法餐与中餐

张佳玮

法国人饮食起步说来话长，但历史不算悠久。1538年之前，法国宫廷里是没有陶瓷餐盘的，也不太用刀叉。您别嘲笑法国人土气。1611年，也就是明朝崇祯皇帝出生那年，英国旅行家托马斯·科里埃特先生说法国人真奇怪，用铁刀叉吃饭，也不怕割了舌头。

法国人什么时候有正经馆子的？1765年——乾隆皇帝那年54岁——巴黎有位叫布朗杰Boulanger的先生，开了个店叫Bouillon。桌子分开，有菜单，提供肉蛋汤，即所谓restaurants，这是法语，英语叫restoratives。您大概注意到了：restaurant，这不是现代“饭店”的词么？是。这个店就是现代第一家饭店了。

法国饮食起飞，是乾隆过世、和珅倒霉那几年的事了。大革命，贵族都被砍头，贵族家的厨子出来开馆子，人民才吃上大菜。但直到嘉庆道光年间，法国才流行起现在的“前菜主菜甜点每个人一盘”这种上菜法——史称“俄式上菜法”。法国当时有两个划时代的大师傅，其中之一是马利-安托内·卡漢梅先生，连拿破仑都知道他的名字。

他是史上第一个真正“法国高级大餐”的“主厨”；他设计了第一顶厨师高帽子；讲究食材的精加工；使用各类植物调味料和新鲜蔬菜；发明了一些经典的酱汁和配料；完全改变了欧洲王室的饮食品位；出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》；开创了建筑造型摆盘艺术（从此大家都知道摆盘得尽量好看了）；确立了四大酱汁：德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。

另一个是“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶。他的烹饪法则，基本师从于卡汉梅，但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店，从他之后，开始有酒店以大厨当招牌了；他出版了《厨艺指南》，使食物标准流程化；他把大量法国乡土菜改良为高级料理；他根据卡汉梅设立的四大酱汁，设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁——而且保持至今。

20世纪，因为文化交流和冷藏手段的更新，法国大餐继续腾飞。但底子和思维方式，是这老几位给奠定的。

反过来，中国菜因为地域广大、花式多样，评断方式，那是不一样的。说中国人与欧美体系下吃鱼最大的区别——蒸鱼。一个典型的长三角地区蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，入盘，放葱姜，有的还要放香菇笋片，甚至还有放酒糖盐粉的（我看见有上海阿姨这么干过）。一般蒸15分钟，出锅下麻油。

在我老家无锡，鲤鱼是可以蒸吃的。但一个老广东师傅跟我说过，他们上路的店不蒸鲤鱼，有泥腥味。这不是说广东人蒸起来就粗犷。广东人为了让一条鱼蒸得迅速又妥帖，可以很花心思。正经的蒸鱼有许多细节，广东厨师都会在乎到：背部开刀。这是为了让鱼背肉厚的地方与其他部位火候同步。类似于做羊肉许多师傅会将里脊单拿出来，因为怕老嫩不均；蒸时鱼头冲着受气的那一面。因为鱼头难熟。还是火候；鱼身下要垫筷子和葱。为了通气和去味。这些东西，就很难用“法式烹饪体系”来解释了吧？

两年前，有位写食评的朋友，拉我去巴黎昂茹街某馆子吃东西。在一片18世纪初摄政风格装饰的馆子里，我们吃了三色堇装饰的菠菜蘑菇泥、芝麻油腌生牛肉切丁配芥末搭松子果子冻、海盐帝王蟹、龙虾尾炸芹菜、烤布黑斯鸡配牛肉卷搭蘑菇香肠丁蜗牛肉酱，喝了四种酒。

但在回家的路上，我还是觉得哪儿不大对。也不是没吃够，只觉得身体里仿佛有个黑洞没填满。最后，我还是在进家门前，多绕了一百米，去吃了一份炸酱面——把面拌停当了，看着黄瓜丝、炸酱、肥瘦均衡的肉末与手擀面，一起水乳交融的姿态，吸溜溜一口面下去，我觉得，体内的黑洞填满了。看着墙上挂的一幅“难得糊涂”的书法，心里都开心起来。endprint