部分，收入所占比例仅在10%左右，甚至低于全国的平均水平，大大地制约了景区的长远发展。因此，开发优质旅游餐饮产品是老虎滩海洋公园发展优质旅游过程中不可避免的首要任务。

（二）老虎滩海洋公园旅游餐饮产品开发优势分析

1. 食品资源优势

大连市位于辽东半岛最南端，与黄渤海相邻，一年四季气候分明。水域面积广阔，海产资源比较丰富，海产品种类颇多，是全国重点水产基地之一。由于海水温度较低、盐度偏高，海产品生长速度相对放缓，营养成分积累较为丰富，鲜味更足，比南方的同类海产品好吃得多。此外，大连地区多山地丘陵，沿海和河谷有部分平原，光照充足，气候温和，适宜果树种植，苹果有120多个品种，素有“苹果之乡”的美称;同时还繁育和栽培了樱桃、草莓、葡萄等为代表的11种优良品种，居东北之首。纯天然的地域食品资源优势为老虎滩海洋公园的优质旅游餐饮产品开发打下了坚实的基础。

2. 客源市场优势

大连市作为中国首批旅游休闲示范城，拥有发达的旅游综合要素以及完善的旅游基础设施，为优质旅游餐饮产品的开发提供了保障和支撑。特别是大连这几年举办的各种大型活动，例如樱花节、赏槐会、啤酒节、国际艺术博览会、达沃斯论坛、国际沙雕文化节和国际美食节等活动，充分展示了大连的滨海文化和浪漫情怀，极大地提升了大连旅游业的城市品牌影响力，吸引了越来越多的国内外游客。基于大连市整体的旅游吸引力，老虎滩海洋公园每年接待海内外游客可达200多万人次，相对稳定的客源市场为其旅游餐饮产业的发展营造了良好的经营环境。

3. 政策支持优势

“优质旅游”观念的提出使优质旅游成为旅游业转型发展的重要方向之一，旅游餐饮作为旅游六要素中的首个要素，在整个旅游服务中占据重要地位，对大连市现代服务业提出了更高的要求。2018年6月大连市商务局下发了关于举办“大连特色美食小吃”认定及宣传推广活动的通知，此举表明政府在旅游餐饮业方面的重点已经转向发展大连特色优质旅游餐饮产品。同时，政府部门将“培育经典大连菜品，传承美食文化经典”作为发展旅游餐饮的工作重点，并通过开展系列美食活动助推旅游餐饮产业的发展，使得老虎滩海洋公园旅游餐饮产业在大连市政府的大力支持下能够取得良好发展。

二、 老虎滩海洋公园旅游餐饮产品开发存在的主要问题

（一）旅游餐饮企业布局过于分散，高峰期排队时间较长

老虎滩海洋公园内部的餐饮区域分别位于极地馆2楼商场旁、极地馆1楼出口、极地馆出口对面、海娃欢乐驿站特色小吃街及园内沙滩旁等，除了极地馆内部的餐饮区域提供了足够的就餐空间外，其他就餐区域相对比较狭小，而且均没有提供适合大批游客用餐的基础设施，用餐空间有限。景区旅游餐饮企业以个体经营的小吃店和小型售卖点居多，缺乏本地知名餐饮企业，规模偏小且分散，专业化程度不高，餐饮企业的集聚效应得不到充分发挥，难以达到一定的规模经济效益。

由于缺乏完全独立的餐饮区，景区旅游餐饮企业的规模普遍较小，员工人数相对紧缺;旅游者的餐饮消费时间段又大多集中在中午，人流量较大，消费者选择时间较长，就餐高峰期会出现排长龙的现象，人流量无法快速进行分流，影响了旅游餐饮企业出菜的效率。而且就餐环境嘈杂，无法及时获取旅游者用餐情况，不能满足部分旅游者游玩以后边休息边就餐的想法，降低了旅游消费者的就餐体验。

（二）旅游餐饮市场定位不够准确，产品缺乏地域化特色

老虎滩海洋公园是大连市唯一的国家5A级海洋主题公园，主要的消费群体为核心家庭，以儿童为主体的旅游消费者居多。然而，无论是产品形式、服务标准、服务档次，景区旅游餐饮企业仍将市场定位在普通成人旅游消费者，提供的旅游餐饮产品内容及形式过于单一。市场定位不准确，缺乏针对性，忽略了儿童这个消费群体的饮食特殊性，没有为其量身打造适合他们的旅游餐饮产品，旅游者可选择的餐饮产品种类极其有限，无法充分满足其多样化的消费需求。

景区旅游餐饮企业提供的餐饮产品大多以快餐、铁板鱿鱼、焖子、海鲜烧烤为主，与大连市其他景区具有较大相似之处，没有结合大连本地的自然人文特色，模仿现象严重，缺乏极具地域特色的旅游餐飲产品，这一现象不利于游客对于大连市优质旅游餐饮概念的形成;而且一味地效仿其他景区旅游餐饮企业，容易造成不同景区之间旅游餐饮产业的恶性循环，难以形成优质旅游餐饮品牌。

（三）旅游餐饮产品价格过于昂贵，缺乏大众化餐饮产品

作为大连市影响力较大的5A级景区之一，老虎滩海洋公园每年接待游客人次较多，景区旅游餐饮企业所提供的旅游餐饮产品数量有限，供不应求，从而造成景区餐饮产品价格高于市场价格。旅游餐饮产品的原材料选取与制作工序都是消费者普遍认可的大众化层次，但是面向消费者的销售价格却大幅度提高到5倍乃至10倍以上，不仅没有遵循市场价格，而且很容易丢失诚信经营的价值信条。

每逢旅游的黄金期，一些道德品质低下的商家随意提高商品价格，牟取巨额利润，物价监管力度较弱，导致淡旺季期间景区旅游餐饮产品价格出现大幅度波动。由于景区门票只能进出一次，限制了旅游者在景区外就餐的可能性，大部分游客因此选择自带食品解决午餐问题，致使景区内的旅游餐饮企业失去了存在的意义。这样既严重损害了旅游者的利益，破坏了经济秩序，也不利于老虎滩海洋公园内部旅游餐饮企业的长远发展。

（四）餐饮业与其他行业融合度弱，餐饮企业知名度不高

老虎滩海洋公园内部的旅游餐饮企业没有充分依托景区本身的知名度，旅游与餐饮的联合、协同发展不足，缺乏开发优质旅游餐饮资源的意识。在景区的经营发展过程中，以旅游业为主，把旅游餐饮当做配角，旅游餐饮水准与景区级别不匹配;而且景区内旅游业与餐饮业之间缺乏沟通，关联度不高，甚至还存在着互相损害彼此利益的现象。大连市文化底蕴深厚，历史文化、餐饮文化及景区文化都独具特色，然而老虎滩海洋公园内部的旅游餐饮企业与这些行业融合度不够、效益不明显，知名度不高，尚未在大连市形成较强的地域影响力，制约了景区旅游餐饮企业的发展。

此外，旅游者除了参与购买过程，对产品的其他过程参与度不高，往往只能看到产品表面。例如，旅游者并不了解菜品的制作过程，缺乏对餐饮文化的深层次认识，这样一来，旅游者与旅游餐饮产品之间缺少了良性互动，进而使餐饮文化难以在消费环节中传承下去，在一定程度上降低了旅游餐饮产品的附加值，难以实现优质旅游餐饮的内涵式发展。

（五）旅游餐饮监管体系不够完善，缺乏科学统一的标准

老虎滩海洋公园内部的旅游餐饮企业对优质旅游餐饮理念的理解不够深刻，更多的只是停留在使用新鲜食材的环节上，而没有注意到优质旅游餐饮内涵中所涉及的其他方面，比如控制经营过程中对景区内部环境的污染、减少常规能源的使用、避免不必要的食物浪费及保证餐饮产品的卫生和质量等。同时，景区旅游餐饮企业也没有将优质旅游餐饮的经营理念全面贯彻到整个生产加工和销售服务的各个环节，对执行力的理解比较片面，执行力度不够，使得旅游餐饮产品质量无法得到保证。

景区旅游餐饮从业者整体素质良莠不齐，经营管理水平比较低，服务人员的文化素质和服务水平不高。而针对优质旅游餐饮的开发和发展，还没有形成相对统一的规范与标准。目前可供参考的只有2002年中国旅游饭店业协会颁布实施的《中国旅游饭店行业规范》及2009年中国国家标准化委员会发布的《餐饮企业的等级划分和评定》。大连市尚未出台符合优质旅游餐饮内涵的相关服务规范及评定标准，对于优质旅游餐饮企业的评定在一定程度上还存在主观性。

三、 老虎滩海洋公园优质旅游餐饮产品开发路径

（一）优化景区旅游餐饮企业服务环境

1. 合理规划旅游餐饮空间布局，形成餐饮业集聚效应

景区餐饮区的空间布局远不是在景区中心地带支一个小吃摊，或者是在场馆出口处随便摆摆桌椅、门口放置一个收银台这样简单的事。从顾客的点餐和买单，到员工制作餐点和送餐，每一个环节都蕴含着看似不起眼却影响深远的布局设计。因此，老虎滩海洋公园相关管理部门要加强对旅游餐饮的重视，充分利用景区内部空间，合理规划旅游餐饮的空间布局，可以选择在景区内中心路段建设美食城或者特色美食街区，将餐饮区完全独立出来，扩大旅游餐饮区域的经营面积，增加旅游者的用餐空间，并配备相应的旅游餐饮基础设施，充分发挥旅游餐饮产业的集聚效应。同时，景区还应着力改善旅游者的就餐环境，并为其提供优质细腻化的服务，提升旅游者的就餐满意度。

2. 充分使用美团点评智慧餐厅，实现旅游餐饮信息化

针对就餐高峰期排队的现象，老虎滩海洋公园内部的旅游餐饮企业可以将信息化技术应用到日常经营中，使用美团点评智慧餐厅系统。旅游者既可以选择通过手机App提前点好食物，预约时间后到店就餐;也可以选择到店后免排队直接用手机扫码点单。数据自动同步到收银系统及厨房，上菜效率提升三倍，让消费者真正实现“来了就吃，吃完就走”，给旅游消费者以更好的消费体验。通过美团收银，不仅可以避免就餐高峰期员工人工操作出现的漏上菜、上错菜甚至忘记下单、下错单的失误，实现餐厅的智能化运营;而且可以在有效调配店面人力的同时，极大地提升高峰时段的翻台率，提高旅游餐饮企业的经营效率。更为重要的是，美团的智能收银系统可以系统地收集整合旅游消费者的点餐数据，通过大数据计算分析所采集的数据并逐一详细记录，更好地把握顾客需求，实现用户的精准触达，从而吸引更多的消费者，提高景区旅游餐饮企业的知名度。

（二）培育旅游餐饮企业核心的竞争力

1. 科学准确定位旅游餐饮市场，满足不同旅游者需求

优质旅游餐饮产品的开发必须要在一定条件下科学准确地进行市场定位，在选择适合的客源层次基础上，面向不同的消费群体，精准定位其个性偏好。通过提供优质旅游餐饮产品和服务使其得到旅游者的认可，进而加深景区旅游餐饮企业在旅游者心中的地位，树立与众不同的市场形象。由于老虎滩海洋公园的主要消费群体是核心家庭，儿童消费者数量较多，对此，景区旅游餐饮企业可以根据儿童用餐特点，提供搭配好的儿童套餐或者各式各样适合儿童的餐饮产品供家长选择。尤其要注意的是食物软硬适中、温度适宜、少油少盐无味精，并与其消化能力相适应，尽量避免纯能量的食物，如有其他饮食方面的需求，也要尽力满足。同时，还可以为儿童准备专门的儿童餐具、儿童座椅等儿童用品，并在单独的区域设置母婴室、儿童游乐区、儿童洗手间等，尽最大的努力给予儿童这个特殊的群体更多的关爱与呵护，满足其个性化需求。

2. 全方位地创新旅游餐饮产品，打造优质的餐饮品牌

随着人们生活水平的逐渐上升，旅游者开始更加关注整个旅游行程的质量，包括旅游餐饮。优质旅游餐饮产品的开发，就是在继承传统的基础上，使用纯天然的原材料，通过不断的改造创新，使其成为独特的优质旅游餐饮产品。因此，老虎滩海洋公园内部的旅游餐饮企业应该充分利用滨海城市的地域资源优势，以开发优质旅游餐饮产品为中心，对现有菜品进行创新、筛选和改良，对特色菜品精益求精;对雷同菜品做出比对分析，旅游消费者认可且盈利能力较强的菜品保留，但必须在原有基础上进行适当再加工;对于旅游消费者不认可的菜品要及时从菜单中撤出。同时，结合大连市的文化背景，选择纯天然、原生态的食材，从营养搭配、加工方法、菜品艺术性和文化内涵等方面对旅游餐饮产品进行全方位、多角度的创新，并紧随市场走向以及旅游者的消费倾向，提供能够切实满足其消费需求的多样化餐饮产品，打造优质旅游餐饮品牌。

（三）加大旅游餐饮市场综合治理力度

1. 适度降低餐饮企业租金门槛，提供大众化餐饮产品

老虎滩海洋公园内部旅游餐饮企业的经营方式相对比较灵活，主要以景区自主经营和承包经营为主，其中承包经营是由景区的所有者通过招投标的方式将经营场所租给其他小型经营者，而具体的旅游餐饮经营者需要支付高于非景区地区的租金、水电费用，经营成本相对较高，容易受旅游淡旺季的影响。为了实现利润最大化，具体的旅游餐饮企业经营者在尽量压缩经营成本的同时，不得不提高餐饮产品价格。因此，对于景区内餐饮产品消费价格过高的现象，大连市政府要充分发挥宏观调控的作用，联合景区相关管理部门适度降低餐饮企业进驻景区的租金门槛，形成一定的盈利诱惑，吸引不同消费层次的本地知名餐饮企业进驻景区，与景区现有旅游餐饮企业形成竞争机制，并逐步形成供需平衡，客观上将餐饮产品价格控制在旅游消费者可承受的范围之内。

2. 健全餐饮产品价格监管机制，确保企业诚信化经营

相关物价主管部门应定期整理旅游餐饮产品价格信息，制定统一的景区旅游餐饮产品价格标准及相应的价格浮动幅度，供景区内各旅游餐饮企业参考;还可以建立价格调整申报制度，即景区旅游餐饮产品价格的调整应在物价主管部门批准后才可实施。通过适度的价格管制，确保景区旅游餐饮企业能够向市场上提供品质相符、质价相符的餐饮产品，使其真正地实现“货真价实”。

同时，各级旅游管理部门要不断加强与各职能部门的协调配合，进一步加大对景区旅游餐饮产品价格的监督检查力度。在全市范围内实施景区旅游餐饮产品价格公示制度，对各旅游景区的餐饮产品价格进行实时把控，撤销严重违反规定的旅游餐饮企业的餐饮经营许可证，并作为典型予以曝光，杜绝哄骗、欺诈消费者行为，保证餐饮产品的数量和质量符合旅游者所支付的价格标准，全力打造诚信经营的市场氛围。

（四）促进餐饮业与其他行业融合发展

1. 定期举办优质美食节庆活动，实现景区餐饮旅游化

餐饮旅游化的主要特征为餐饮文化与旅游活动之间的融合发展，以品尝当地特色风味、了解当地传统餐饮文化为主，以游览当地自然文化、人文景观为辅的特色旅游方式。大连市地域食品资源丰富，菜品种类繁多，烹调技术精湛，旅游节庆活动丰富，但与旅游餐饮有关的却很少。老虎滩海洋公园客流量巨大，开发与美食相关的节庆活动是优质旅游餐饮产品开发的最佳实现方式。充分利用大连市的地域食品特色，创新开发的多种多样海鲜菜品，定期开展以辽菜或大连特产为主题的美食节、美食大赛、美食展销等各种特色美食節庆活动，并通过网络电视、新闻媒体等多种渠道开展各种形式的宣传活动，吸引越来越多的旅游餐饮企业参与到“优质旅游餐饮发展”中来。美食节庆活动可以“以节造势，以食聚客，以客促发展”，进一步提升老虎滩海洋公园的知名度和美誉度，给优质旅游餐饮的发展注入更多的活力，最终形成景区旅游餐饮企业的品牌效应。

2. 着力开发可参与性强的产品，实现景区餐饮娱乐化

社会经济的迅速发展，极大地提高了人民的生活水平和消费能力，旅游者开始越来越注重旅游产品的体验性，更多地关注起新颖、富有特色的旅游产品，旅游餐饮也不例外。对此，老虎滩海洋公园内部的旅游餐饮企业要制定合理的产品体系，创新旅游餐饮产品的供应形式，使其具有较强的可参与性，实现餐饮娱乐化。一方面，景区旅游餐饮企业可以考虑将一些有地方特色的文艺表演融入餐饮产品中，如将海洋动物表演融入旅游餐饮产品的设计中，让游客体验边看表演边吃美食的乐趣。另一方面，景区内的旅游餐饮企业可以试图创新研发一些具有大连地方特色的海鲜菜品，并在现场还原菜品制作过程，将旅游者带入菜品制作场景，增强旅游场景互动化，提升旅游者深度体验感;或者为旅游者提供丰富完备的原料及各种配料，让其在专业人士的指导下参与到简单的制作过程中，充分调动旅游者的互动参与性，增强就餐过程中的趣味性，推动大连特色餐饮文化更加优质化发展。