台南小吃：“富贵甜”催生“幸福肥”

曹玲 于楚众

在台南，什么都是甜的。我们一口气吃了10家小吃，直呼应该变成4个胃的反刍动物，先把食物揽到胃里，有空再慢慢蠕动、消化。

台湾小吃名气实在太大，屡屡被认为是台湾风味的代表。我和台北的朋友聊天，问及那么多小吃怎么吃才好，朋友说，你可以端一碗蚵仔面线，举一个烤玉米，提一袋切好的红心番石榴和莲雾在街上走，看到好吃的臭豆腐来一份，渴了的话木瓜牛奶或柠檬爱玉只要四五十台币，然后喝一碗米粉汤，要是还有肚子再来点牛肉面或者卤肉饭，实在吃不下的话，去卤肉饭的摊子点一小份卤菜也可以，卤肉饭好吃的摊子，卤菜一定难吃不了……

我长叹一声：“来台湾，应该多带一个胃。”

台湾美食作家焦桐说，小吃在台北吃就好了，台北几乎什么都有。台湾小吃同质性高，比如蚵仔面线、蚵仔煎、卤肉饭等等，几乎全台湾都可以找到。南北地区的差异主要体现在调味料的使用和口味的不同，台湾以浊水溪为分界线，口味南甜北咸，尤其是嘉南地区的口味明显偏甜。

台南的甜被称为“富贵甜”。17世纪初，荷兰人远渡重洋来到台湾，发现台湾高温多雨的环境非常适合种甘蔗。由于糖在当时的世界是高经济价值的食品，可以为荷兰带来很多的财富，因此在赶走葡萄牙人占领台湾后，荷兰人开始在安平建立据点，并且在嘉南平原大量种植甘蔗制造糖。

当时，台南糖的出口量居东亚第二，仅次于日本长崎，吃糖成为有钱人的象征。时至今日，在台南人的厨房里，糖依然是必备的调味品。

我们在台北品尝一番后，固执地去了台南。台南是台湾小吃的代表之地，小吃与历史古迹搭配的主题旅游已成为台南重要的观光资源。和台北不同，台南的很多小吃并不在夜市，两地人对夜市的概念也不大一样。南部人认为，夜市就是在一块空地上，每个星期有几天会有大批摊贩来摆摊，是个晚上吃吃玩玩、休闲娱乐的地方。而对于台北人来说，夜市就是小吃的代名词。

台湾人把往北称作“上来”，往南称为“下去”。我们从台北搭乘高铁下到台南不过两个小时。下了车，从月台上望去，外面是一望无际的嘉南平原，和台北盆地的景色迥然不同，气候也不似台北那般阴雨绵绵，空中艳阳高照，微风拂面，令人心情舒展。

台南看起来有些破旧，路边是一排排上了年纪的房子。在西门圆环，街头一群机车呼啸而过，让你顿觉身处东南亚某地。一时间不知道如何形容这座城市，它有着旧日的辉煌，明清时期便是台湾的首府，是台湾与大陆唯一的通商口岸，集政治、经济中心于一身，民生繁荣富裕，鸿儒名士荟萃，书院之多居全台首位。但后期，随着台湾其他地区经济发展不断崛起，台南的发展受到滞阻，被称为“没落的贵族”。

但生长于此地的居民，生活间依然保留着一股旧府城的清高。这是台湾学习书法、古典音乐人数最多，拥有钢琴率最高的城市。相对应的，府城人的舌头对味道也更加敏感，更为挑剔。

我们入住西门圆环附近巷子里的一家民宿，老板娘是台南人，老板是广东人。老板曾是一名背包客，爱上老板娘之后便“入赘”台南。在他眼里，台南的生活节奏很慢，城市慵懒，人情浓郁。

他看我们行程满满，劝我们一定要慢下来才能体会到台南的好。民宿里的《台南旅游指南》里写道：“台南很小，走几步就有好吃的传统美食，再走几步就能看见或传统或清新的小店，继续走会发现身边的古迹景点，走着走着能在街头偶遇简洁的日式建筑。”

“不要急，到处都有好吃的。不怕没得吃，就怕你们吃不下。”老板拿出地图，给我们画了几个圈。在台南，港埠、庙口、戏院、菜市场一直都是人潮汇聚的地方，更是早期小吃发展的据点。位于台江内海水路要冲的水仙宫，至今庙前依然小吃云集，知名的度小月、平安虾卷都在此发迹；新规划的中国城、小北夜市晚上热闹；创始老店、经典招牌则见于民族路、天坛、东门圆环一带，至今屹立不倒。

来之前，焦桐建议我们去国华街吃早餐。国华街长约两公里，是许多台南知名小吃集散地，这条街上的小吃一间比一间历史悠久，是老字号爱好者的天堂。焦桐叮嘱道：“台南的早餐异常丰富，你们可以早点起床，沿着国华街三段从头吃到尾。”说实话，台湾人已经把他们的食物林林总总写了个遍，我自觉写不出什么花样来，倒不如轻装上阵，单纯“大开杀戒”，满足口腹之欲。

第二天早上8点，一位叫许全辉的本地小吃店店主来接我们，他是我们当地的美食向导，我们称之为辉哥。他挺着啤酒肚，看起来像是爱吃之人。

我们从民族路进入国华街，一眼望去便看到金得春卷、富盛号碗粿、阿松割包、叶家小卷米粉等一众牌匾，全都是焦桐推荐给我的。高手林立竟如此密集，幸好不是一个派别，我心里暗想。

第一家：金得春卷

这家店就在路口，正当我站在马路中间四处观望的时候，辉哥已经把春卷递到我手中。我咬了一口，第一感觉是有糖粒！我对摄影师喊：“这里春卷是甜的，快来尝尝看。”

早就知道台南的食物甜，沒想到上来就给我一个下马威。台湾其他地方的人开玩笑说，台南人家的厨房就只有二砂（红糖）和冰糖两种调味料。

我跑去看春卷的制作过程，摊上一字排开十几种馅料，有圆白菜、皇帝豆（菜豆）、豆干条、细蛋皮儿、虾仁、五花肉、蒜苗、香菜、花生粉、砂糖……店家把色彩缤纷的馅料一一放在薄薄的饼皮上，撒上花生糖粉，包好放在平底锅里微微煎黄，吃起来外皮有点焦香。

这个过程看似简单，也有很多学问。比如高丽菜先放，花生糖粉最后放，这样可以避免高丽菜遇糖出水，泡湿饼皮影响口感；五花肉和豆干要事先卤过；干煎封口是为了让外带客人方便，以免内馅散开。

这个店已经有60多年的历史，店名源自创始人李金得。最早春卷在台南并不普遍，一开始生意不好，直到李金得的妻子突发奇想在春卷里添加皇帝豆，没想到在家庭主妇间广受好评，皇帝豆的绵密滋味在配料中十分突出，配上新鲜脆爽的梨山高丽菜，口感非常丰富。

“魔鬼都在细节里”，只是这糖粒有如一场文化冲击。店家说，如果不习惯也可以选择半糖或者无糖的口味。

台湾卖润饼的摊子很多，润饼来自福建，堪称春卷的变种。听说有人在润饼里加入卤肉、炸鸡、冰淇淋，用千岛酱、莎莎酱、甜辣酱调味，感觉像是老年人听摇滚，又是一场文化冲击。

第二家：好味红烧土魠鱼羹

台南有名的土魠鱼羹有三家，一家是在海安路的阿川土魠鱼羹，一家是在大菜市的郑记土魠鱼羹，还有一家是国华街的好味红烧土魠鱼羹。听说这三家原本师出同门，后来因为生意太好而各自转战，分别打出名号，成为独当一面的老店。

好味红烧土魠鱼羹就在金得春卷旁边，因辉哥和老板是老相识，到了那里我们就毫不客气，大啖刚炸好的土魠鱼。鱼块裹上番薯粉在180摄氏度左右的油里炸到金黄，吃起来外焦里嫩，油脂丰富。

土魠鱼学名马鲛鱼。清朝年间，当时福建提督施琅来台湾，特别爱吃这种鱼做成的料理，于是人们便将其称为“提督鱼”，后来几经发音变化，演变成如今的土魠鱼。

我们要了两碗鱼羹，一碗加面，一碗不加。老板把白菜泡在棕色的汤锅里略煮，摊鱼块掰开放在碗里，从锅里舀起汤和白菜，浇上一点醋，加入些许香菜即成。土魠鱼块泡在汤里慢慢变软，汤头黏稠，酸中带甜，有微微的蒜香。

问老板为何汤是棕色，老板答曰是加了黑蒜油的缘故。黑蒜油是用猪油炒制蒜头，慢火炒黑，其间需不停翻炒保证蒜头不焦，焦则会苦，整个炒制过程大概要一个半小时。炒成的黑蒜油用料理机打碎保存起来，用的时候加一点到汤里。因为汤勾了芡，需不时搅动防焦，所以要有人时刻守在炉边，保持汤的味道不变。

我很爱吃这黏糊糊的早餐，真希望稀里呼噜喝上一碗。鉴于今天任务繁重，只能浅尝辄止。辉哥则趴在台子上，对着锅灶吃得认真，我不禁有点嫉妒本地人，可以慢悠悠吃个遍。

第三家：阿松割包

阿松割包也是甜的，包有点甜，肉更甜。

割包类似我们的肉夹馍，但面皮口感像馒头，造型像扇贝，里面夹着五花肉、酸菜、花生粉、香菜等等，也被称为台湾人的汉堡。它看起来像极了老虎张开大口吃肉，因此又有“虎咬猪”之称。

阿松割包有猪舌包、瘦肉包和普通包。猪舌和肉块用中药材炖数小时，再与红糟一起卤制，口感软嫩；酸菜和白萝卜片爽脆，可以平衡肉的油腻；最后淋上的花生酱浓香，可谓画龙点睛。割包的外皮讲究松软有弹性，和馒头一样，也是刚出炉的最香。

台湾的宴席上经常见到割包。台湾民俗每月初二、十六日“做牙”，二月二日做“头牙”，腊月十六日称“尾牙”。尾牙这天，各户备牲醴，祭土地公。当夜，雇主大宴员工，以犒劳一年来之辛苦，类似我们的年会。在尾牙的时候吃割包，据说可以将不好的运气吃掉，同时也因为割包造型像钱包，包裹丰富的馅料象征荷包满满。

割包个头不算小，怕是吃一个就要饱了，所以我每种口味尝了几口，其中最爱猪舌包。常见的割包还可以包培根、火腿、荷包蛋，另外还有人卖泰式椰汁咖喱鸡割包、北京烤鸭割包、法式红酒炖牛肉割包……割包割包，什么都能包。

第四家：叶家小卷米粉

在台湾的日子里，花枝、大卷、小卷、软丝、透抽把我们搞糊涂了，辉哥解释了一下，我们也没有弄明白。据说小卷比软丝多了些嚼劲，比章鱼更脆，比鱿鱼清甜。管他三七二十一，先吃了再说。

叶家和邱家都是国华街上响当当的小卷米粉店，每家都有自己的“粉丝”。叶家小卷米粉有60多年的历史，第一代创始人当年在澎湖当兵，发现澎湖的小卷又多又美味，非常适合搭配米粉。回到台南后，他做起了小卷米粉的生意，深受人们的喜爱，成为台南独有的美食。如今小卷产量下降，店家改用成本更高的中卷，吃起来更加肥美。

店铺的墙上挂着林依晨等来访名人的照片，还贴着高汤的做法。“苹果、甘蔗、洋葱、萝卜、青木瓜等时令蔬果，慢火熬煮8小时成高汤，养颜美容丰胸，带给你味蕾每一口满满的感动。”我心里想，这怕又要是甜的了。

小卷米粉使用的是粗米粉，现今比较有名的几家老店大多是从新竹老字号手工米粉店进货，如新竹连发记，至今仍然遵循古法以挤、裁、蒸、日晒的方式制作，保证Q弹不软烂的口感。新鲜小卷烫熟后，要立刻浸泡在冰桶里，才能保证肉质紧实有嚼劲。

煮好的米粉放上桌，胖乎乎的小卷还跟着米粉抖动了几下。这碗米粉可真清淡，没有丝毫油花。辉哥在上面撒了点白胡椒粉，我尝了尝，汤头甘甜，小卷肥美，粗米粉吸饱了清甜的汤汁。

我们三人分食一碗小卷米粉。摄影师是东北人，他品尝之后开始皱眉头翻白眼，问我：“为什么甜得都齁得慌？”

我说：“哪里齁得慌，只是微甜、甘甜。”辉哥说：“对，这个不算甜啦。”说罢，看我们不再动筷子，他便端起碗唏哩呼噜喝了个精光。

第五家：石精臼蚵仔煎

台南有很多小吃都带有“石精臼”这个名称。石精臼是石头做的舂臼，是碾米的工具。在日本殖民时代，很多小吃集中在米街附近，店名都會带上石精臼。后来米街改建，小吃店分散到台南各地，店名中的“石精臼”保留了下来，变成小吃老店的招牌。辉哥说，石精臼蚵仔煎的历史已经超过60年。

台南小吃店很喜欢把食材当作展示品，在料理台上一字陈列。石精臼蚵仔煎的台子上摆着雪白的鸡蛋、嫩白的豆芽、一竹匾剥好的蚵仔、酱色的肉燥、切碎的生菜，一筒自制的酱油膏，还有一些不知道是什么的酱料。

台湾人很爱蚵仔。蚵仔又叫牡蛎，也就是蚝。所谓的生蚝多指太平洋牡蛎，也就是大牡蛎，养殖时间约在2到4年，而台湾的牡蛎一般只养6个月到1年，体型小了许多。

蚵仔煎的传说在台湾可能人尽皆知。当年郑成功攻打台湾时，因荷兰东印度公司将白米粮食藏匿起来，为了解饥，郑成功命令士卒用找到的米粉、番薯粉加水搅拌，配上当地的蚵仔，煎成饼状食用。后来生活改善后，又加入花枝、虾仁、鸡蛋等食材，成为如今的蚵仔煎。

石精臼老阿公的煎功可谓一流，只见他以纯熟的技巧下油，放蚵仔，打鸡蛋，浇粉浆，加青菜，盖上锅盖儿略微焖煎，随后开锅，加肉燥，出锅，动作一气呵成。煎蚵仔是个学问，时间要掌控得恰到好处才能锁住蚵的鲜甜，煎过头蚵仔会变得干瘪无趣。

吃的时候每一筷子都能夹到蚵仔，咬下去蚵仔爆浆，蛋皮焦香，搭配酸甜的酱汁和肉燥，很多食客一人一份。

石精臼蚵仔煎最大的特色在于蚵仔煎里加了肉燥。台南人离不开肉燥，有人总结台南的饮食特色为：甜口、勾芡、多酱及肉燥。店家说，以前蚵仔煎里有很多蚵仔，需要肉燥来压腥味，现在的人吃蚵仔煎，变成吃蛋、吃面粉，蚵仔并没放几颗，所以也不要肉燥压腥了。

蚵仔是一种很容易腐坏的食材，台湾有一道菜叫作荫豉炒蚵仔。荫豉是黑豆豉，加入荫豉，除了提味也为遮腥。

作为一个对腥味特别敏感的内陆人，我觉得面前的这盘蚵仔煎还是略腥。我吃过最好吃的生蚝是在澳大利亚海边，浇一丁点柠檬汁，一口吞下壳里的蚝肉和海水，真是一顶一的鲜美。不过台湾还有特别新鲜的蚵仔刨冰，我很神往，但这次是无缘尝到了。

第六家：永乐牛肉汤

台南的牛肉汤竟然是甜的！这让我刹那间理解了之前没有看懂的一个笑话：在台南骑机车拿一根木棍，下车就有棉花糖吃了。

摄影师已经呆若木鸡，甩下一句：“以后有什么你都先尝一口，再是甜的就不要叫我了。”我说：“肉不甜，你要不要再尝尝？”他瞪了我一眼，似乎意志彻底崩溃，精神上遭受巨大打击。

当地人写台南牛肉汤：“温暖、馥郁，可以从内而外叫醒昏昏欲睡的灵魂。”这就是台南的口味，有些人恐怕此生都无法体会这样的温柔。

台南牛肉汤的做法和台北的牛肉汤完全不同。我们拜访的永乐牛肉汤从凌晨3点开始营业，中午收摊，被称为早场牛肉汤。这里用的是温体牛肉，所谓温体肉是指未经过冷藏的肉，如果肉经过冷藏或冷冻，蛋白质会发生变化，肉质会开始僵硬。台湾一些重要的屠宰场在台南的善化和盐水，台南的牛肉汤清一色都使用温体牛肉。很多牛在晚上或深夜宰杀，所以才会出现凌晨或半夜开始营业的摊档。

眼前鲜红色的牛肉被切成薄片，锅里的骨汤微微沸腾。我们点了一碗牛肉汤，老板舀一勺热汤入碗，加入牛肉片，汤匙不停地翻搅，让肉片与汤均匀接触，肉片逐渐变成粉红色，最后撒上一把姜丝上桌。吃的时候先夹肉品尝，因为高汤温度会持续催熟肉片，先喝汤再吃肉，肉可能会变老。牛肉真的不错，入口软嫩，香腴有致，肉汁都被锁在肉里，是别处无法寻得的美味。

在此之后，我逢人便说，台南竟然连牛肉汤都是甜的。当地人哈哈大笑：“以前有钱人才能吃得起糖，我们这里的有钱人多。”

第七家：一味品碗粿

台湾老店分家的例子层出不穷，国华街一味品碗粿旁边是富盛号碗粿。富盛号是哥哥的店，历史更久，名气更大，一味品是弟弟的店，分家后自立门户，慢慢也有了名气。两家卖的是一样的东西，碗粿和鱼羹。

台湾人爱吃碗粿，台南人尤甚。碗粿到了台南，虾米就变成了高档的虾仁，成了奢华版。北部的碗粿外观洁白，台南的碗粿因为有炒制的肉馅和酱汁，呈现明显的酱色。

好吃的碗粿要有米香，软嫩中暗藏弹性，这要用一年以上的陈米制作，掌握好米和水的比例。店内用水分比较少的在来米（籼米），泡水后磨成米浆，搅拌均匀，以免成品软硬不均。馅料是猪后腿肉和新鲜虾仁，炒过后加上自制酱汁，倒入米浆，搅拌后立刻放进蒸笼，这样馅料不会沉到碗底。

端上来的碗粿类似八宝粥的颜色，中间凹陷，据说水和米的比例均匀才会产生这样的效果。吃的时候加上酱油膏，用传统的竹签在表面划十字形或米字形，再插进碗和粿之间划一圈，让酱油膏流入，也方便挑出来食用。

碗粿的卖相看起来不太好，碗边也没有擦拭干净。这是一个让我审美无能的小吃，但是据当地人说，“这是质朴之美，散发出的古早味令人怀念”。事实上，大部分台湾小吃源自经济贫困的年代，经济地位和生活条件塑造了台湾克勤克俭的饮食文化，这种文化带着顽固的模式，保守、简陋而古朴，成为旧日回忆。

第八家：阿堂咸粥

阿堂咸粥在西门圆环的一角。尽管当地有人觉得随着名气增大，阿堂咸粥已经太商业化了，而且价格颇高，但依然有很多忠实拥趸。这家店是我们拜访的小吃店中店面最大的，因客人太多，店主把隔壁的店面也盘下来了。

阿堂咸粥已经经营了60多年，从凌晨5点一直卖到中午。我们点了一碗综合鱼粥，里面有土魠鱼、虱目鱼、鱼皮、蚵仔，外加一盘油条和一份鱼肠。

虱目鱼是台湾人常吃的鱼种，由于台南是全台最大的虱目鱼养殖区，所以街头随处可见很多虱目鱼小吃，如虱目鱼粥、虱目鱼头、虱目鱼米粉、煎虱目鱼、虱目鱼丸等等。

新鲜的虱目鱼一整条都可以吃。店里除了虱目鱼粥，还有鱼皮咸粥、鱼肚咸粥、煎鱼肠等等。虱目鱼鱼刺很多，台湾厨师可将222根鱼刺悉数除尽，纯虱目鱼肉被称为虱目鱼肚。魚肠则要足够新鲜才能吃，只有台南能吃到。鱼骨配上猪骨、小鱼和整只老母鸡，一起熬8个小时制成汤头。鱼鳞则卖给生物技术公司，用来生产胶原蛋白。

为什么台南人那么爱一大早就吃鱼呢？我表示不解。辉哥说，虱目鱼越早吃越好，下午的鱼就是冷冻的了。

端上来的粥更像泡饭，粒粒分明。这里的粥先煮成米饭，再加入鱼汤，用芹菜末和葱提味，饭汤分离。舀起来可以看到满满的碎鱼肉，喝起来有浓浓蒜香。粥里还有蚵仔，个小但很新鲜。鱼肠实则是鱼内脏，焦桐曾用诗人的笔触写道：“吃鱼粥，再点食鱼肠、鱼皮，是美丽人间的象征。这虱目鱼肠，其实是鱼内脏，包含了鱼的肝、肠、胃、心，每一种的滋味不同，口感迥异，彼此却细腻地合奏，吃进嘴里那瞬间，仿佛听到了莫扎特。”

为了听到莫扎特的天籁之声，我夹了好多次鱼肠，却只听到街头摩托车的轰鸣。我有点沮丧，或许我永远也成不了一个美食作家，不，一个诗人。

阿堂咸粥不像其他台南食物那么甜，符合我们的胃口。我猜测，可能这也是它特别受游客欢迎的原因之一。

第九家：阿辉炒鳝鱼

从阿堂咸粥出来，我感觉全身的血液都集中到了消化系统，接下来必然战斗力下降。辉哥见我们面露难色，说：“走吧，去我家尝尝。”盛情难却，我迈开步子，争取到之前多消化一点。

他所经营的店叫阿辉炒鳝鱼，在西门圆环另一角，大红色的招牌非常显眼，位子也不少。店里主打鳝鱼意面，分为鳝鱼意面羹和干炒鳝鱼意面两种。意面是一种油炸的鸡蛋面，也叫伊面，有点类似方便面。使用之前下水煮熟，面条的新鲜度和韧性比方便面要好。

鳝鱼来自四川，为了避免泥土气息，要放入清水中闲养两天。处理时去头、脊骨和内脏，切成片。炒鳝鱼用的酱汁是辉哥的秘制配方，用洋葱、胡椒粉、米醋、糖等熬煮制作。炒法也是关键，锅一定要热，动作要快，下锅时猛火快炒，鳝鱼才不易烧焦，还能保持嫩滑爽脆。

炒鳝鱼入口又嫩又脆，肉质紧实有弹性，略有一点甜，带着焦香镬气，没有半点泥膻味。炒鳝鱼比较对摄影师的胃口，他举箸一块接着一块。

稍后，辉哥端上一碗黑漆漆的汤给我们喝，说这是特制的鳝鱼骨药膳汤，以川芎、甘草、核桃、何首乌等数十种中药熬煮24小时而成，很补身子。他用漏勺从锅底捞出鳝鱼骨给我看，还捞出了一个铁丝网做成的大圆球，里面装满了药材。我尝了尝，鳝鱼汤药香弥漫，味道清爽甘甜，非常好喝。

为什么台南人酷爱鳝鱼意面，辉哥也说不出个所以然。他一共开了三家店，台南两家，台北一家，生意都不错。台南还有几家鳝鱼意面叫“××炒鳝鱼专家”，我没来得及去吃，单纯觉得敢取这名字行走江湖的人，肯定有点真功夫。

第十家：度小月担仔面

度小月名气实在太大了，可谓台南小吃之魁。我很好奇，一碗担仔面到底能有多好吃？

度小月源起于1895年，祖先洪芋头以捕鱼为生，每年清明到中秋是台风季节，风浪险恶无法出海，相对于风平浪静、出海颇丰之“大月”，台风季自然是“小月”。每到小月，为了养家糊口，洪芋头担着扁担沿街叫卖，取名“度小月担仔面”。由于口味独到，“度小月担仔面”成了金字招牌，目前已传至第四代经营。

我们来到位于中正路的旗舰店，这是个两层楼的餐厅，不远处的老店依然保持着小吃摊的样子，只有三个位置。旗舰店的菜单上除了担仔面，还有林林总总各类台湾小吃。

度小月第四代长女洪贵兰说，家里原先有个祖训，担仔面传儿不传女。当年她对父亲表达了自己想学煮面的愿望，父亲便打破了这条家规，“只要你想学，我就教”。

店里煮面的方式依然延续当年的模式，矮凳、小摊、红灯笼。师傅坐在小凳上利索地煮面，只见他把面和豆芽先后放入小竹篓中，在滚水里上下左右不停摇动，煮好的面置于碗里，随后从微沸的锅里拨出肉燥，加入鲜虾汤底，摆上虾仁，淋稍许黑醋，加稍许蒜泥，一碗面便做好了。

盛放肉燥的锅已经有二三十年历史，从未洗过，锅边结了厚厚一层黑痂，洪贵兰说那是肉燥形成的胶质。她带我们看店里的镇店之宝，祖辈用过的一个有100多年历史的陶钵。陶钵的边沿积累了厚厚一层肉燥的胶质，早已融为钵体的一部分，看来像是肉的化石。

肉燥是担仔面的灵魂，通常用猪油、五花肉、生蒜头、蒜酥、红葱头酥、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油等制成。炒制后的材料加猪骨汤小火慢炖，有人炖半小时，有人炖好几个钟头，其间需不停地搅动。

度小月肉燥的配方和做法是家传秘方，目前由洪贵兰的大弟弟在专门的工厂制作，供应各个店面，整个制作過程要9个小时。“我家的肉燥瘦肉多，每煮一碗面一定要在锅里搅拌一下，不然瘦肉下沉，肥肉上漂。”汤头由虾和一些海鲜熬成，以前用野生的火烧虾，如今用养殖的无毒虾。

“客人只看到小小一碗面，不明白为什么碗这么小还卖这么贵。有些客人要加面加到饱，还有的客人要加汤，我们只希望把面卖给懂得欣赏的人。”洪贵兰说。

她教我们如何吃面：第一步，先用筷子拨一拨肉燥，使之分布均匀；第二步，用力吸一口气，闻闻面的香气；第三步，喝一口汤；第四步，开始吃，切忌大口吞下，记得留一口汤结尾。

小小一碗面散发着诱人的香气，喝一口混合着蒜香和醋香的鲜虾高汤之后，就可以爽快淋漓地吃下整碗面，甜虾、香菜、豆芽统统没有放过。

在已经吃了9家小吃的情况下，我还能把担仔面吃完，可见真是名不虚传。吃个碗底朝天后，发现碗里是一幅台南俯瞰图。台南特色建筑浓缩在青花瓷碗中，转动碗面，有如从空中鸟瞰城市，真是看在府城，吃在府城。

我忽然体会到小吃对于台湾人的意义。一个小小的摊位，只要味美，往往就能成为养活全家人的经济来源。小吃没有时效性，不受地域限制，许多传统小吃光靠一种祖传口味，便可延续一个世纪。

此时，服务员又端上了柠檬爱玉和豆花。爱玉里有特别甜的凤梨，被我吃了个精光；摄影师则毫不客气地一人独霸甜豆花，边吃边赞口感绵密。

我非常担心我俩会在台南“因公牺牲”。来台南，不是要多带一个胃，而是要变成有4个胃那样的反刍动物，先把食物揽到胃里，有空再慢慢蠕动、消化。

回来后查资料，得知制作府城文创碗的俩姑娘，在台南待了两个月，两个人加起来胖了8公斤，她们称之为“幸福肥”。